Китай — одна из древнейших стран мира, подарившая человечеству величайшие открытия. Культура питания в Поднебесной сформировалась как минимум три тысячи лет назад. Так что поучиться у китайцев ничуть ни зазорно, тем более что есть чему. В китайской кухне считается, что в природе нет ничего несъедобного, есть лишь плохие повара, — однако, змеи, лягушки, жуки и червяки, которых так любят показывать по телевизору в репортажах о Китае, присутствуют здесь лишь в качестве экзотической пищи, а не повседневной. В китайской кухне, как и в корейской, почти во все блюда добавляют глютамат (глутаминат) натрия. Вводят его с той же целью, что и соль у европейцев (хотя помимо солености глютамат еще и усиливает вкус продуктов, входящих в состав блюда). Характерно для китайской кухни также использование соевого соуса, имбиря и кунжута. Сейчас купить все это в магазине и на рынке не проблема. Для китайской кухни характерны мелкая нарезка продуктов, быстрое обжаривание на сильном огне и использование обволакивающих или иных средств, убыстряющих приготовление блюда (кляров, крахмала, соусов). Обжаривание всех продуктов для любого китайского блюда ведется, как правило, раздельно. Продукты нарезаются очень маленькими кусочками и жарятся 1-2 минуты. Супы подаются не в начале, а в конце трапезы — после многочисленных овощных блюд. Китайский суп с лапшой — целый обед в одной миске.
УТКА ПО-КИТАЙСКИ
1 утка, 2 ст. л. меда, 5 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. кунжутного масла или 1 ст. л. семян кунжута, соль.
Утку вымыть, ошпарить дважды кипятком, натереть солью и оставить на ночь в холодильнике. Смешать мед, соевый соус, кунжутное масло или растертые кунжутные семена и полученным соусом намазать утку. Оставить на 1 час. Оставшийся соус долить водой и влить в утку через отверстие в брюшке. Отверстие в брюшке и шейное отверстие зашить. Утку поместить в горячую духовку на решетку над противнем с водой. Жарить сначала при 220 градусах, затем при 190 градусов (всего около 1,5 часов). Вытекающий сок у готовой утки прозрачный, а кожица темно-золотистая.
КУРИНОЕ ФИЛЕ С АРАХИСОМ
500 г куриной грудки, 50 г очищенного арахиса, 5 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. крахмала, 1 ст. раст. масла, 4 стручка жгучего красного перца, 1 ч. л. душистого перца горошком, 1 луковица, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. 9%-ного уксуса, 1 ст. л. коньяка, молотый имбирь, соль.
Куриное филе нарезать мелкими кубиками, добавить 3 ст. л. соевого соуса и 2 ст. л. крахмала, разведенного холодной водой, перемешать. Арахис слегка обжарить, очистить от кожицы, измельчить, выложить в миску. На сковороду с раскаленным раст. маслом положить перец горошком, нагревать до появления аромата, затем вынуть. Стручки жгучего красного перца мелко порезать, обжарить до готовности. Смешать измельченный лук и чеснок, сахар, уксус, коньяк, имбирь, соль, оставшийся соевый соус и разведенный холодной водой крахмал. Залить куриное филе, добавить арахис, прожарить при помешивании в течение 1-2 минут на сильном огне.
«ДРАГОЦЕННАЯ СВИНИНА»
300 г свинины, 5 яиц, 200 г шампиньонов или 50 г сушеных китайских грибов, 1 луковица или 100 г лука-порея, 6 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. крепленого вина, имбирь, 2/3 ст. раст. масла, соль.
Мясо вымыть, нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Обжарить до готовности на сковороде с хорошо разогретым раст. маслом. Выложить в эмалированную миску. Яйца сварить вкрутую, почистить, замочить на 5-7 минут в соевом соусе. Обжарить в большом количестве хорошо разогретого раст. масла до темно-красного цвета. Яйца нарезать кружочками, плотно уложить в миску поверх мяса. Миску с мясом и яйцами поставить в пароварку, добавить вино, мелко нарезанный лук, имбирь и варить до готовности. Грибы нашинковать, обжарить на раст. масле. Выложить на блюдо. Опрокинуть миску с мясом и яйцами на блюдо с грибами и подать на стол.
ПЕЧЕНКА ПО-ЮЖНОКИТАЙСКИ
500 г свиной печени, 4 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. л. крахмала, 2 ст. л. свиного жира, 1 ч. л. сахара, специи по вкусу, 2 ст. л. молотого арахиса, соль.
Свиную печень вымыть, очистить от пленки, нарезать тонкими ломтиками, обмакнуть в смесь соевого соуса (2 ст. л.) и крахмала. Обжарить на раскаленном свином жире при постоянном помешивании до полуготовности. Вынуть на блюдо, дать стечь жиру. Раскалить без масла другую сковородку, влить 3 ст. л. кипятка, оставшийся соевый соус, добавить соль, сахар и специи по вкусу, довести до кипения. Выложить печень в соус, обжарить, переворачивая несколько раз. Снять с огня, посыпать арахисом, пропущенным через мясорубку.
СУДАК, ТУШЕННЫЙ
В ГРИБНОМ СОУСЕ
500 г филе судака, 2 яйца, 3 ст. ложки муки. Для маринада: 2/3 ст. раст. масла, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. крепленого вина, 1 луковица, семена кунжута, имбирь, глютамат натрия, соль. Для грибного соуса: 200 г свежих грибов (шампиньонов), 1 ст. бульона, 1 ст. л. крепленого вина, глютамат натрия, соль.
Приготовить маринад: смешать вино, соевый соус, раст. масло, мелко нарезанный лук, имбирь, глютамат натрия, соль, растертые семена кунжута. Рыбное филе разрезать на ломтики, залить приготовленным маринадом. Оставить на 30 минут. Рыбное филе вынуть из маринада, обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, вновь обвалять в муке. Обжарить до полуготовности на сильном огне на сковороде с хорошо разогретым раст. маслом. Слить масло. К рыбе добавить грибы, нарезанные ломтиками, бульон, вино, глютамат натрия и соль. Тушить на маленьком огне до полного испарения жидкости.
СУП-ЛАПША С ФРИКАДЕЛЬКАМИ И КАПУСТОЙ
300 г свинины, 300 г белокочанной капусты, 100 г лапши, 1 луковица, 1 яичный белок, 1 ст. л. крепленого вина, имбирь, глютамат натрия, 3 ст. л. раст. масла, соль.
Капусту вымыть, очистить, нарезать ломтиками и обжарить на сильном огне на раст. масле в течение 1,5 мин. Мясо мелко порубить, посолить, добавить рубленый лук, имбирь, взбитый яичный белок, глютамат натрия, все перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки, отварить до готовности в 1,5 л кипятка, вынуть. В бульон от фрикаделек добавить вино, соль, засыпать лапшу, обжаренную капусту, отварить до готовности. Положить в суп фрикадельки, глютамат натрия, довести до кипения, снять с огня.
СУП ИЗ ТЫКВЫ С КРЕВЕТКАМИ
600 очищенной тыквы, 2/3 л бульона, 30 г сушеных креветок, 1 луковица, 20 свиного жира, глютамат натрия (2 г), соль.
Тыкву почистить, удалить семена, нарезать ломтиками. Сушеные креветки замочить в теплой воде. Лук очистить, порубить, спассеровать со свиным жиром. Бульон довести до кипения, засыпать ломтики тыквы, креветки, соль. Варить под крышкой 20-25 минут. В суп добавить пассерованный лук и глютамат натрия.