Наверное, почти каждый из вас покупал на рынке у лоточников такое изделие, как хачапури или ачма. Но можно попробовать приготовить хачапури дома. Поверьте, это будет намного вкуснее. Но для этого надо послушать советы тех, кто уже приобрел некоторый опыт. Итак…
Хачапури от Бориса Бурды
Строго говоря, хачапури — это просто лепешка. Обычная лепешка с сыром. Сыра, что интересно, в лепешке много. В наших условиях лучше брать для хачапури достаточно сухую брынзу. Не ту, которую мы так любим на бутерброд, чтоб ее можно было ножом на хлеб намазывать, а именно сухонькую. Кстати, рекомендуется немножко вымочить ее, если она слишком соленая. А вот тесто для хачапури достаточно особое: очень рекомендуется добавить туда кислого молока. Возьмем стакан кислого молока, 2 яйца и посолим по вкусу. Теперь начнем сыпать в эту смесь муку , чтобы тесто не было слишком плотным, но и чтоб не растекалось. Итак, размешаем простоквашу или ряженку, яйца и немножко соли, и начнем добавлять туда муки. Вот оно — тесто для хачапури, а тем временем и брынза отмокла. Займемся теперь начинкой. Возьмем 1/2 кг сыра, 2 яйца и пару ложек топленого сливочного масла. Хачапури — это ватрушка. Иногда открытая, иногда закрытая — разновидностей хачапури не счесть. Приготовим самое простое: вот берем, раскатываем круглый блин, пришлепнем его — толщина его должна быть где-то в 3 спички. Теперь возьмем уже приготовленную начинку, аккуратненько намажем лепешку, положим сверху еще блинчик, но тоньше и меньше, и аккуратненько его защиплем. Защипка пальцами не сравнится ни с чем. Смачивайте пальцы холодной водой, чтоб не прилипало. Хачапури печется на сковородке. Никакая современная тефлоновая сковорода для этого не годится. Идеальная сковородка для хачапури — каменная, она называется кеци, но где ее взять? А пока в нашем хозяйстве единственный выход — сковорода чугунная. На том же топленом масле будем выпекать хачапури. На достаточно сильном огне — недолго, минут 10. Это зависит от толщины сковородки. Обязательно нужно закрывать крышкой. Как на одной стороне выпечется — сразу перевернем, смажем смесью топленого масла и яйца, и опять будем выпекать, но уже без крышки. Как выпечется — сразу к столу. Хачапури очень неплох холодным, особенно с многочисленными соусами, которыми славится грузинская кухня. Лобио, сациви, сацибели… Соусы там подают так прямо, в стаканчике — хлебай ложкой. А вообще говоря, хачапури годится всякий. Попробуйте хачапури горячий, прямо со сковородки: откусите и вспомните о Грузии.

Аджарское хачапури
Делается на дрожжевом тесте. 50 грамм дрожжей разводят в половине стакана теплой воды, добавляют немного сахару и муки и ставят подойти. Как начнет пузыриться, вливают 100 мл постного масла, стакан теплой воды и начинают потихоньку вмешивать муку. Тесто должно быть очень мягким, поэтому руки надо все время смазывать постным маслом, чтобы тесто не липло. Вымешенному тесту дают немного подойти в тепле, отрывают довольно большой кусок (размером с крупный апельсин) скатывают в шар и руками растягивают шар в разные стороны до образования веретенообразного изделия. Его кладут на подпыленную мукой доску и пальцами обминают середину, делая в ней углубление. Должна получиться лодочка с бортиками посередине и двумя хвостами (так же растягивают тесто для традиционного лаваша — пури). Толщина дна — примерно 1,5 см, больше не делайте — сильно подходит. В углубление кладут начинку, слегка прихлопывают ее и ставят хачапури в духовку. Выпекается минут 25. Перед самой готовностью противень вынимают и в середину лодочки кладут кусок сливочного масла и разбивают яйцо. Хачапури возвращают в духовку еще на минуту-полторы, чтобы слегка побелел белок. Едят горячим, отрывая кусочки от хвостов и макая их в яйцо и сыр с маслом посередине лодочки. Саму лодочку едят в последнюю очередь.

Ачма
Требуется: 7 яиц, 1кг сыра (типа адыгейского или сулугуни), 400 г масла, мука.
Масло растопить. Сыр, если адыгейский — размять руками, если сулугуни — натереть на терке.
7 яиц +1 стакан теплой воды немного посолить, хорошо взбить вилкой. Замесить крутое тесто. Разделить на 6 частей. Приготовить 2 эмалированные миски с водой, одну поставить на огонь, чтобы вскипела, снять с огня, 2-ю — с холодной. Одну из частей теста раскатать в муке, уложить в глубокий противень, смазанный маслом. Смазать тесто маслом, посыпать равномерно сыром. Это «сырой» слой. 2,3,4,5-й слои («вареные») так же раскатать на муке, осторожно брать за края, окунать на 30-40 секунд в горячую воду, вынимать, опускать в холодную, вынуть, дать воде стечь и положить на противень. Все слои смазывать маслом и посыпать сыром. Последний слой, как и 1-й — «сырой», смазать обильно яичком (больше желтка, чем белка).
Все порезать (до выпечки) на 24 части. Поставить в горячую духовку на 30-40 минут, следить — как подрумянится — значит готово. Огонь средний.

Еще один рецепт хачапури
Кефир — 1 л, сода и соль по 1 чайной ложке, 2-3 ст. ложки растительного масла, мука не менее 1 кг.
Из данных продуктов замесить тесто (не слишком крутое) и минут на 30 поставить в холодильник, накрыв салфеткой. Готовим начинку из сыра, желательно сулугуни — 500-700 г (можно костромской, пошехонский). Добавить в натертый сыр 1 яйцо и растереть. Из начинки подготовить шарики. Посыпать на доску муку и разделать тесто на порционные шарики (шарики из теста должны быть в 2 раза больше сырных). Скалкой раскатать тесто размером с закусочную тарелку высотой 1 см, на середину теста положить сырный шарик, слегка приплюснуть. Собрать края теста сверху и защипать. Затем перевернуть и раскатать, придавая круглую форму. Обжарить полученную лепешку на растительном масле на среднем огне. Если будет вздуваться, проткнуть ножом.

Другой рецепт
250 г кефира, 250 г молока, 1 яйцо, 1/4 ч. л соды, на кончике чайной ложки соль.
Смешать кефир и молоко, добавить яйцо, соду, соль. Прибавлять муку постепенно, в таком количестве, чтобы тесто чуть-чуть держало форму, (чем меньше муки, тем нежнее готовое изделие). Дать постоять тесту. Приготовить начинку: 150 г брынзы (если очень соленая — вымочить), около 250 г адыгейского сыра, около 300 г твердого сыра. Сыры натереть на терке или измельчить другим способом, добавить 1-2 дольки чеснока, яйцо, 20-25 г сливочного масла, зелень кинзы. Теперь отрезаем от теста небольшой кусочек (размером с женский кулачок), кладем на обильно посыпанную мукой поверхность и раскатываем до толщины 1 см, затем смазываем тесто сливочным маслом, складываем пополам, еще раз промазываем, и так 3-4 раза. Теперь раскатываем тесто, придавая ему форму круга, диам. 22-25 см, в центр кладем начинку, защипываем сверху и раскатываем в тонкую лепешку размером со сковороду, на которой хачапури будут выпекаться. Теперь о сковороде: она должна быть чугунной или специальной, для выпечки блинов (важно толстое дно). Кладем изделие на разогретую чистую сковородку, накрываем крышкой и печем около 7 мин. Переворачиваем хачапури на другую сторону, смазываем взбитым яйцом и сливочным маслом и допекаем на умеренном огне. Получается очень вкусно, тесто нежное и слегка слоеное с расплавленным сыром. Семья в восторге.