Сколько любителей шашлыка, столько и рецептов. И знатоки ведут постоянные споры, как же все-таки правильно приготовить жаренное на огне мясо. Ведь рецептов маринования мяса существует великое множество: его можно замачивать в вине, пиве, томатном соусе, кефире, кислом молоке, квасе, огуречном рассоле, лимонном соке, майонезе или в уксусе. Так как же приготовить по настоящему правильный шашлык?
Сначала выберем мясо. На шашлык лучше всего брать мясо свежее. Мороженое мясо при жарке отдает всю влагу и шашлык получается сухим и жестким. Для шашлыка наиболее предпочтительна свинина. Хороша для шашлыка шейка, но подойдет и окорок. Стандартный окорок будет весить около 4,5 кг, и вполне подойдет для компании 8-10 человек.
Теперь – один из вариантов маринада. Его основу должно составлять растительное масло. Для нашего окорока понадобится чуть более 1/2 стакана масла, смешанного с соком двух больших лимонов. Лимоны можно заменить винным или яблочным уксусом. Посолите маринад, по желанию добавьте соевый соус (он придаст мясу красивый цвет и аромат).Положите 1 ст. ложку горчицы и 2 ч.л. молотого черного перца (лучше всего крупномолотого или раздавленного). Хорошенько разболтайте маринад. Теперь нарезаем лук. На это количество мяса потребуется как минимум килограмм. Нарежьте его крупными полукольцами, смешайте с мясом и сильно отожмите руками, чтобы смесь дала сок. Влейте маринад и еще раз перемешайте все ингредиенты. Затем налейте чуть-чуть минералки, продолжая мять мясо. Затем положите поверх мяса крышку, сверху прижмите грузом и оставьте на сутки в прохладном месте.
После этого можно нанизывать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях или на гриле, а также на сковородке. Важная деталь: не нанизывайте мясо вместе с луком или овощами, иначе они сгорят раньше, чем приготовится мясо. Лучше пожарить их отдельно.
Подавать к шашлыку каждый советует что-то свое: маринованный репчатый лук, зеленый лук, лимон, жаренные на шампурах помидоры, баклажаны, перец и различные соусы.

На 4 порции: 1 кг свинины, 2 крупные луковицы, кефир, перец, соль.
Свинину промыть, нарезать кусочками 2х3 см. Посолить поперчить. Лук нашинковать полукольцами. Выложить на дно кастрюли лук и мясо слоями, заливая каждый слой мяса кефиром. Мариновать 2-3 часа. Затем надеть на шампуры и жарить до готовности.

Шашлык в чесночном соусе
На 4 порции: 1,5 кг свиной мякоти с салом, 3-4 луковицы. Для соуса: 6-8 яичных желтков, 5 зубчиков чеснока, 2/3 ст. раст. масла, 1 ст. белого сухого вина, тмин, черный и красный перец, соль.
Яичные желтки перемешать миксером с солью и специями. Добавить измельченный чеснок и еще раз перемешать с желтками с помощью миксера. Тонкой струйкой влить раст. масло, добавить вино и снова перемешать. Свинину разделать на небольшие куски и залить соусом, поставить в холодильник на 2-3 часа. Маринованное мясо нанизать на шампуры вперемежку с кольцами лука и жарить, переворачивая и поливая соусом. Оставшуюся часть соуса прокипятить и полить им готовый шашлык.

Шашлык из курицы
Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов (можно арахиса) и растительного масла. Подготовленное мясо оставить на 30 минут. Затем посолить и поперчить по вкусу. Нанизать кусочки на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности. К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов.

Шашлык на сковороде
700 г говядины (вырезки); 5-6 помидоров, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 100 г сухого красного вина, зелень петрушки и кинзы, соль и перец.
Мясо предварительно нарезать на небольшие куски и выдержать несколько часов в эмалированной посуде, пересыпав его солью, перцем, луком и залив небольшим количеством вина или винного уксуса. Подготовленное мясо зажарить на сковороде, смазанной жиром, вместе с помидорами.

Шашлык из курицы в ореховом маринаде
Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов и растительного масла. Подготовленное мясо оставить на 30 минут. Затем посолить и поперчить по вкусу. Нанизать кусочки на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности. Подавать с острым томатным соусом.

Лук маринованный
Красные луковицы нарежьте тонкими колечками, посыпьте солью и молотым красным перцем, сбрызните винным уксусом и поставьте под пресс на полчаса. При подаче перемешайте, добавив растительное масло.