Казалось бы, нет ничего проще, чем приготовить яичницу-болтунью, однако любой повар, считающий, что достоин носить свой колпак, должен продемонстрировать умение готовить омлет. Для этого блюда полагаются своя сковорода и своя вилка. На сковороде нельзя готовить ничего другого, а после использования ее полагается протереть хлебным мякишем и тщательно вымыть. Вилкой взбивают яйца (венчик – для дилетантов). Искусство повара заключается в том, чтобы, во-первых, как следует взбить желтки с белками, чтобы они насытились пузырьками воздуха, иначе омлет получится тяжелым и трудно усвояемым. А во-вторых, вылив содержимое миски на предварительно раскаленную сковороду, обильно политую маслом, быстро и тщательно перемешать его вилкой с этим самым маслом. Почти доведя до готовности, омлету придают форму: плоскую (тогда его переворачивают, как блин) или округлую, сворачивая рулетом. Настоящий талант заключается в том, чтобы определить степень готовности омлета и вовремя начать его сворачивать: виртуоз своего дела тогда просто потряхивает сковородку за ручку или постукивает по ней кулаком, заставляя омлет сам сползать к тому месту, где он должен сворачиваться. Фантазия кулинаров не знает границ: омлеты делают с зеленью и сыром, с устрицами и мидиями, с тунцом и раками, с макаронами и гренками, с яблоками и клубникой, с ромом и вареньем. Своего рода шедевром является многоцветный омлет: отдельно готовят омлет со шпинатом, с томатной пастой и с репчатым луком (или только из белков и из желтков), после чего разрезают на части, укладывают слоями и подают.

Омлет натуральный
3 яйца, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка масла.
Отбитые в миску или кастрюлю яйца посолить, влить немного молока и взбить венчиком или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равномерно. Как только омлет начнет густеть, гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким образом омлету форму продолговатого пирожка, откинуть его швом вниз на тарелку, смазать кусочком сливочного масла и подать на стол.

Омлет с зеленым луком
3 яйца, 1 ст. ложка зеленого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка молока.
Яйца отбить в кастрюлю и слегка взбить. Мелко нарезанный зеленый лук смешать с взбитыми яйцами, посолить и жарить, как натуральный омлет.

Омлет с сыром
3 яйца, 50 г сыра, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока и 1 ст. ложка масла.
Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца, все это хорошо взбить венчиком, всыпать натертый сыр, посолить, перемешать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, как натуральный омлет. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить, взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой.

Омлет «Рандеву»
4 яйца, 0,25 стакана молока, 200 г фасоли белой консервированной, 0,25 стакана сметаны, 3 ст. ложки острого кетчупа, 3 ст. ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.
В разогретую сковороду выложить фасоль, добавить кетчуп и готовить на небольшом огне, постоянно помешивая, пока не выпарится вся жидкость. Добавить сметану и готовить еще 5 минут. Белки отделить от желтков, взбить их отдельно, затем смешать, влить молоко, поперчить и посолить, разделить получившуюся смесь на две части и отдельно зажарить под крышкой с двух сторон. Готовые омлеты разложить по тарелкам, положить фасолевую начинку и сложить пополам.

Омлет в стакане
2 яйца, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Яйца взбить с молоком и солью. Два стакана смазать маслом, влить в них подготовленную смесь, положить по кусочку сливочного масла. Стаканы поставить в кастрюлю с водой и готовить на водяной бане до загустения.

Омлет с сухариками и фаршем
6 яиц, 200 г фарша, пакетик кириешек, 1 луковица, 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки муки, сливочное масло, зелень, перец и соль по вкусу.
Фарш вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить в него сухарики. Яйца взбить с молоком, солью и мукой, смешать с мясным фаршем. Подготовленную массу вылить на разогретую с маслом сковородку и довести до готовности на среднем огне. При подаче поперчить и посыпать рубленой зеленью.

Омлет по-испански
2 картофелины, 3 яйца, растительное масло.
Картофель почистить, порезать очень тонкими, прозрачными ломтиками и обжарить в кипящем масле. Готовый картофель «фри» выложить на сковороду, залить взбитыми яйцами и жарить на медленном огне.

Омлет с яблоками
3 яйца, 100 г яблок, 1 ст. ложка масла.
Свежие, не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом. На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить, как натуральный омлет.

Омлет картофельный с ветчиной
4 яйца, 4 вареных картофелины, 100 г ветчины, 1 луковица, 50г масла, соль и перец по вкусу.
Вареный картофель нарезать ломтиками и обжарить на масле до образования золотистой корочки. Добавить нарезанную соломкой ветчину, обжаренную на жире, лук нарезанный кольцами, посолить и поперчить. Залить взбитыми яйцами и жарить до готовности.

Омлет картофельный со шпиком
4 яйца, 1/2 ст молока, 10 г масла, 4 ложки тертого сыра, 4 вареных картофелины, 40 г шпика, 1 луковица, соль и перец по вкусу.
Шпик нарезать кубиками, растопить на сковороде и на полученном жире обжарить нарезанный лук. Добавить вареный, нарезанный кубиками картофель. На другой сковороде поджарить омлет: яйца, взбитые с молоком посолить и вылить на разогретую сковороду, когда омлет уже почти готов, выложить на него начинку из картофеля и шпика, сложить пополам, посыпать тертым сыром.

Омлет с грибами
3 яйца, 0,3 стакана молока, 100 г сыра, грибы, зелень, щепотка соды.
Взбить яйца и молоко, добавить грибы, предварительно обжаренные, зелень. Выложить на горячую смазанную маслом сковороду помидоры, залить полученной массой, незадолго до готовности все посыпать толстым слоем тертого сыра.