Огурцы известны как овощное растение около шести тысяч лет. Родиной огурцов, вероятнее всего, является Индия, где и сегодня можно встретить их диких родичей. Там они растут в лесу, обвивая деревья, как лианы. Вряд ли есть точные сведения о том, когда человек начал культивировать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изображен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет судить о довольно почтенном его возрасте. Из прибрежных ближневосточных государств огурцы шагнули в Европу. Правда, на русскую землю они пришли, скорее всего, из Восточной Азии. Первые печатные сведения об огурцах на Руси относятся к началу XVI века, хотя в это время они были уже хорошо известны русскому народу и широко использовались в питании практически всех слоев населения. Несмотря на то, что в огурцах много воды и мало витаминов, они являются ценным продуктом питания, так как содержат много минеральных солей и микроэлементов. Низкая калорийность, высокое содержание целлюлозы и разнообразный минеральный состав делают огурцы ценным продуктом питания людей, склонных к полноте. Огурцы улучшают процессы всасывания жиров и белков, следовательно, способствуют улучшению пищеварения.

Русский огуречный салат
4 яйца, отваренных всмятку, 250 г сметаны, несколько капель уксуса, 1 крупный огурец, соль и перец, укроп.
Положить яичные желтки в миску, перемешать сметану и уксус, добавить в желтки. Охладить. Мелко нарезать огурец и яичные белки, положить в салатницу. Приправить и добавить смесь со сметаной. Посыпать укропом.

Салат из цветной капусты с огурцами
1/4 кочана цветной капусты, 1 свежий огурец, 100 г майонеза, зелень укропа, черный молотый перец, соль.
Все овощи натереть на средней терке или мелко нарезать. Посолить и приправить по вкусу. Заправить майонезом, перемешать и подавать.

Мясной салат
Нарезанные огурцы, лук и зелень смешайте с нежирным мясом, нарезанным кубиками, и приправьте растительным маслом.

Огурцы с зеленым салатом
2 огурца, 200 г зеленого салата, 100 г зеленого лука, 1/2 чайной ложки сахара, 1 чайная ложка столового уксуса, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Огурцы, салат и лук тщательно вымыть. Огурцы нарезать тонкими дольками, салат и лук порубить. Компоненты соединить, посолить, перемешать, добавить уксус, сахар и сметану.

Огурцы 200, мука 8, масло сливочное 10, сметана 40, бульон 75, томат-пюре 10, зелень 5; для гренков: хлеб пшеничный 40, яйца 1/5 шт., молоко 50, сахар 5.
Свежие очищенные от кожицы огурцы нарезать ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить со сливочным или топленым маслом. Обжаренные огурцы сложить в глубокий сотейник, залить мясным бульоном, добавить сметану, томат-пюре и, закрыв посуду крышкой, тушить при слабом кипении до тех пор, пока огурцы не станут достаточно мягкими. При подаче положить огурцы вместе с соусом на тарелку, посыпать укропом, а вокруг них уложить гренки из белого хлеба.
Вместо гренков огурцы можно подать с рассыпчатой ячневой, пшеничной или рисовой кашей (100 г).

Огурцы, фаршированные мясом
Огурцы 200, мясо 80, лук 20, молоко 8, масло сливочное 5, шпик 5, бульон 50, сметана 30, томат-пюре 10, мука 4, перец, зелень.
Очистить свежие огурцы, с обоих концов прорезать круглой выемкой отверстия и погрузить огурцы в подсоленный кипяток. После того как вода вновь закипит, огурцы переложить шумовкой в холодную воду, а затем в дуршлаг или на решето. Ложкой вычистить из огурцов семена. Подготовленные огурцы наполнить мясным фаршем, уложить в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть тонкими ломтиками свиного шпика. Залить огурцы мясным бульоном, добавить сметану, томат-пюре и тушить в течение 25—30 минут, закрыв посуду крышкой. После тушения слить с огурцов бульон в другую посуду, нагреть его до кипения, влить размешанную с холодным бульоном подсушенную пшеничную муку, вскипятить, заправить соус солью и перцем, влить его обратно в посуду с огурцами и прогреть до кипения. При подаче положить огурцы на тарелку или блюдо, полить соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки. Для приготовления фарша сырое мясо (говядину, баранину, свинину или кролика) пропустить через мясорубку вместе с пассерованным рубленым репчатым луком, добавить соль, перец, немного молока или воды и все тщательно перемешать.

Огурцы, фаршированные грибами
4 свежих больших огурца, 300 г мелко нарезанных тушеных грибов, 2 ст. ложки отварного риса, 1-2 луковицы, 1 –2 вареных яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1/3 стакана молока, 100 г сметаны, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки жира, зелень петрушки, перец, соль.
Приготовить фарш: смешать тушеные грибы, отварной рис, рубленый лук и яйца, размягченный в молоке и отжатый белый хлеб, рубленую зелень, перец и соль. Огурцы очистить, разрезать вдоль, вынуть семена. Половинки огурцов наполнить с верхом подготовленным фаршем, накрыть пустыми половинками, перевязать нитками, уложить в огнеупорную посуду, смазанную жиром. Огурцы залить смесью сметаны с томатной пастой, сбрызнуть соком лимона и тушить под крышкой около 20 минут. С готовых огурцов снять нитки, посыпать зеленью.