Свой рецепт борща есть у каждой семьи. Рецепты эти отличаются количеством ингредиентов, способом приготовления и разными добавками вроде гренок, галушек, пампушек и пирожков. Борщ – очень индивидуальное блюдо. Совершенно непонятно, почему у разных хозяек по одному и тому же рецепту получается абсолютно другой борщ. В качестве основного повседневного первого блюда борщ встречается только в бывших социалистических странах. Непонятно, почему. То, что для нас является символом семейной жизни, для всего остального мира – кулинарная экзотика. Секрет вкусного борща – в разнообразии ингредиентов и длительности варки, главное – не переварить. Свекла должна остаться красной, а капуста – хрустящей. Борщ должен обязательно «дойти». После того, как выключите огонь, борщ надо оставить на плите и дать ему постоять не менее 20 минут. Можно выделить три основных способа варки борща:

Способ № 1. Все сразу (ленивый). Овощи режут соломкой и опускают в кипящий бульон. Доводят до готовности (когда они станут мягкими, но не разваренными), кладут нарезанное кубиками отварное мясо, перемешивают, заправляют сметаной и рубленой зеленью и подают.

Способ №2. Через сковороду. Пассеруют тертую морковь с мелко нарезанным луком на том жире, что указан в рецепте, пока лук не станет золотистым. Овощи (свеклу, пастернак, помидоры) режут соломкой и выкладывают в ту же сковородку. Пассеруют 5-10 минут, потом доливают небольшое количество бульона и тушат до готовности под крышкой. В кастрюлю с кипящим бульоном тем временем кладут картофель и, через 10-15 минут, капусту. Варят до готовности картофеля, затем соединяют все ингредиенты в кастрюле, держат на умеренном огне 10 минут, потом добавляют мясо. Снимают с огня, заправляют чесноком, зеленью, сметаной.

Способ №3. На свекольном квасе. Очищенную свеклу заливают холодной подсоленной водой с уксусом (1,5 л воды, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, ст. л. уксуса). Варят до полуготовности, свеклу достают и нарезают соломкой. Лук и морковь пассеруют в глубокой сковороде в том жире, что указан в рецепте. Добавляют к ним все остальные овощи и коренья, нарезанные соломкой, пассеруют 5 минут, затем заливают небольшим количеством бульона и тушат до готовности. Затем добавляют специи и чеснок, немного тушат и перекладывают в кастрюлю, заливают свекольным квасом, кладут мясо, немного проваривают и снимают с огня. Заправляют также зеленью и сметаной.
А теперь рецептура разнообразных борщей. Все рецепты рассчитаны на 3 л воды.

«Столовский» борщ
500 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, несколько долек чеснока, 2 картофелины, 2 отваренные свеклы, 1/2 маленького кочана капусты, зелень, 4 помидора или 4 ложки томатной пасты. Способ приготовления №2 – через сковороду.

Белорусский борщ
200 г ветчины, 250 г отварной говядины, 200 сосисок, 1 большая свекла, 2 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 ст. ложки томатной пасты, кусок сала для вытапливания, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, сметана, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень. Способ приготовления №2 – через сковороду.

Киевский борщ
200 г отварной говядины, 200 г отварной баранины, 2 средние свеклы, 1 чашка шинкованной капусты, 2 картофелины, 0,5 банки красной консервированной фасоли, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 3-4 моченых кислых яблока, 4 ст. ложки томатной пасты, 40 г сала для вытапливания, зелень петрушки и укропа, чеснок. Способ приготовления №3 – на свекольном квасе.

Болгарский борщ
600 г отварной говядины, 2 картофелины, 2 свеклы, 1/2 маленького кочана капусты, 1 баклажан, 1 см стручка горького перца, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 помидора, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, зелень укропа, лавровый лист. Способ приготовления №2 – через сковороду.

Украинский красный борщ
300 г свиных ребер, 1 куриная ножка, 30 г сала, 5 помидоров, 1 болгарский перец, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, 2 чашки мелко шинкованной капусты, чеснок, зелень. Способ приготовления №2 – через сковороду.

Флотский борщ
150 г копченой грудинки, 2 свеклы, 1 чашка капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 ст. ложки томатной пасты, 10 г маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, сметана, лавровый лист, черный перец, зелень. Способ приготовления №2 – через сковороду.

Борщ «Галицкий» с галушками
500 г отварной говядины, 2 свеклы, 1 чашка капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 ст. ложки томатной пасты, 10 г маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, сметана, лавровый лист, черный перец, зелень.
Способ приготовления №3 – на свекольном квасе. Кроме того, для этого борща надо приготовить галушки. Для галушек: 50 г муки, 2 ст. ложки воды, 1 яйцо, соль. Замесить гладкое, не очень крутое тесто, скатать в тонкую колбаску, 2 сантиметра диаметром, нарезать его кусочками по 1 см и отварить в кипящей подсоленной воде. По мере того, как галушки всплывают, доставать их шумовкой обваливать в сухарях и обжаривать на раскаленной сковороде.

Борщ «Сибирский» с фрикадельками
2 свеклы, 1 чашка капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 0,5 банки консервированной красной фасоли, 3 ст. ложки томатной пасты, 10 г маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, сметана, лавровый лист, перец, зелень. Способ приготовления №3 – на свекольном квасе. Для фрикаделек: 200 г сырой говядины, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, соль, черный молотый перец.