Сегодня: 20 июня 2019, Четверг

«Вкусные истории» возвращаются. Приятного аппетита.
Его романами зачитываются и дети, и взрослые. Во всех уголках земного шара, на разных языках звучат имена его героев – граф Монте-Кристо, д’Артаньян, графиня Монсоро, Изабелла Баварская… Его книги — не только увлекательное чтение, они еще и занимательный «учебник» истории. Основные вехи европейской истории можно проследить, перелистывая эти романы.
Но мало кому знаком другой Дюма – путешественник, экономист, политолог. Он писал тонкие чувственные стихи, вел дневники. Он оставил нам гигантское наследие – 456 книг. И среди них есть книга особая, представляющая интерес для читателей «Вкусных историй», — «Большой кулинарный словарь».
Идея написать эту книгу пришла к Дюма во время его путешествия в Россию, в конце 1858 года. Он всегда любил вкусно поесть, собирал кулинарные рецепты. Частенько и сам готовил и угощал своих друзей. И даже в России он не оставил любимого занятия. А поскольку за передвижениями великого романиста следили русские жандармы, обратимся к документам. Из донесения императору Александру II о пребывании Дюма в Москве:
В семействе Нарышкиных, где он жил, его очень хвалят… Он имеет страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, как говорят, мастер этого дела…» Последние слова император даже подчеркнул!
Конец 1869 и начало1870 года Дюма посвятил написанию кулинарной книги. Уже в марте он передал ее издателю А.Лемеру. Рукопись насчитывала около 800(!) статей. Но осенью писатель умер, издание словаря было отложено. И книга увидела свет только в 1873 году. В 1882 году из «Большого кулинарного словаря» были выбраны самые интересные статьи, и был издан «Малый словарь». Книги эти пользовались популярностью, их покупали, по ним готовили. Но… потом забыли!
И только во второй половине XX века, в 1987 году в Париже снова был выпущен «Большой словарь». И он стал открытием! Поистине, все возвращается! И популярность тоже!
Со страниц этой книги перед нами предстает необычный Дюма. Не просто гурман( во Франции много знатоков хорошей кухни!), не просто повар(все французы имеют склонность к кулинарии!), нет! Перед нами – писатель, который и на страницах кулинарной книги создает увлекательное повествование. Здесь все – и придворные обеды, и немудреные трапезы в лачуге бедняка. Мы «перелетаем» вместе с автором из страны в страну, знакомимся с разными традициями. Короче, мы открываем новый мир – мир кулинарии!
И сегодня я предлагаю вам несколько «вкусных историй» от Алексанра Дюма!

ЧТО ТАКОЕ «ВЕЧНЫЙ КОТЕЛ»?
В своем «Кулинарном словаре» Дюма поведал миру о многих чудесах, происходящих на кухне. В том числе, и о вышедшем из обихода, но сохранившем о себе добрую память, «вечном котле».
Этот котел помещали в печь, и огонь под ним не гас никогда. Днем и ночью кипел бульон. И если вынимали из него курицу или кусок мяса, тут же подкладывали новую порцию. А если отливали несколько чашек крепчайшего бульона, столько же воды и доливали. Дюма отмечал, что мясо в таком отваре не теряло своего сока, а наоборот – пропитывалось всеми соками, которыми напитался бульон.
Разумеется, такие «вечные котлы» кипели в больших гостиницах или на постоялых дворах. То есть там, где пищу могли потребовать и днем, и ночью.
А так – все очень просто. Вынимаешь мясо из котла, нарезаешь его ломтями, посыпаешь солью и перцем, мелко нарубленной петрушкой и репчатым луком, добавляешь немного чеснока и хлебных крошек, подливаешь стакан-другой бульона (все из того же котла) и отправляешь в печь на 15 минут.
Вот и готово «Мясо бедняка». Почему его так называли, никто уже и не вспомнит. Но достоверно известно, что сам Людовик XV любил полакомиться таким блюдом. И в Версале тоже кипел свой «вечный котел»!
А еще на бульоне из «вечного котла» можно было приготовить вкусный суп, который готовят во Франции до сих пор. И до сих пор он сохраняет свое старинное название

«СУП ДОБРОЙ ЖЕНЩИНЫ»
По 2 морковки и луковицы, 5-6 картофелин, 3 ложки сливочного масла, 1,5 л крепкого бульона, соль, перец, лавровый лист, зелень.
Овощи очистить, вымыть, нарезать маленькими кусочками и обжарить в 2 ложках разогретого сливочного масла. Добавить кипящий бульон и специи. Варить 45 мин. При желании добавить в момент подачи на стол сливочное масло и зелень.

ЛЮБИМЫЙ СОУС МУШКЕТЕРОВ
В 1869 году сын великого писателя, которого тоже звали Александр, и друзья Дюма решили устроить парадный обед. Гениальный кулинар Дени-Жозеф Вюймот взял на себя все хлопоты. Он составил меню, все блюда которого – от супа до десерта — своими названиями перекликались с основными произведениями романиста. Обед состоялся во «Французском ресторане» на площади Мадлен.
Подавали супы – по-букингемски и по-могикански. Среди горячих блюд были Омары Портоса и Говяжий филей Монте-Кристо. Порадовали гостей и Раки по-д’Артаньянски.
А уж десерт!.. Кондитерская бомба «Графиня де Монсоро», крем «Королева Кристина», корзина с фруктами мадемуазель де Бель-Иль…
А поскольку французскую трапезу невозможно представить себе без соусов, то главным был

СОУС «МУШКЕТЕР»
1 крупная луковица, половина стакана белого вина, 2 столовые ложки нарубленной зелени петрушки, 2 стакана соуса майонез.
Мелко порубленную луковицу припустить в вине до мягкости, посыпать зеленью и добавить готовый соус майонез. Хорошенько взбить венчиком.
Подавать в холодном виде к отварным рыбе и мясу.

А помните ли коварного кардинала Ришелье? Как мастерски плел он интриги, как ловко расставлял ловушки? А как он любил красивую одежду! Его именем даже назвали воротник, который можно увидеть и на современных модницах.
А еще память о нем осталась и на страницах поваренных книг.

ГАРНИР «РИШЕЛЬЕ»
2-3 спелых помидора, 200 г жареного цыпленка, половина пучка зеленого салата, 3 вареные картофелины, стакан отварных грибов, ломтик белого хлеба, зелень.
Такой гарнир подают к запеченому мясу – телятине, баранине, говядине.
Мясо нарезать крупными кусками и уложить на середину большого плоского блюда.
Вокруг мяса расположить помидоры, фаршированные хлебом и рубленой зеленью, шляпки грибов, фаршированные нарубленным мясом цыпленка, ножки грибов, порезанные и смешанные с белым соусом, яичным желтком и запеченные, листья салата и жареный картофель, обработанный в виде яиц.
Каков был кардинал! Представляете, какой гарнирчик ему подавали?

Комментарии (0)

Добавить комментарий