Как известно, основными показателями свежести мяса являются запах, цвет и консистенция. Однако в некоторых случаях этих признаков бывает недостаточно. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха. И то, что мясо несвежее, может обнаружиться лишь при оттаивании или даже при тепловой обработке. Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и разрезах мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно. Перед приготовлением мороженое мясо обмойте, положите в кастрюлю или тазик, прикройте крышкой и оставьте часа на 2-3, чтобы оно постепенно оттаяло. Никогда не размораживайте мясо в воде и не кладите его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.
Мясные рулеты со щавелем
На 4 порции: 500 г нежирной свинины или говядины, 100 г щавеля. Для маринада: 5-6 ст. ложек растительного масла, 4 ст. ложки кетчупа, 1 ч. ложка коньяка или водки, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль.
Приготовить маринад: смешать растительное масло, кетчуп, коньяк или водку, лимонный сок, молотый перец, мелко рубленый чеснок. Мясо нарезать тонкими пластинами, положить в маринад и поставить в холодильник на 5-6часов. Листья щавеля вымыть, обсушить. Мясо достать из маринада, дать маринаду стечь. На пластины мяса выложить листья щавеля. Мясо скатать в рулетики, скрепить деревянными шпажками, посолить. Рулеты выложить на фольгу, завернуть и испечь в духовке до готовности.
Ореховые котлеты
На 6 порций: 500 г говяжьего фарша, 1 стакан молока, 2 яйца, 1,5 стакана грецких орехов, 3-4 ломтика белого хлеба, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль.
Фарш заправить солью и перцем, добавить молоко, яйца и 1,5 стакана размельченных грецких орехов, вымешать и взбить миксером. Приготовить панировку: мякиш белого хлеба раскрошить, смешать с оставшимися грецкими орехами. Из фарша сформовать небольшие котлетки, обвалять в панировке и обжарить до готовности на сковородке с растительным маслом.
Мясное суфле с грибами и сыром
На 4 порции: 600 г свинины, 400 г шампиньонов, 1,5 плавленых сырка, 2 луковицы, 200 г майонеза, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль.
Мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, перемешать, выложить в порционные формочки. Грибы вымыть, нарезать соломкой, обжарить на растительном масле. Сыр натереть на крупной терке. Грибы выложить в формочки на мясо, посыпать тертым сыром и залить майонезом. Выпекать в горячей духовке до готовности.
Картофельно-мясное жаркое с яблоками
На 6 порций: 400 г мясного фарша, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 яблока, 1 ст. ложка изюма, 3/4 стакана бульона, 50 г сливочного масла,2 зубчика чеснока, лавровый лист, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки тертого сыра, 3 ст. ложки панировочных сухарей, соль.
Лук очистить, нашинковать, спассеровать со сливочным маслом. К луку выложить фарш, обжарить при помешивании. Добавить рубленый чеснок, лавровый лист, соль, влить горячий бульон и тушить под крышкой 12-15 минут. Яблоки очистить от кожицы и семенных коробочек, нарезать ломтиками. Изюм распарить. Яблоки, изюм и сахар выложить на сковороду с мясом, прогреть. Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, приготовить пюре. В огнеупорную посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями выложить слоями мясную массу и картофельное пюре. Посыпать сухарями и тертым сыром, запечь в горячей духовке до румяной корочки.
Хрустящие трубочки с мясным фаршем
На 6 порций: 3 стакана муки, 1 стакан кефира, 150 г маргарина, 1 яичный белок, 1,5 стакана растительного масла для фритюра. Для начинки: 500 г мясного фарша, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, пучок петрушки, красный и черный молотый перец, соль.
Приготовить тесто: маргарин порубить на доске вместе с мукой, добавить кефир и тщательно вымешать. Тесто завернуть в полиэтилен и поместить на холод на 1 час. Приготовить начинку: лук натереть на средней терке, петрушку порубить. Фарш обжарить на сковороде с растительным маслом, добавить тертый лук, жарить до готовности. Фарш переложить в миску, заправить перцем, солью, добавить рубленую петрушку, перемешать. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на треугольники. На основании треугольника выложить фарш и завернуть рулетиком. Концы трубочек смазать яичным белком и прижать так, чтобы фарш был полностью закрыт. Трубочки обжарить в хорошо разогретом фритюре до румяной корочки со всех сторон. Для трубочек можно использовать готовое слоеное тесто.
Мясная запеканка с горошком и морковью
На 6 порций: 250 г говяжьего фарша, 250 г свиного фарша, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 3-4 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, 2 вареные моркови, 1 ст. ложка растительного масла, тмин, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, соль.
Хлеб залить молоком, отжать, размять, смешать с мясным фаршем. Добавить рубленый лук, тмин, соль, яйцо, тщательно перемешать. Вареную морковь очистить, нарезать кубиками. В продолговатую форму, смазанную маслом, выложить половину фарша, сверху выложить горошек и морковь, затем оставшийся фарш. Запекать в духовке до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью, нарезать ломтиками. Вместо моркови и горошка можно использовать рубленые яйца и зеленый лук.
Свиные отбивные под шубой
На 4 порции: 600 г свинины, по 70 г кураги и чернослива без косточек, 100 г шампиньонов, 2/3 стакана ядер грецких орехов, 2 плавленых сырка, 2 луковицы, 1,5 стакана пива или минеральной воды, 300 г майонеза, 3 ст. ложки растительного масла, шашлычная приправа, перец, соль.
Курагу и чернослив распарить, обсушить, мелко нарезать. Грибы отварить, порезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Орехи порубить. Все смешать. Сырки натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Мясо нарезать порционными кусками как на отбивные, отбить, положить на 20-30 минут в пиво или минеральную воду. Мясо уложить на смазанный растительным маслом противень, посолить, поперчить, посыпать шашлычной приправой, сверху уложить кольца лука, а на середину каждой отбивной горкой положить по ст. ложке смеси из фруктов, грибов и орехов. Отбивные посыпать тертым сыром, залить майонезом. Запечь в духовке до готовности. Плавленые сырки предварительно заморозьте в холодильнике, тогда вы их легко натрете на терке.
Мясные сардельки с рыбой
На 4 порции: 500 г постного мяса (лучше телятины), 150 г рыбного филе (например, судака), 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 3-4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки крахмала, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1,5 стакана растительного масла для фритюра, 1 ч. ложка сахара, черный молотый перец, соль.

Мясо и рыбное филе вместе с чесноком пропустить через мясорубку. Добавить перец, соль, сахар, крахмал, яйцо, растопленное сливочное масло, молоко и тщательно перемешать. Накрыть салфеткой, оставить на 15-20 минут. Подготовленную массу разделать на сардельки длиной 7-8 см, обвалять в молотых сухарях и обжарить во фритюре.