Школа покупателя
Урок 13

Уважаемая редакция!
Сейчас очень много развелось частных хлебобулочных пекарен. Естественно, частник старается при производстве своих изделии произвести затраты как можно меньше, а продать повыгоднее. Для уменьшения расходов сырья, т.е. муки и прочего, применяют специальные разрыхлители, чтобы придать изделиям наиболее привлекательный вид.
Так вот вопрос – а не вредны ли эти разрыхлители для нашего организма?
Потому как когда ешь изделие с разрыхлителем, то как-то чувствуешь, что здесь что-то не так (по вкусу). Если вас не затруднит, проведите своё расследование по этому вопросу и осветите его в своей газете, т.е. доведите до сведения своих читателей. Я думаю, что частники злоупотребляют, нарушая нормы закладки разрыхлителя.
Александра Фёдоровна Ковалёва (ул. Красноармейская.

Для того, чтобы исполнить просьбу читательницы, по идее, следовало бы собрать образцы хлебобулочных изделий, которые продаются в нашем городе, провести их дегустацию с привлечением экспертов и химический анализ в специальной лаборатории, а затем опубликовать результаты с указанием списка производителей продукции. Но, к сожалению, редакция не обладает такими возможностями. Если просто обойти все пекарни и по-доброму, по-хорошему спросить тамошних технологов, что и сколько они добавляют в тесто при выпуске своей продукции, результат тоже будет нулевой. Никто свою коммерческую тайну не выдаст.
Несколько лет назад на федеральном уровне существовала специальная инспекция по хлебу, которая следила за производством этого стратегически важного продукта и обладала широкими полномочиями. Сейчас этой инспекции нет. Значит ли это, что все, кому не лень, имеют право нарушать технологию и рисковать здоровьем людей, выпекая хлеб? Нет. Сегодня на страже наших с вами интересов стоит Роспотребнадзор – организация, сфера деятельности которой невероятно обширна: от качества продуктов и безопасности товаров, до уровня оказания разных услуг. Каждый гражданин имеет право обратиться в эту организацию с жалобой на тот или иной продукт, если, употребив его, он получил урон для своего здоровья. Эта организация может провести анализ продуктов. Если же человека просто мучают смутные сомнения, то он вправе по собственной инициативе сдать на проведение анализа те или иные продукты, но уже за свой счет. А такая экспертиза, насколько мне известно, дело недешёвое.
Автор письма пишет, что «сейчас очень много развелось частных хлебобулочных пекарен», очень хорошо, что их много – есть из чего выбрать. Это во-первых. Во-вторых: государственных пекарен сегодня вообще нет (если не считать небольшой сектор ведомственных, которые производят продукцию для закрытых учреждений), все пекарни сегодня частные. И большие, и совсем маленькие. Ни одна из этих пекарен не имеет права производить продукцию без массы разрешительных документов и согласований. «Беспредела» здесь нет и быть не может. На каждую продукцию есть соответствующая всем нормам и закону документация.
Теперь что касается тех самых разрыхлителей. По кулинарной науке они используются при производстве кондитерских изделий: тортов, пряников, печенья, – там, где не предусмотрена закладка дрожжей. Каждая хозяйка пользуется содой с уксусом (простейшим разрыхлителем), когда выпекает какой-нибудь бисквит или домашний торт. В пищевой промышленности используется очень много специальных веществ, которые помогают тесту подняться, например, углекислый аммоний, поташ (карбонат калия), кислый пирофосфат натрия. На основе этих веществ выпускаются специальные смеси для той или иной продукции: кексов, пряников, пирожных. Каждый разрыхлитель имеет свои условия применения и дает свой эффект. Один действует быстро, другой – медленно, один дает структуру с крупными порами, другой – с мелкими. Все эти вещества разрешены к применению и при соблюдении технологических норм на здоровье потребителя отрицательно влияния не оказывают. Кстати, если хозяйка переборщит с содой (натрий двууглекислый), то это тоже будет плохо. Разрыхлитель придаёт изделию объём, но заменить собой муку никак не может, поэтому сыпать разрыхлитель для экономии муки никто не станет. И здесь ваши подозрения беспочвенны.
Хлеб, по идее, должен производиться по классической опарной технологии, когда сначала готовится опара на «живых» дрожжах, потом замешивается тесто, дальше оно «подходит» и т.д. Есть технология, где минуется фаза опары, сухие дрожжи добавляются сразу в тесто и «работают» там весь технологический цикл, это ускоряет процесс производства и вовсе не противоречит нормам (правда, такой хлеб не всегда имеет привлекательный вид, если дрожжи не успели его поднять). Можно, помимо дрожжей, добавлять и разрыхлители, которые быстро поднимут тесто, придадут хлебу особую воздушность и мягкость. По этому пути тоже идут некоторые производители. Каждый пекарь для себя сам решает, какой технологией пользоваться. Это сегодня не запрещено.
Не запрещено и потребителю для себя решать, что ему нравится, а что нет. И если он чувствует, что «здесь что-то не так (по вкусу)», то зачем же это есть? Лучше употреблять то, что нравится, что не вызывает подозрений или уж, тем более, каких-то негативных ощущений. Лично я избегаю покупать поролонообразные буханки невероятной мягкости, которые довольно быстро каменеют, превращаясь в подобие пенопласта, равно как и хлеб, который не черствеет два месяца. К счастью, сейчас на прилавках магазинов очень большое разнообразие сортов хлеба, батонов и булок – от привычного «кирпича» до изысканных вариантов с разными добавками и наполнителями – на любой вкус и размер кошелька. Покупательский спрос – решающий фактор для производителя продукции. Производитель будет выпускать то, что мы будем покупать. Так давайте будем ориентировать его на лучшее. Давайте будем покупать продукцию, которая нам по вкусу, которую мы будем есть и не опасаться за своё самочувствие. Словом, слава рыночной экономике и здоровой конкуренции!