Пити
200-250 г баранины, 2 луковицы, 1 помидор, 3-4 шт. алычи, 1-2 картофелины, 1 ст. ложка гороха (замочить за 10 часов), 6 зерен черного перца, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени чабера, 5-6 тычинок шафрана.
Этот суп, приготовляемый в глиняной посуде, каждая порция отдельно — один из основных видов азербайджанских национальных супов.
Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, горох, залить их 0,5 л кипятка, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на 30-40 минут. Добавить картофель, нарезанный четвертушками, соль и черный перец, и оставить в духовке еще на 30-40 минут. Если вода сильно выкипела — долить кипяток до краев. Через 1-1,5 часа заправить пряностями, дать постоять в выключенной духовке 2-3 минуты, после чего подавать к столу.

Люля-кебаб
1 кг баранины, 300 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ст. ложка сухого базилика, 1 ч. ложка сухой мяты. Для гарнира: свежая зелень ( зеленый лук, молодой чеснок, кресс-салат, базилик, эстрагон, мята, порей).
Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину — в первый раз одно мясо, во второй — вместе с салом и луком. Тщательно размешать фарш до вязкости (около 15 минут), сдабривая его порошком мяты, базилика и перцем, посолить, после чего поставить на час в холодное место. Оставшееся курдючное сало нарезать листиками, затем смоченными в холодной воде руками нанизать мясной фарш в виде тоненьких колбасок длиной 10-15 см на широкие шампуры, поверх колбасок положить кусочки курдючного сала и обжаривать их над углями мангала или в самом верхнем ярусе духовки, расположив поперек прутьев решетки. Подавать вместе с пучками зелени. Есть люля-кебаб, откусывая одновременно зелень от пучков.

Дюшбара (азербайджанские пельмени)
Для фарша: 1 кг баранины (мякоть с костью), 50 г курдючного сала, 1 яйцо, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка порошка сухой мяты, 1 ст. ложка порошка сухого базилика, 1 ч. ложка черного молотого перца. Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана сыворотки, 0,5 ч. ложки соли. Для бульона: 1,25 л воды, 25 г курдючного сала, 1 луковица, 6-8 горошин черного перца, 7-8 тычинок шафрана, по 1 ст. ложке зелени петрушки, укропа и эстрагона.
От баранины отделить кости, сварить из них бульон с целой луковицей.
Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить, поставить на холод на полчаса. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20-25 минут, завернув во влажную салфетку. Затем раскатать в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезать небольшими квадратиками (3,5х 3,5 см). На тестяные квадратики положить по 0,5 ч. ложки подготовленного фарша, защипать треугольником, соединив противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка поджарить на сковороде в масле в течение 3-4 минут до едва заметного подрумянивания, после чего отварить в небольшом количестве воды в течение 5-7 минут. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, дюшбара, перец, шафран и довести до кипения, а затем ввести все остальные пряности.

Пловы
В отличие от узбекского плова, в азербайджанском основа, которая может быть очень разной, готовится отдельно от риса. В зависимости от вида основы и дается название плову. Наиболее часты и разнообразны мясные пловы. Их делают с бараниной, жареной домашней птицей, дичью. Плов может быть и с рыбой, и с тыквой, и с каштанами, и яичным, и молочным. При этом особенно важно, как сварить рис. Рис перебирают и промывают от грязи и мучной пыли, пока вода не станет совершенно прозрачной. После этого рис замачивают в подсоленной теплой, но не горячей воде на 10-15 минут. Способов отваривания риса существует несколько. 1. В глубокую высокую кастрюлю залить до половины кипяток. Поверх кастрюли повязать салфетку из неплотного полотна так, чтобы она прогибалась внутрь. В салфетку засыпать промытый рис, положить сверху сливочное масло, закрыть крышкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды, доливать кипяток, не снимая салфетки. 2. В большое количество слегка подсоленного кипятка засыпать рис и варить до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом (тонко раскатанное пресное тесто), положить на казмаг половину риса, перемешанного с половиной нормы растопленного сливочного масла, затем засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и доводить до готовности на слабом огне. 3.В кипящую воду, взятую по объему вдвое больше, чем сухого риса, влить половину полагающегося по рецепту топленого масла, а затем засыпать подготовленный рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшейся половиной топленого масла, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.

Плов с бараниной
Для гара (основы): 750-100 г молодой баранины (грудинки), 6-8 луковиц, 2 граната, 2-3 стакана свежей алычи (можно заменить черносливом), 0,5 стакана изюма. Для риса: 1,5-2 стакана риса, 100-150 г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана.
Рис приготовить одним из вышеуказанных способов. Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла в сковороде на большом огне, затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, полстакана кипятка и тушить на небольшом огне под крышкой 30-45 минут до готовности мяса. Рис выложить на блюдо. Часть окрасить в ярко-желтый цвет настоем шафрана. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести настойку шафрана или щепотку сухой куркумы, а затем окрашенную масляную смесь перемешать в тарелке с рисом. Окрашенный рис посыпать поверх белого риса полосами. Мясо выложить вокруг риса или подать отдельно. Смешивается рис с мясом у каждого на персональной тарелке. К плову подать зелень.