Приглашая в дом гостей, доставая праздничную скатерть, продумывая меню, да и просто приготавливая еду на каждый день, мы давно перестали задумываться над тем, откуда к нам пришло то или иное блюдо. Донская кухня впитала и продолжает вбирать в себя все лучшее из кулинарных традиций народов, как проживающих испокон века на просторах нашего степного края, так и пришедших на берега Дона не так давно. Издавна бок о бок со станичниками жили донские крестьяне, в большинстве своем выходцы из русских и украинских земель, немецкие и польские колонисты, болгарские, греческие, армянские поселенцы. Особенности национальной кухни этих близких соседей, тесное общение с которыми не прошло бесследно для казачьей кухни, обрели себя в массе новых блюд, которые готовили казачки, составляя уже свои собственные рецепты. Сегодня мы начинаем печатать цикл рецептов донской кухни, старинных и современных, быть может, вы узнаете в них те блюда, которые готовите каждый день, но, возможно, почерпнете и что-то новое.

Борщ староказачий постный
1 ст. фасоли, 4 нарезанных и 2 целых картофелины, 1/4 кочана капусты, 1 луковица, 3-4 спелых помидора, 1 стручок сладкого красного перца, 4 ст. ложки раст. масла, по 1/2 моркови и белого корня, лавровый лист, соль, сахар и красный острый перец по вкусу
Фасоль замочить в холодной воде на ночь и затем отварить до мягкости в небольшом количестве воды. Картофель нарезать соломкой, залить (в отдельной кастрюле) потребным для борща количеством кипятка и варить на среднем огне. Вместе с нарезанным картофелем положить 1-2 небольших картофелины, которые по готовности растолочь и добавить в борщ. Через 15-20 мин. заправить борщ овощной пассеровкой, которую готовить следующим образом. Обжарить в душистом подсолнечном масле мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавить тонко нашинкованные морковь и белый корень и обжарить все вместе 5-10 минут. Стручок красного сладкого перца очень мелко нарезать, добавить в пассеровку и слегка протушить. Свежие помидоры протереть на терке или пропустить через мясорубку. Вылить томатную массу в пассеровку, добавить лавровый лист и все протушить на среднем огне, чтобы масса хорошо загустела. Заправленный пассеровкой борщ проварить 3-5 минут, добавить отваренную фасоль (вместе с оставшимся при ее варке отваром) и тонко нашинкованную свежую капусту. По вкусу посолить, добавить при необходимости немного сахара, если заправка получилась кисловатой, и варить борщ при несильном кипении до готовности капусты. В конце варки по желанию и вкусу всыпать в борщ рубленую зелень петрушки и укропа и положить растолченный с солью чеснок (1-2 дольки). Закрыть кастрюлю с борщом крышкой (неплотно) и дать настояться не менее получаса, чтобы борщ набрал аромат и цвет. Подать горячим с некислой сметаной и острым красным перцем. К борщу подать сухарики из ржаного хлеба с чесночным соусом. Такой борщ более вкусный на второй день; подать его можно теплым или холодным, по вкусу.

Станичный постный борщ с кислым молоком
2 свеклы, 200-300 г капусты, 1/2 ст. квашеного молока, 1 луковица, 2 моркови, 1-2 картофелины, 3 ст. ложки раст. масла, 1-2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка томата-пюре, 3-4 корня петрушки, соль и лимонная кислота по вкусу, 1,5-2 л воды.
Картофель очистить и разрезать каждый клубень пополам. Залить 2 стаканами горячей подсоленной воды, влить немного растительного масла и варить до готовности. Затем картофель охладить и протереть в кастрюлю вместе с отваром. Капусту, лук, коренья измельчить, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, сахар, перемешать с картофельной массой и протушить около получаса. Долить оставшуюся воду, прокипятить, снять с огня, влить раст. масло и лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Порционно в горячий борщ добавить кислое молоко и рубленую зелень укропа или петрушки.

Солянка мясная казачья «Похмельная»
500-600 г мясных остатков, 2-2,5 л воды, 2-3 луковицы, 3-4 соленых огурчика, 2-3 картофелины (по желанию), 2 ст. ложки томатного пюре или пасты, оливки или маслины, соль, сахар, специи по вкусу, жир или масло для заправки.
Такую солянку чаще всего готовят из продуктов, оставшихся от праздничного стола: вкусно, экономно, а самое главное — похмелье снимает, как и не было! Нарезая для праздничного стола закуски из мяса, птицы, гастрономических изделий и копченостей, сложить отдельно оставшиеся косточки, обрезки и другие остатки, не уложенные на блюдо с закусками-ассорти или оставшиеся на нем. Получившийся таким образом «суповой набор» нарезать кусочками, залить кипятком и варить при слабом кипении около часа. По желанию можно положить в бульон нарезанный кусками картофель и хорошо его разварить, чтобы отвар получился более насыщенным. Лук нарезать тонкими кольцами и часть их положить в бульон вместе с картофелем. Оставшийся лук спассеровать в жиру вместе с томатом и переложить в солянку. Соленые огурцы очистить, нарезать тонкими ломтиками, слегка протушить в небольшом количестве бульона и также переложить в суп. Вместе с огурцами добавить нарезанные мелкой соломкой колбасу и сосиски. Если есть возможность, добавить в солянку маслины или оливки, по вкусу посолить и поперчить. Горячую солянку заправить порционно по вкусу сметаной, зеленью и кружочком лимона. Солянка получится еще вкуснее, если вначале сварить в небольшом количестве воды кости, оставшиеся при разделке жареной или копченой птицы, а затем добавить этот концентрированный бульон в солянку.

«Таранчук» — обед по-нижнедонскому
Пропорции продуктов произвольные, по вкусу. Свежую баранину нарезать набольшими кусочками и обжарить в кипящем подсолнечном масле. Переложить мясо в керамический горшок или кастрюлю, добавив нарезанный дольками картофель, шинкованную морковь и корень пастернака. Залить подготовленные продукты овощным отваром и варить при слабом кипении до готовности. В процессе варки добавить бараний жир, пряности, соль, целый стручок острого красного перца (следить, чтобы стручок был абсолютно целым) и влить по вкусу ароматизированный уксус или огуречный рассол.

Рассольник с потрохами птицы
Потроха курицы или утки, 2-2,5 л воды, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 2-3 картофелины, 3 соленых огурчика, 1-2 ст. ложки муки, жир для заправки, огуречный рассол, соль и специи по вкусу.
Тщательно обработанные потроха курицы или утки залить холодной водой, быстро довести до кипения и снять пену. Варить потроха до готовности на слабом огне, по вкусу подсолив бульон и добавив в него нарезанные кусками одну морковь и луковицу, затем вынуть их шумовкой в отдельную миску. Соленые огурчики очистить, нарезать тонкой соломкой и припустить до мягкости в небольшом количестве бульона. На сухой сковороде спассеровать муку и развести ее огуречным отваром. Оставшуюся морковь, лук и корень петрушки нашинковать тонкой соломкой и спассеровать на курином жиру. Влить в пассеровку немного бульона и протушить до мягкости кореньев. Готовый бульон процедить в другую кастрюлю, добавить нарезанный дольками картофель и варить его 10-15 минут. Затем переложить в суп приготовленную овощную пассеровку, огурцы, мучную заправку и варить рассольник до готовности. Влить в готовый суп немного огуречного рассола, попробовать на соль и подать суп на стол, разложив в порционные тарелки мелко нарезанные потроха.