Закуска из баклажанов
8 баклажанов, 2 головки чеснока, по 1 пучку укропа, петрушки, кинзы и зеленого лука, 1 л воды, 0,5 стакана винного уксуса, соль, сахар и перец по вкусу.
Баклажаны моют, удаляют плодоножку, отваривают в подсоленной воде и надрезают вдоль. Чеснок, зеленый лук и пряную зелень измельчают и наполняют полученной смесью подготовленные баклажаны. В воду добавляют сахар, соль, перец, уксус и доводят до кипения. Фаршированные баклажаны укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают горячим маринадом, остужают и выдерживают в холодильнике в течение 3 суток. Готовые баклажаны подают в качестве самостоятельного блюда или как гарнир к мясу.

Икра из баклажанов
1 кг баклажанов, 8 стручков сладкого перца, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 3 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки семян кинзы (кориандр), соль и перец по вкусу.
Баклажаны моют, запекают в духовке, снимают с готовых овощей кожицу, мякоть мелко рубят. Перец мелко нарезают, тушат в растительном масле. Измельченный лук посыпают солью, оставляют на 1 час и затем отжимают. Помидоры протирают через сито. Все ингредиенты тщательно перемешивают, добавляют в икру соль, перец, измельченный чеснок и кориандр.

Фаршированные баклажаны
160 г фарша, 1 ст. ложка раст. масла, 1 луковица, столовая ложка измельченной зелени укропа и кинзы, 2 баклажана, 1 помидор, соль и перец по вкусу.
Фарш солят, перчат и, помешивая, обжаривают на слабом огне. Готовое мясо выкладывают на доску, отбивают ножом до образования однородной массы и, добавляя пассерованный лук, зелень, перемешивают. Баклажаны промывают, не срезая кожицы удаляют часть мякоти из середины, бланшируют в кипящей воде, начиняют мясным фаршем и помещают в глубокую кастрюлю. Нарезанный кружочками помидор выкладывают на баклажаны. Блюдо заливают водой, накрывают крышкой и тушат 20-30 минут.

Баклажаны с ореховым соусом
2 баклажана, 1 пучок зелени петрушки, 2 столовые ложки очищенных грецких орехов, 2 столовые ложки растительного масла, 4 столовые ложки воды, соль, перец, уксус по вкусу.
Баклажаны очищают, нарезают кружочками, солят, через 10-15 минут промывают, отжимают и обжаривают в растительном масле. Для приготовления соуса толченые орехи помещают в кастрюльку, добавляют мелко нарезанную петрушку, соль, перец, горячую воду, уксус, доводят до кипения и охлаждают. Баклажаны поливают ореховым соусом и подают к столу.

Баклажаны, фаршированные сыром
2 баклажана, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 0,5 стакана тертого мягкого сыра, 1 стакан кислого молока (мацони), 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Баклажаны моют, срезают кожицу, надрезают вдоль, удаляют семена и бланшируют в кипящей подсоленной воде 5 минут. Яйцо варят вкрутую, мелко рубят, добавляют тертый сыр, растопленное сливочное масло и перемешивают. Баклажаны наполняют фаршем, укладывают на смазанный противень, поливают растопленным маслом и запекают в духовке 15-20 минут. Баклажаны подают к столу с мацони и измельченным чесноком.

Баклажаны, тушенные в сметане
2 баклажаны, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 столовых ложки масла.
Баклажаны очистить, вымыть, нарезать ломтиками, положить в горячую подсоленную воду на 5 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, обвалять в муке и обжарить. После этого баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30-40 минут. При подаче на стол посыпать зеленью.

Шницель из баклажанов
600-800 г баклажанов, 4 столовые ложки муки или сухарей, 2-3 яйца, зелень, 1 стакан кислого молока, соль, чеснок.
Молодые баклажаны испечь, очистить от кожуры, разрезать пополам (вдоль), не повреждая формы, посолить, слегка приплюснуть, обвалять в муке или сухарях, смочить в яйце, еще раз в муке и поджарить в сильно разогретом фритюре. Подавать с кислым молоком, смешанным с мелко нарубленной зеленью петрушки, измельченным чесноком и солью.

Баклажаны по-петербургски
Очищенные и нарезанные кружочками баклажаны и кабачки посолить, запанировать в муке и обжарить с двух сторон на сливочном масле. Помидоры ошпарить, очистить, нарезать кружочками и быстро обжарить. Все овощи уложить слоями, посыпая большим количеством пассерованного лука, залить сметанным соусом, сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Баклажаны, фаршированные рисом
6 баклажанов, 0,5 стакана риса, 500 г помидоров, 1 луковица, чеснок, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. ложка толченых сухарей, соль, перец.
С баклажанов средней величины срезать верхушки возле стебля и разрезать вдоль пополам. Положить в кипяток и держать в нем 15 минут. После этого вынуть, посолить и положить между двумя досками с грузом сверху. Подержать полчаса под прессом, чтобы стекла вода. Поджарить мелко нарезанную луковицу с 1 ст. ложкой растительного масла. Добавить нарезанные ломтиками помидоры, чеснок (1 долька), сахар, соль, перец и тушить все вместе. Когда соус хорошо протушится, протереть его через сито. Отварить отдельно рис, вырезать сердцевину из баклажанов, мелко изрубить ее и смешать с отваренным рисом и частью соуса. Уложить баклажаны в смазанную растительным маслом форму с низкими краями, наполнить фаршем каждую половину, посыпать толчеными сухарями и поставить в духовку. Когда баклажаны будут готовы, полить их оставшимся соусом.

Помидоры, фаршированные баклажанами
8 помидоров, 4 баклажана, 2 луковицы, 1 ст. ложка раст. масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, 4 дольки чеснока, молотый перец, соль.
Баклажаны очистить, мелко нарезать и поджарить на масле. Добавить пассерованный рубленый лук, тертый чеснок, соль. У помидоров отрезать верхушку, ложкой вынуть мякоть, смешать с баклажанной массой и всей смесью наполнить помидоры, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавать можно горячими и холодными.