Соленые огурчики «Холодные»
Из расчета на одну 3-литровую банку: соль крупного помола не йодированная — 8 столовых ложек; черный перец и душистый — по 5 горошин; чеснок -5-6 долек; петрушка — 1 корешок; листья вишни и черной смородины — по 5 листков.
В холодную воду (1,7 л) сыпем соль — все 8 ложек. Размешиваем и заливаем в стерилизованную банку с уже уложенными вымытыми огурчиками. Сверху кладем металлическую крышку (не закатывая). Семь суток храним банку в темном месте при комнатной температуре. Затем выливаем рассол, вынимаем огурцы, банку и крышку вновь стерилизуем. Закладываем огурцы обратно, кладем специи — перец, чеснок, листья. Заливаем холодной кипяченой водой, перевертываем. Все. Есть можно через месяц. Получаются диетические огурчики нежно-соленого вкуса, без намека сильной кислоты и сладости.

Огурчики хрусткие
Из расчета на одну 3-литровую банку: сахарный песок — 4 столовые ложки; соль крупного помола, не йодированная — 2 столовые ложки; черный перец и душистый — по 5 горошин; чеснок — 5-6 зубчиков; петрушки — 1 корешок; листья вишни и черной смородины — по 5 листков.
Если хотите зимой хрустеть солененькими огурчиками, соблюдайте такие правила: 1) огурчики должны быть с черными шипами; 2) солить надо только свежеснятые огурцы (снятые не далее как вчера); 3) перед засолкой следует замочить огурчики в холодной воде на 2-3 часа, лучше в родниковой или отфильтрованной воде; 4) обязательно сразу же после закрутки остужайте банку, тогда огурцы не сварятся, останутся твердыми.
Теперь о том, как готовить рассол. Удобно работать сразу с тремя трехлитровыми банками. Залейте холодной водой 5-литровую кастрюлю, опустите в нее соль, сахар, перец и поставьте на огонь. Пока рассол доходит до кипения, в стерилизованные банки заложите чеснок, петрушку, листья и вертикально огурчики. Рассолом залейте банку по самую кромку. Накройте их стерильными крышками и укутайте полотенцем на 1 минуту. Затем снимите металлические крышки, слейте рассол обратно в кастрюлю и снова доведите до кипения. Как только рассол закипит, повторите все заново: заливка в банки, крышки, полотенце, слив в кастрюлю, кипячение. В третий раз кипящий рассол заливается в банки с огурчиками уже окончательно. К моменту последней заливки объем жидкости уменьшится, поэтому надо иметь в запасе кипящую воду для добавки в кастрюлю с рассолом. Перед закаткой в каждую банку под крышку долейте одну чайную ложку яблочного уксуса, а, закатав, не забудьте перевернуть и остудить огурцы, например, налив холодную воду в детскую ванночку или в большую ванну. Обратите внимание, по этому рецепту веточки укропа не кладутся. Есть мнение, что эта пряность способствует вздутию банок. Зато добавляется необычно много сахара. Однако опасаться, что вместо соленой закуски получится варенье, не стоит. Вскрыв банку зимой, удивитесь, почувствовав во рту изумительный вкус малосольных огурцов, идеальное сочетание сладости, кислоты и солености.

Лечо из кабачков
Очищенные кабачки — 1,5 кг; сладкий перец (очищенный от зерен) — 0,3 кг; лук-репка — 0,3 кг; морковь — 0,3 кг; масло подсолнечное — 1 стакан; соль — 1 столовая ложка с верхом; сахар-песок — 7 столовых ложек; уксусная эссенция — 1 десертная ложка; томатная паста (импортная, лучше турецкая) — 1 банка (250 г).
В большую сковороду положить крупно нарезанный лук и нашинкованную соломкой морковь. Влить подсолнечное масло и поставить тушить. У вас есть 10 минут. За это время надо нарезать кубиками заранее очищенные кабачки и перчик и выложить их в глубокую кастрюлю. Туда же вывалить всю томатную пасту и влить сырой воды по объему в два раза больше, чем пасты (две баночки из-под пасты). Положить соль, сахар, уже готовые морковку с луком и все перемешать. Поставить кастрюлю на огонь. С момента закипания тушить 30-40 минут. Перед окончанием влить десертную ложку уксусной эссенции. И все. Можно раскладывать по банкам и закатывать. Кстати, годятся и банки с завинчивающимися крышками. Это овощное блюдо можно использовать и как отдельный гарнир, и как праздничную закуску под водочку, и как соус.

Салат с целым помидором
Перец сладкий — 1 кг; морковь — 1 кг; лук репчатый — 0,5 кг; соль — 2-3 столовые ложки. На каждую пол-литровую банку салата: помидор средней величины — 1 штука; сахар-песок — 1 чайная ложка; подсолнечное масло — 3 чайные ложки; уксус (9%) — 1 чайная ложка.
Для салата выбирайте овощи как можно более спелые. Желательно, чтобы перец был желто-красным, лук сладким, насколько это возможно, а морковь сочная-пресочная! Особое внимание уделите помидорам. Бледно-розовые однозначно не подойдут. Пусть лучше лопаются от перезрелости. Порежьте перец соломкой, лук — кольцами, а морковь натрите на крупной терке. Перемешайте овощи в глубокой миске и посолите чуть больше нормы, чтобы, как говорится, язык чувствовал. Теперь очередь за томатами. В каждую банку положите «пятнышком вниз помидор, надсеченный сверху крест-накрест на 2/3 толщины острым ножом. Чтобы салат был вкусным, на посуде не экономьте! «Сил» одного помидора хватает только на пол-литровую тару. Далее. Плотно «набейте» приготовленную овощную смесь, добавьте сахар, подсолнечное масло и уксус. Заранее одну банку можно сделать «холостой» — без помидора. Ее содержимое разойдется по другим после стерилизации в качестве добавки. Ведь овощи станут мягкими и осядут. Для стерилизации банки поставьте в кастрюлю и залейте водой (она должна быть им по горлышко). Тридцать минут после закипания — и можно снимать. Добавьте «под завязку» овощей из «холостой» банки, закатайте металлическими крышками, переверните «вниз головой» и оставьте до полного остывания. В таком положении томатный сок будет эффективнее пропитывать салат. Кушать можно не раньше, чем через месяц — салат должен настояться.

Маринованный сладкий перец
Сладкий перец (неочищенный от зерен) — 5 кг, уксус (9%) — 1 стакан, растительное масло — 1 стакан, вода — 1 стакан, сахар-песок- 1 стакан, соль — 1,5 столовые ложки.
Все перечисленное, кроме самого перца, сложить в большую кастрюлю и поставить на огонь. Пока будущий маринад закипает, помыть и очистить перчик от семян и плодоножек, стараясь оставить его целым. В кипящий раствор опускать по 5-6 перчин, каждую партию на 4-5 минут. Наготове должны стоять в ряд несколько простерилизованных банок. Перец надо закладывать в них вертикально, плотно, но аккуратно, чтобы стручки оставались целыми. Хорошо, если в каждую банку попадут перчины разного цвета. На вкус это вряд ли повлияет, просто зимой будет приятно смотреть на «разноцветную» стекляшку, да и на блюде яркая закуска выглядит праздничнее, чем бледно-зеленая. Когда все банки окажутся заполненными, залить их кипящим маринадом, тут же закатать стерильными крышками и перевернуть. Существуют различные варианты этого рецепта: можно добавить в маринад гвоздичку и черный перчик, или семена кориандра и веточки эстрагона, или мелко нарезанный зубчик чеснока.