Холодец из свиной головы по-романовски
2 кг свиной головы, по 1 большой моркови, корня сельдерея и луковицы, 3-4 лавровых листа, 2 яйца, 50 г чеснока, 1 г черного перца, 100 г хрена, 100 г яблок, 50 г уксуса.
Часть свиной головы вместе с ушами тщательно очистить, промыть и залить холодной водой на 2-3 часа. Затем воду слить, переложить мясо в подходящую кастрюлю, вновь залить холодной водой и варить, снимая образующуюся при кипении пену. Положить в кипящий бульон корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варку на слабом огне в течение 5-6 часов, пока мясо не станет полностью отделяться от костей. Чтобы бульон при длительной варке не получился неприятного вкуса и оставался прозрачным, надо в процессе варки снимать образующийся жир, и варить на очень маленьком огне. Сваренные куски головы вынуть из бульона, тщательно отделить мясо от костей. Бульон процедить дважды, чтобы не осталось мелких косточек. Очищенное от кожи и костей мясо мелко изрубить и разложить в подготовленные для студня судки или миски. Добавить черный молотый перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и осторожно перемешать мясо с бульоном в судках. Сверху, слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени. Охлажденный и застывший студень нарезать на порционные куски и подать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко нарубленными яблоками и уксусом.

Рулеты из свинины по-городскому
Тщательно обработать свиную брюшину с кожей («пузанину») и разрезать ее на куски (примерно 10х15 см). Натереть куски солью с наружной стороны (кожу) и дать постоять 10-15 минут. Отдельно мелко изрубить мясо с внутренним жиром, посолить солью с растертым чесноком и по вкусу поперчить. Готовый фарш разложить на куски брюшины и плотно завернуть каждый кусок рулетом. Полученные колбаски очень плотно перевязать тонкими кишками или шпагатом, опустить их в кипящую воду и варить 5 минут. Затем вынуть куски рулета из отвара и тщательно отцедить. Переложить рулеты на противень и запечь до готовности. Готовые рулеты хорошо охладить и использовать как холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками.

Суджук по-чалтырски
1 кг мякоти баранины, 200 г бараньего жира, 0,5 ч. ложки сахара, 25-30 г соли, 2 дольки чеснока, 0,5 ч. ложки тмина, 1 ч. ложка молотого черного перца, 3-5 горошин толченого душистого перца.
Мякоть баранины нарезать крупными кусками (по 150-200 г), перемешать с солью и оставить на 6-7 суток при температуре не более 6 градусов, чтобы мясо хорошо просолилось. Одновременно в другой посуде точно так же засолить нарезанный кусочками бараний жир. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, а жир нарезать мелкими кубиками. Смешать вместе мясо и жир, добавить пряности и чеснок и охладить в течение 18 часов. Подготовленные колбасные оболочки наполнить фаршем примерно на 3/4 объема, перевязать концы шпагатом и плотно спрессовать. Суджук выдержать 3 суток при температуре не более 4 градусов, а затем высушить при температуре 12 градусов в течение 15 суток до затвердения.
«Яхны» — баранина с баклажанами по-староказачьи
Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в масле. Так же хорошо обжарить (по отдельности) картофель, лук, морковь и корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу. Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

Картофель с мясным фаршем по-донскому
Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в раст. масле до подрумянивания. Приготовить фарш из свинины и говядины. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся в сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем — мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные смеси. Поверхность картофельных запеканок можно засыпать тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.

Жаркое «Донское»
300-400 г мякоти свинины, 3-4 средних луковицы, 0,5 кг картофеля, 100-150 г сыра, 4-6 ч. ложек сливочного масла, по 4-6 ст. ложек сметаны, майонеза и молока, соль, молотый перец и рубленая зелень по вкусу.
Подготовленное мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и смешать с мелко нарезанным луком. Дать немного постоять и равномерно распределить подготовленное мясо в порционные керамические горшочки. Добавить в каждый горшочек нарезанный мелкой соломкой картофель (примерно половину от нормы) и перемешать. Оставшийся картофель нарезать нетолстыми кружочками и уложить их поверх мяса в каждый горшочке. На картофель положить небольшие кусочки масла и обильно засыпать тертым сыром. Из сметаны, майонеза, молока и рубленой зелени приготовить соус, посолив и поперчив его по вкусу. Переложить соус в каждый горшочек, переставить их на противень и поместить в сильно нагретую духовку на 30-40 минут. Подать жаркое горячим со свежими или квашеными овощами. По вкусу в сметанный соус можно влить немного лимонного сока или добавить ложку кетчупа.

Трубочки из говядины с печенью
Это блюдо необычайно популярно в донской кухне и вариантов его приготовления очень много. Пропорции продуктов по вкусу. Мякоть говядины нарезать кусочками нужной величины, отбить до толщины 1-1,5 см, по вкусу посолить и поперчить. Говяжью печень промыть и очистить от пленок. Нарезать кусками, обжарить с обеих сторон, охладить и пропустить через мясорубку. Добавить в фарш мелко нарезанный и обжаренный в сливочном масле лук, по вкусу посолить и перемешать. На каждый подготовленный кусочек мяса положить нужное количество начинки, плотно завернуть и обвалять трубочки в муке. Затем окунуть каждую во взбитую яичную массу и еще раз тщательно запанировать в муке или в молотых сухарях. Жарить трубочки в большом количестве хорошо разогретого растительного масла и подавать на стол горячими. Трубочки можно подготовить заранее и хранить их в холодильнике, а панировать и жарить лучше непосредственно перед использованием. Готовить трубочки-рулетики можно и из свинины или из мяса куриных грудок — начинку в таком случае лучше приготовить из печеночек птицы. В начинку для рулетиков можно вместо печени использовать кусочки сала (свежего или соленого), очищенного мелко нарезанного соленого огурчика и рубленого крутого яйца. Мясные трубочки можно приготовить и без начинки, натерев кусочки отбитого мяса смесью из соли, молотого перца и толченого чеснока.