Большинству из нас известна большей частью в соленом и реже в копченом виде. Употребляется сельдь в основном в качестве холодной закуски, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и иногда из свежей. Отсюда очевидно, какое огромное значение имело для человечества изобретения соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.

Начиная с ХVII века селедка стала одним из любимых блюд русского народного стола. В России особенно пришелся по вкусу способ засолки голландских сельдей. Одно из свойств соленой сельди — это необходимость для нее «дышать» во время хранения, причем дышать через тару, через рассол. Вот почему металлическая баночная тара противопоказана сельди, она может служить лишь для временной перевозки продукта, но никак для длительного хранения его. Поэтому советуем покупать соленую сельдь в бочках или свежезамороженную и солить ее самостоятельно. Надеемся, что блюда, приготовленные по нашим рецептам, придутся по вкусу вам и вашим близким.
Салат из сельди и риса
Филе одной соленой сельди, 1 луковица, 1/4 ст. риса, 2 вареных яйца, 100 г майонеза, зелень.
Рис отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Филе сельди нарезать соломкой, яйца порубить, лук нарезать кольцами и залить его на 1-2 минуты кипятком. Сельдь смешать с луком, рисом, рублеными яйцами. Заправить майонезом, хорошо перемешать. Выложить в салатницу, украсить зеленью.
Закуска из сельди с редькой
1 соленая сельдь, 1-2 редьки, 1 луковица, 2 ст. л. раст. масла, соль.
Сельдь вымочить, разделать на филе без костей и кожи, тонко нарезать. Редьку и лук очистить. Редьку натереть на крупной терке, лук порубить. Овощи смешать с сельдью, немного посолить, заправить маслом.
Сельдь с грибным соусом
400 г филе соленой сельди, 20 г сушеных грибов, 1-2 луковицы, 2 ст. л. раст. масла, 1 ст. л. томат-пасты, сахар, соль.
Отварить предварительно замоченные грибы до готовности, пропустить их через мясорубку и обжарить в раст. масле. Отдельно спассеровать рубленый лук, томат-пасту, сахар, соль. Добавить грибную массу, 1/2 стакана грибного бульона и кипятить 5-7 минут. Филе сельди нарезать кусочками и залить приготовленным соусом.
Сельдь под шубой с морковью по-корейски
2 соленые сельди, 2 вареные картофелины, 1-2 луковицы, 200 г моркови по-корейски, 1 вареная свекла, 150 г майонеза, 50 г сметаны.
Вареный картофель очистить, нарезать кубиками, уложить на блюдо, залить смесью майонеза со сметаной.
Лук очистить, мелко порубить, уложить на картофель, залить майонезом со сметаной. Селедку разделать на филе, нарезать кубиками, уложить на лук, залить майонезом со сметаной. Корейскую морковку уложить на сельдь, залить майонезом со сметаной. Все пять слоев по желанию можно повторить еще раз. Вместо сельди можно использовать консервированные сардины.
Маринованная сельдь с маслинами
500 г соленой сельди с молоками, 2-3 луковицы, 1 морковь, 1/2 банки маслин без косточек, 3 ст. л. 9%-ного уксуса, 5 ст. л. раст. масла, лавровый лист, перец.
Сельдь очистить, отделить филе, выбрать кости. Филе нарезать кусочками и сложить в банку, перекладывая рыбу мелко нарезанным луком, морковью, маслинами, перцем и лавровым листом. Приготовить соус: хорошо растереть в миске молоки от сельди, понемножку прибавляя раст. масло и уксус, пока не получится беловатый соус. Залить сельдь приготовленным соусом, сверху налить немного раст. масла, накрыть крышкой и оставить на 5-6 дней в прохладном месте. Молоки для соуса можно заменить половинкой филе 1 сельди.
Сельдь в горчично-чесночном соусе
2-3 свежезамороженные сельди (филе), 2 луковицы, зеленый лук, зелень укропа и петрушки. Для заправки: 1/2 ст. раст. масла, 2 ч.л. горчицы, 3 ст. л. 9%-ного уксуса, головка чеснока, черный молотый перец, 1 ст. л. сахара, соль.
Лук очистить, нашинковать, опустить в кипящую воду на несколько секунд, охладить. Филе сельди свернуть рулетиками, плотно уложить в не окисляемую посуду. Лук выложить на филе сельди. Приготовить заправку: смешать раст. масло, горчицу, уксус, разбавленный 1/3 стакана воды, рубленый чеснок, черный молотый перец, сахар и соль. Сельдь с луком залить горчичной заправкой, поставить в холодное место на 8-10 часов. При подаче сельдь полить этой же заправкой и посыпать мелко нашинкованным луком и зеленью.
Рольмопс
2 соленые сельди, 2 соленых огурца, 1 луковица, 1 ч. л. зерен горчицы. Для маринада: 1. ч. л. сахара, 1 ст. л. 9%-ного уксуса, 1 ч. л. раст. масла. Для соуса: 200 г майонеза, 50 г сельди, 1 соленый огурец, 1/2 луковицы, 2 ст. л. сухого вина, зелень петрушки, зеленый лук.
Сельдь разделать на филе, на каждое филе положить по дольке соленого огурца, добавить нашинкованный репчатый лук, горчицу зернами и свернуть рулетом. Рулет скрепить деревянными шпажками и плотно уложить в небольшую банку или кастрюлю. Приготовить маринад: сахар растворить в небольшом количестве теплой воды, охладить, добавить уксус и раст. масло. Залить рольмопсы маринадом и оставить в прохладном месте на 2-3 дня. Приготовить соус: филе сельди мелко нашинковать, очистить соленые огурцы, порубить, мелко нашинкованный репчатый лук ошпарить и охладить. Продукты слегка отжать, добавить сухое вино, майонез, заправить молотым перцем, солью, перемешать. Рольмопсы при подаче полить соусом и украсить зеленью петрушки или зеленым луком.
Паштет из сельди с сыром и хреном
1 соленая сельдь, 80 г твердого сыра, 4 вареных яйца, 2 ст. л. тертого хрена, 100 г майонеза, зеленый лук, 2 ст. л. острого томатного соуса, 1 ст. л. лимонного сока, перец, соль.
Сыр натереть на средней терке. Перемешать с мелко нарезанными крутыми яйцами, тертым хреном, рубленым зеленым луком и кусочками филе сельди. Добавить майонез, острый томатный соус, соль, перец, немного лимонного сока. Массу выложить на блюдо и украсить яичным желтком, цветочками из белка, зеленью и кусочками сыра.
Жареная сельдь в пряном маринаде
1 кг свежемороженой сельди, 2 с. л. лимонного сока, 3 ст. л. муки, 3 ст. л. раст. масла. Для маринада: луковую шелуху (около 100 г), 1 стакан крепкой чайной заварки, грибной кубик, лавровый лист, перец горошком, 1 ч. л. карри, имбирь, душица, 1 ст. л. яблочного уксуса.
Сельдь вымыть, очистить, нарезать на кусочки, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке, обжарить с двух сторон на раст. масле. Приготовить маринад: на дно кастрюли положить луковую шелуху, влить чайную заварку, прокипятить, дать отвару отстояться (10-15 минут), процедить и вновь влить в кастрюлю. К отвару добавить грибной кубик, карри, лавровый лист, перец, имбирь, душицу, довести до кипения и влить яблочный уксус. В кипящий маринад положить кусочки обжаренной сельди (маринад должен чуть покрывать рыбу), проварить 2-3 минуты. Рыбу снять с огня, дать остыть, поставить на ночь в холодильник. Чтобы кусочки обжаренной сельди сохранили форму, не перемешивайте рыбу при кипячении в маринаде. Это блюдо особенно вкусным получается в холодном виде, но можно есть его и горячим. На гарнир хорошо подать картофельное пюре.