Для начала — несколько слов о неоспоримых достоинствах квашеной капусты. Во-первых, она недорога, если самому приготовить ее дома. Во-вторых, квашеная капуста может стать основой множества блюд (салатов, кислых щей, солянок, пирогов и др.). В-третьих, существуют десятки рецептов ее приготовления (с добавлением моркови, тмина, чеснока, яблок, брусники и проч.). Наконец, квашеная капуста очень богата витамином С! В процессе брожения все полезные вещества переходят в наиболее легкую для усвоения форму, а растительные волокна становятся нежными и не раздражают слизистую желудка. Вы боитесь, что квашеная капуста содержит слишком много соли? А вот и зря! Соли в ней меньше, чем, скажем, в сосисках или колбасе. Так что не сомневайтесь, смело рубите и квасьте! Тем более что зимой квашеная капуста для многих из нас становится «блюдом номер один»… Если вы еще думаете, квасить капусту или нет, попрощайтесь с сомнениями. Конечно же, квасить! Это очень вкусный и полезный продукт. А рассол квашеной капусты обладает рядом целебных свойств и помогает при многих заболеваниях (сахарном диабете, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонии, желчнокаменной болезни и др.). Квашеная капуста и картошка без жира — вот вам и диетический постный стол! Более того, употребление квашеной капусты способствует похудению.

ДЕСЯТЬ СЕКРЕТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
1. Используйте белые, твердые, тугие кочаны среднеспелых и позднеспелых сортов.
2. Самая вкусная капуста получается только в деревянных бочонках или в эмалированной посуде.
3. Обязательно снимите верхние зеленые и поврежденные листья, удалите кочерыжку — она дает горечь.
4. Важно мелко нашинковать или нарубить кочан, а морковь нарезать тонкими кружочками или натереть на крупной терке.
5. Соль должна быть каменной, грубого помола. Йодированная и фторированная соль размягчает капусту. Важно не пересолить продукт. Нельзя перетирать капусту сразу с солью — она не будет хрустящей.
6. На дно тары можно положить кусочки черного хлеба, завернутые в капустные листья. Хлеб должен быть вкусным и ароматным.
7. Особую прелесть капусте придают антоновские яблоки, а также клюква или брусника.
8. Ставить капусту нужно в «мужской» день (понедельник, вторник, четверг) и обязательно во время новолуния.
9. В период брожения капусту нужно выдерживать под грузом. В качестве его используют деревянные круги, тарелки или крышки, а сверху придавливают камнем или трехлитровой банкой с водой.
10. Капуста в процессе хранения и брожения всегда должна быть покрыта рассолом

Самый простой способ
В трехлитровую банку утрамбовать шинкованной капусты с морковкой, положить с десяток горошин черного перца, пару лавровых листиков, залить теплым рассолом: вскипятить литр воды со столовой ложкой сахара (без горки) и столовой ложкой соли (с горкой), остудить. Залить капусту этим рассолом и поставить кваситься. Как только пена осядет, убрать в холодильник. Еще лучше положить вместо сахара мед.

Скороспелая капуста
Вам потребуется: 1 кочан капусты, 1 луковица, 0,5 кг болгарского перца, 2-3 моркови, 0,5 головки чеснока, 3 ст. ложки соли.
Капусту нашинковать, перец и лук нарезать тонкими полукольцами, морковь натереть, чеснок мелко порезать. Капусту сложить в кастрюлю, перетереть руками, добавить остальные овощи, соль, перемешать, залить прокипяченным и остывшим маринадом (на 1 литр воды – по стакану сахара, уксуса, растительного масла). Поставить в холодильник на 8-10 часов.

Чехословацкий способ квашения капусты
Капуста 1 кг, соль 20 г, морковь 30 г, мука 20 г, черный перец горошком, лавровый лист.
Нашинкованную капусту перетереть с солью, смешать с нарезанной морковью и луком, пересыпать черным горошком, положить лавровый лист. Уложить капусту в посуду, трамбуя, и положить сверху груз. Через 3 дня капусту проколоть в нескольких местах заостренной длинной палкой для удаления образовавшихся газов. Еще через день отжать ее от рассола и плотно уложить в стеклянные банки. Отжатый рассол довести до кипения и залить им капусту. Банки прикрыть крышками, стерилизовать (литровые 10 мин, 3-литровые — 45 мин) и плотно закрыть.

Капуста по-турецки
Вам потребуется: 1 кг капусты, 3 ст. ложки соли, 1 луковица, 1-2 дольки чеснока, красный жгучий молотый перец, уксус.
Нашинкованную капусту пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко порезать и смешать с красным перцем. Затем все перемешать с капустой, положить в керамический горшок, накрыть грузом и оставить на 21н-3 дня. При подаче добавить немного уксуса.

Капуста по-грузински
Вам потребуется (на 5 литровую эмалированную кастрюлю): 3-4 кочана капусты, 1 стручок красного жгучего перца, 15 долек чеснока, 3 свеклы, 4-5 шт. средней моркови.
Капусту нарезать четвертинками, морковь – вдоль, свеклу поперек тонкими ломтиками. На дно кастрюли положить половину перчины, затем слоями морковь, свеклу, чеснок, капусту, нарезанную крупными ломтями, и так до верха. На самый верх положить вторую половину перчины и горсть соли. Залить холодной кипяченой водой. Три-четыре дня держать в тепле, четыре дня — на холоде. Долго не хранится.

Капуста по-корейски
На 1,5 кг белокочанной капусты: 5-8 ст. ложек 9%-ного уксуса, 1-2 головки чеснока, по 1 ч. л. красного и черного молотого перца, 2 ч. л. молотого кориандра, 2-3 ч. л. сахара, 2-3 ст. л. соли.
Капусту очистить, нарезать кубиками. Посолить, добавить, сахар, уксус и хорошо перемешать. Оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. Добавить красный и черный молотый перец, кориандр и чеснок, пропущенный через пресс. Перемешать, сложить в банки, хранить в холодильнике. Капусту можно приготовить вместе с морковью и свеклой. Их нужно натереть на крупной терке. Чтобы капуста получилась совсем по-корейски, можно добавить немного глютамината натрия.