Кабачки консервированные по-мелитопольски
Кабачки — 700 г; листья хрена — 6 г; укроп (зелень) — 15 г; чеснок — 2 г; мята (листья) — 1 г; сельдерей или петрушка (зелень) — 6 г; лавровый лист — 1-2 шт.; стручковый перец — по вкусу; душистый перец (горошек) — 3-4 шт.; для маринада: вода — 1 л; соль — 15г; уксус (9%) — 45 г.
Кабачки обрабатывают, нарезают кружочками толщиной 2 см. Зелень петрушки сельдерея, укропа, хрена и мяты после обработки режут на кусочки длиной 3-4 см. Чеснок чистят и разрезают в зависимости от размера на 2-4 части. Стручковый перец разрезают вдоль. На дно чистой и сухой банки укладывают половину необходимого количества зелени и специй, а затем нарезанные кабачки. Сверху укладывают оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки заливают горячим (70°) маринадом. Приготовление маринада на 1 л банку: в эмалированную кастрюлю наливают 300 г воды, добавляют 15 г соли, нагревают до полного растворения соли, кипятят 5 минут, фильтруют, ставят на огонь и снова нагревают до кипения и вливают 45 г уксуса.
Залитые маринадом банки стерилизуют 10-12 минут обычным способом и герметично укупоривают.

Кабачки соленые по-польски
Кабачки; для рассола: вода — 1 л; соль — 70-80 г; сахар — 10 г; лавровые листья — 8 шт.; черный перец — 10 шт.; душистый перец — 10 шт.; семена кориандра — 1 ч.л.
Молодые мелкие кабачки с недоразвитыми семенами очистить от кожицы, нарезать пластинками толщиной 2-3 см. Крупные кабачки вымыть, снять кожицу, удалить семенные гнезда, разрезать на кусочки или столбики. Подготовленные кабачки уложить в банки, пересыпая толченым чесноком.
Залить холодной заливкой и отставить на 3-4 дня для ферментации. Для текущего употребления поставить в холодное место. Перед длительным хранением необходимо подвергнуть пастеризации при 95°: полулитровые банки — 15 мин, 1 л — 30-35 мин.

Кабачки, нарезанные кружочками, с овощным фаршем в томатном соусе
На 10 банок по 500 мл: кабачки — 6-7 кг; морковь — 1.3 кг; белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) — 135 г; репчатый лук — 225 г; зелень — 25 г; соль — 90 г; сахара — 70 г; томаты (для приготовления соуса) — 2.7 кг; растительное масло — 500 г; черный перец и душистый (молотые) — по 5 г.
Кабачки очищают, режут на кружки толщиной 15- 20 мм и обжаривают на растительном масле. Морковь, лук, белые коренья обжаривают в прокаленном подсолнечном или хлопковом масле. В обжаренные овощи добавляют нарезанную зелень. Обжаренные кабачки перед укладкой в банку следует охладить до 30-40 °С, так как в горячем виде они легко деформируются. Подготовленные продукты не следует хранить более 1,5 ч до укладки в банки с момента их обжарки. На дно банки наливают немного томатного соуса, затем укладывают обжаренные кружочками кабачки (примерно до половины банки), на них — порцию фарша (75 г) и вновь обжаренные кабачки. Сверху кабачки заливают горячим (80 °С) томатным соусом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1 л -90 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Молодые кабачки
Hа 3-х литровую банку кабачков: 50 г соли, 50 г сахара, укроп, чуть аджики, чеснок, 1/2 пачки лимонной кислоты.
Кружочки кабачка + чеснок залить кипятком, дать постоять 5-7мин, слить и сделать из этого маринад: добавить 50 г соли, 50 г сахара. Опять залить, стоять 3 мин, слить, прокипятить, в последнюю заливку добавить 1/2 пачки лимонной кислоты и закатать.

Кабачки, консервированные без стерилизации
На банку 1 л: кабачки — 600 г; чеснок — 2-4 зубчика; перец горький стручковый — 1 шт.; укроп — 4-6 г; мята — 4-6 г; зелень (сельдерей, пастернак, петрушка) — 4-6 г; белый корень — 3-4 г; листья хрена — 1 г; вишневый лист — 6 шт.; листья смородины — 6 шт.; перец душистый — 6 шт.; уксус (6%) — 50-60 г; соль — 30 г.
Отсортированные молодые кабачки моют до полного удаления загрязнений, дают стечь воде. Зелень перебирают, удаляют стебли, вялые пожелтевшие листья и моют. Пряности — перец стручковый горький, перец черный горький, лавровый лист, чеснок — сортируют, моют. На дно банки кладут пряности — чеснок и зелень, затем кабачки: мелкие плотные — целыми, фигурно; крупные режут на кружки или дольки и укладывают насыпью. Уложенные в банки кабачки заливают кипящей водой, дают постоять 5 мин., воду сливают, повторяют это 3 — 4 раза в зависимости от емкости банки. Слив окончательно воду, добавляют в банку вместимостью 0,5 л чайную ложку соли и столько же 80%-ного уксуса, заливают кипящей водой и укупоривают. Проверив качество укупорки, охлаждают банки в положении крышками вниз. Используют как гарнир к мясным блюдам.

Аджика из кабачков
На 3 кг кабачков: 1,5 кг помидоров, 500 г сладкого перца, 500 г моркови, 1 стакан зубчиков чеснока, 1,5 стакана раст. масла, 2,5 ст. л. молотого острого перца, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки соли.
Овощи вымыть, очистить. Пропустить через мясорубку кабачки, помидоры, сладкий перец и морковь. Добавить раст. масло, сахар, соль и варить все 40 минут. Добавить молотый острый перец, пропущенный через мясорубку чеснок, перемешать и варить еще 5-10 минут. Разложить в стерилизованные банки, закатать.