РИС ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
У нас, в России, итальянская кухня всегда ассоциируется с макаронами и пиццей. Но турист,
впервые попадающий в Италию, всегда удивляется, как много итальянцы потребляют риса. Чаще всего они едят рисовые блюда за обедом. В ресторанах, пиццериях, тратториях обычно
предлагаются на выбор или макаронные блюда, или ризотто. Вместе спагетти и рис никогда
не едят. Они как бы заменяют друг друга. Во многих городах Северной Италии устраивают
традиционные праздники ризотто. Основой этого блюда является рис, но в сочетании с самыми разнообразными продуктами — мясом, рыбой, шампиньонами, овощами и фруктами,
с обязательным использованием приправ. Можно, сказать, что Северная Италия стала новой
родиной риса. Эта культура здесь входит в меню чаще, чем даже макароны, которые появились
позднее. У каждого города и провинции есть свой рецепт, свой секрет приготовления ризотто.
РИЗОТТО
360 г риса, 0,8 л мясного бульона, 75 г сливочного или растительного масла, 100-150 г репчатого лука, соль, лавровый лист, 120 г сыра.
Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, добавить промытый и подсушенный на сковороде рис и прогреть смесь на слабом огне. Затем залить горячим бульоном (соотношение риса и жидкости 1:2), довести до кипения, добавить лавровый лист, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15-18 мин. Готовое ризотто перемешать и посыпать тертым сыром, при желании можно добавить измельченные помидоры, ветчину или зеленый горошек.
РИЗОТТО С ОВОЩАМИ
400 г риса, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 300 г помидоров, растительное масло, 1 л бульона, соль, перец.
Помыть овощи и пропустить через мясорубку лук, морковь, сельдерей. В кастрюлю влить 2 ст. ложки растительного масла, добавить получившуюся смесь и несколько минут подогревать. Мелко порезать мякоть помидоров, добавить ее к смеси и продолжать выпаривать получившуюся массу 10 мин. Поперчить, посолить, засыпать рис, припустить его чуть-чуть, а потом варить, добавляя понемногу горячий бульон.
РИЗОТТО ПО-МИЛАНСКИ
250 г риса, 40 г растительного масла, 100 г маленьких луковиц, 1 л мясного бульона, 0,2 л сухого столового виноградного вина, 100-200 г свежих грибов, соль, черный молотый перец, сахар, соль, 20 г оливок, 100 г тертого сыра, 50 г сливочного масла.
Целые маленькие луковицы обжарить на раст. масле, добавить рис и пассеровать, помешивая, пока лук не станет прозрачным. Затем постепенно влить, помешивая 0,6-0,8 л горячего бульона, столовое вино, положить нашинкованные грибы, специи и добавить оставшийся бульон. Посуду закрыть крышкой и поставить в не очень горячую духовку на 15 мин. За 2-3 минуты до конца варки добавить сливки или сливочное масло. Перед подачей посыпать тертым сыром.
РИЗОТТО ПО-НАВАРРСКИ
400 г риса, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 50 г сухой фасоли, 80 г грудинки, 1 л бульона, растительное масло, соль, перец, тертый сыр.
Добавить в теплую воду немного пищевой соли и замочить в ней фасоль на сутки. Слить воду и варить в ней фасоль около 2 часов на слабом огне, посолив в середине варки. В кастрюле поджарить в небольшом количестве раст. масла смесь из шинкованного лука, сельдерея и морковки, добавив нарубленную кубиками грудинку, а также фасоль с поварешкой воды из-под фасоли, и варить 10 мин. Засыпать рис, дать ему настояться несколько минут, а затем довести до готовности, постепенно вливая бульон. Поперчить и подавать с тертым сыром.
РОЗОВОЕ РИЗОТТО
450 г длиннозернистого риса, 900 мл томатного сока, 8 твердых помидоров, 1 крупная луковица, 1 ст. ложки раст. масла, 1 веточка мелиссы (лимонной мяты), 2 ст. л свежего майорана (душицы), соль, молотый черный перец.
Очистить и мелко нарезать лук. Промыть рис. В большой кастрюле разогреть масло, положить в него лук и жарить 2-3 минуты до мягкости. Добавить рис и подержать на огне еще 1 минуту. Затем влить томатный сок, 900 мл воды и довести смесь до кипения. Добавить мяту и варить 20 минут, пока рис не впитает всю воду и томатный сок. Очистить помидоры от кожицы и удалить семена. Нарезать помидоры, добавить майоран, посолить, поперчить и смешать с рисом. Переложить на подогретое блюдо и подавать.
РИЗОТТО С КУРИЦЕЙ И ГОРОШКОМ
180 г риса, 30 г маргарина, 75 г репчатого лука, 5 г чеснока, 0,5-0,8 куриного бульона, соль, молотый черный перец, 125 г отварного мяса курицы, 60 варено-копченой ветчины, 200 помидоров, 200 г консервированного зеленого горошка, 50 сыра.
Нашинкованный лук и нарубленный чеснок спассеровать на маргарине, добавить рис и обжарить все вместе. После этого влить куриный бульон, посолить, поперчить и варить при закрытой крышке до готовности риса. Затем к ризотто добавить нарезанные соломкой мясо курицы и ветчину, кружочки помидоров, зеленый горошек, все перемешать, прогреть и посыпать тертым сыром.
РИЗОТТО С РЫБОЙ
320 г, 200 рыбы кусочками, растительное масло, соль, перец, 1 л рыбного бульона.
Поджарить рыбу в растительном масле, не доводя до полной готовности. Убрать рыбу из масла и держать в горячей посуде. Засыпать в масло рис, дать настояться несколько минут, затем продолжать варку, добавляя постепенно рыбный бульон.
Доведя до полуготовности, добавить к рису кусочки рыбы и завершить готовку. В последний момент поперчить.
РИЗОТТО С КАБАЧКАМИ И ГРИБАМИ
4 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана очищенных и нарезанных кубиками кабачков, 1 мелко измельченная луковица, 1,5 стакана риса, 250 г измельченных консервированных грибов, 1 лавровый лист, 5,5 стакана овощного горячего бульона, 1/4 стакана тертого сыра, 1/4 ч. ложки перца, 1/4 ч. ложки соли.
В большой сковороде на слабом огне нагреть 3 ст. ложки масла. Добавить кабачки, тушить около 5 минут. Добавить лук, а через 3 минуты — рис. Хорошо перемешать, положить грибы и лавровый лист. Влить 2 стакана горячего бульона. Готовить ризотто, пока не выпарится жидкость. Продолжать добавлять бульон по одному стакану, постоянно помешивая. Когда весь бульон выпарится, добавить оставшееся масло, сыр, соль и перец. Рис должен быть мягким, кремообразным. Вынуть лавровый лист и подавать блюдо горячим.
РИЗОТТО С КЛУБНИКОЙ
400 г риса, 400 г клубники, 50 г сливочного масла, 1 л бульона, 1 л жидкой сметаны, 1/2 луковицы, 50 г сыра, соль.
Очистить клубнику, порезать ягоды на тонкие дольки, оставив несколько ягод для украшения готового блюда. Растопить масло в кастрюльке, слегка подрумянить нашинкованный лук, добавить рис, оставить на слабом огне на несколько минут, затем увеличить огонь и добавлять понемногу бульон. Посолить. За 5 минут до завершения варки положить ягоды, сметану, перемешать и снять с огня. Украсить целыми ягодами и подавать на стол.