Острая закуска из зеленых помидоров
На 5 кг зеленых помидоров: 1 кг красного сладкого перца, 3 горьких перца, 1 ст. зубчиков чеснока, 2 ст. раст. масла, 1 ст. сахара, 1 ст. 6%-ного уксуса, 4 ст. л. соли.
Помидоры помыть, нарезать дольками. Чеснок, сладкий и горький перец пропустить через мясорубку. Добавить соль, сахар, уксус, раст. масло. Довести до кипения. В полученную массу положить дольки помидоров. Варить 5 минут после закипания. Разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Салат с баклажанами
На 10 баклажанов: 10 шт. моркови, 10 луковиц, 10 помидоров, 10 сладких перцев, 1,5 ст. раст. масла, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 ч. л. уксусной эссенции.
Баклажаны нарезать крупной соломкой и положить в раствор соли, приготовленный из 1/2 ст. воды и 1 ч. л. соли. Хорошо перемешать и через 30 минут воду слить. Лук мелко нашинковать, морковь порезать соломкой, сладкий перец — полукольцами. Баклажаны, лук, морковь, перец по отдельности обжарить на раст. масле. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, вырезать плодоножки и разрезать на несколько частей. Положить помидоры в большую кастрюлю и поставить на средний огонь. Помидоры немного размять толкушкой. В томатную массу добавить все обжаренные овощи, 1,5 ст. л. соли, сахар. Прокипятить 5 мин. В кипящий салат влить уксус, перемешать, разложить в подготовленные банки и закатать. Банки укутать до полного остывания.

Свекольная икра
На 2 кг свеклы: 2 кг помидоров, 5 сладких перцев, 2 головки чеснока, 1 ст. л. масла, сахар по вкусу, 1 ст. л соли (с горкой).
Свеклу, помидоры и сладкий перец пропустить через мясорубку. Овощи сложить в кастрюлю. Посолить, добавить раст. масло и поставить на слабый огонь. Тушить 45 минут. Добавить сахар и порезанный чеснок. Тушить еще 15 мин. Икру разложить в стерилизованные банки, закатать.

Баклажаны с луком
На 5 кг баклажанов: 2 кг лука, 1/2 л 6%-ного уксуса, 0,7 л раст. масла. Для замачивания баклажанов: 10 л воды, 1 кг соли.
Баклажаны очистить от кожицы, порезать и положить в рассол из 10 л воды и соли на 2 часа. Лук порезать соломкой и замочить в уксусе. Баклажаны дважды хорошо промыть, сложить в кастрюлю, добавить раст. масло. Тушить 20-25 минут. Лук вынуть из уксуса, смешать с баклажанами. Перемешать. Разложить в стерилизованные банки и закатать.

Маринованные баклажаны
На 3 л: баклажаны, зонтики укропа, перец горошком, лавровый лист, чеснок, горький перец. Для маринада: на 1 л воды — 2 ст. ложки сахара, 1,5 ст. л. соли, 1 дес. л. уксусной эссенции. Для варки баклажанов: вода, соль.
Небольшие баклажаны без хвостиков помыть, проколоть в нескольких местах и отварить в подсоленной воде 5 мин. На дно банки положить все специи, сверху уложить горячие баклажаны. Залить кипящей водой на 10 мин. Воду слить. Приготовить маринад: в 1 л воды положить соль, сахар. Вскипятить. Маринадом залить баклажаны, добавить уксусную эссенцию, закатать. Перевернуть банки вверх дном и укутать до полного остывания. При подаче на стол баклажаны нарезать колечками, полить раст. маслом, посыпать полукольцами лука и рубленым чесноком.

Жареные баклажаны по острым соусом
На 10 кг баклажанов: 1 кг сладкого перца, 4 головки чеснока, 2-3 горьких перца, 1,5 ст. раст. масла, 1/2 л 9%-ного уксуса, 2-3 лавровых листа, 5-10 горошин черного перца, 1 пучок петрушки, 1/2 ст. соли.
Вскипятить воду с 1/4 ст. соли. Баклажаны разрезать пополам и положить в кипяток. Варить до мягкости. Воду слить, баклажаны поместить под гнет на 2-3 часа. Половинки баклажанов порезать на 4-6 частей и обжарить на раст. масле (1/2 стакана). Приготовить соус: чеснок, сладкий и горький перец пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить 1/4 ст. соли, специи, рубленую петрушку, 1 ст. раст. масла и уксус. В подготовленные банки уложить слоями: баклажаны, соус, баклажаны, соус и так до верха банки. Стерилизовать 15-20 минут. Закатать.

Баклажаны по-еревански
На 4 кг небольших баклажанов: 1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 2-3 шт. горького перца, 200 г чеснока, 300 г зелени петрушки, лавровый лист. Для маринада: на 1 л воды — 1 ст. л. уксусной эссенции или 1/2 ст. 9%-ного уксуса, перец горошком, соль по вкусу. Для варки баклажанов: вода, соль.
Целые баклажаны отварить в соленой воде. Вынуть и положить под гнет на 10 минут. Баклажаны и помидоры нарезать кружочками. Зелень петрушки измельчить, смешать с раздавленным чесноком и мелко нарезанным сладким и горьким перцем. На дно банки положить лавровый лист, далее уложить слоями: 1-й слой — баклажаны; 2-й — зелень с чесноком и перцем; 3-й — помидоры, 4-й — зелень с чесноком и перцем; 5-й — баклажаны и т.д. Приготовить маринад: вскипятить воду с перцем горошком, солью и уксусной эссенцией. Кипящим маринадом залить банки с овощами. Стерилизовать литровые банки 20 минут. Перед подачей на стол в блюдо надо добавлять раст. масло.

Баклажаны с капустой и морковью
На 2 кг баклажанов: 2 кг белокочанной капусты, 4 моркови, 2 головки чеснока, 1 горький перец, 1/2 л раст. масла, 1/2 ст. л. уксуса на 1 ст. воды, соль.
Баклажаны порезать кружками и положить на 3-5 мин. в горячую подсоленную воду. Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, чеснок порубить, горький перец измельчить, все смешать, посолить по вкусу, добавить уксус с водой и раст. масло. Баклажаны остудить, смешать с капустой и другими овощами, дать постоять шесть часов, разложить в банки и стерилизовать 15-20 минут.

Салат с цветной капустой
На 1 л: 40 г зеленого и красного сладкого перца, 2 зеленых помидора, 1-2 моркови, 150 г цветной капусты, 1-2 луковицы, 2,5 ст. л. раст. масла, 5 ст. л 6%-ного уксуса, 1/2 ст. л. соли, лимонная кислота.
Сладкий перец, зеленые помидоры и морковь порезать и 2-4 мин. бланшировать в кипятке. Охладить в холодной воде. Цветную капусту разобрать на соцветия и пробланшировать в воде с лимонной кислотой. Лук нарезать кружочками. Подготовленные овощи уложить в банки. Добавить соль, раст. масло, уксус. Стерилизовать литровые банки 1 час, пол-литровые — 40 минут. Закатать, охладить.