Блины живут уже более тысячи лет. В них заложен особый мистический смысл. Они напоминают солнце своей формой и тем, что, насыщая тело, согревают его. Блин — главный символ Масленицы, которая в этом году наступает 3 марта. Тесто для настоящих русских блинов всегда готовили дрожжевое, опарное, а не то, на скорую руку, для блинчиков, которые мы привыкли готовить. А давайте на Масленицу испечем настоящие блины, но вначале почитаем, что пишут настоящие мастера блинного дела, и блины у вас получатся тогда тонкими и кружевными.

Говорят, что…
* Дрожжевые блины начинают готовить приблизительно за 5 часов до подачи на стол (пока подойдет опара, проходит часа два, потом взойдет тесто и т.д.).
* Тесто не должно перестаивать, так как оно может перекиснуть и блины выйдут бледными, невкусными, а не выбродят — непористыми, пресными. Начинать печь надо, когда тесто хорошо подошло и только-только начинает оседать.
* «Румяность» блина зависит от наличия сахара в тесте. Если тесто перекисло, это значит, что весь сахар переработан дрожжами на спирт. В таком случае спасти положение, вернуть блинам «румянец» можно только добавлением сахара в тесто. Если же сахара в тесте многовато, то блин, напротив, будет гореть, а не зарумяниваться. Золотое правило кулинарии — во всем мера! — подвластно хозяйке только при условии овладения секретами мастерства через опыт и навык.
* Тесто для блинов сильно взбивать не рекомендуется, потому что оно от этого делается тягучим.
* Блины необходимо разливать очень тонким слоем на хорошо смазанную сковороду, чтобы блин не приставал к сковороде, для смазывания ее рекомендуется использовать такие приемы:
— на блюдце налить немного растительного масла, вырезать из сырой картофелины кружочек, наколоть на вилку, обмакнуть его в масло и затем смазать картофельным кружком сковороду;
— кусочек шпика наколоть на вилку и смазать им сковороду;
— в уже замешанное для блинов, блинчиков, оладий тесто влить 2-3 столовые ложки растительного масла и тщательно размешать. При этом сковороду не надо смазывать всякий раз под каждый блин, а только под первый блин.
* Для того, чтобы получить кружевные блины, в поднявшееся тесто полагается ввести взбитые в стойкую пену яичные белки и быстро перемешать с тестом. При этом очень важно перемешивать тесто с белками сверху вниз, а не круговыми движениями, чтобы сохранить воздушную пенообразную структуру теста.
* Вливать масло в тесто для блинов можно только после его замешивания. При этом важно, взбитые белки вначале смешать с тестом и только после замешивания добавлять масло, иначе белки после соприкосновения с маслом осядут, и тесто уплотнится, а блин будет вязким.
* Печь блины надо тогда, когда тесто поднялось, но еще не начало оседать, аккуратно брать его ложкой сверху, а не со дна посуды, не перемешивая, чтобы не осело.
* Переворачивать блин при выпекании следует, как только края у него подсохли, иначе блин будет сухим и ломким.
* Для выпечки блинов выделить самую лучшую сковороду и для других целей ее уже не использовать. Не чистить сковороду порошками и пастами, содержащими абразивные материалы, царапающие гладкую глянцевую поверхность сковороды.

Блины на опаре
0,5 кг муки, 0,8 л молока, 25 г дрожжей, 50 г сахара (или по вкусу), 50 г сливочного масла, 3 яйца, 50 г густых сливок, соль по вкусу.
В глубокой эмалированной кастрюле подогреть немного молока, разведенного водой (примерно 0,5 стакана), растворить дрожжи, всыпать 1/4 часть муки и хорошенько перемешать. Опару накрыть чистым полотенцем и поставить на 1,5 часа в теплое место. Когда опара поднимется, и на ней появятся пузырьки, добавить в нее яичные желтки, сахар, растопленное масло, соль, оставшееся молоко, слегка разогретое, и муку. Тесто тщательно перемешать и на 2 часа вновь поставить в теплое место. Яичные белки взбить со сливками в пышную пену (взбивать будет проще, если и белки, и сливки постояли в холодильнике) и осторожно ввести в поднявшееся тесто, мешая его снизу вверх. Теперь можно приступать к выпечке. Раскаленную сковороду смазать маслом и налить слой теста толщиной 3-4 мм. Когда нижняя сторона блина испечется, перевернуть блин. Испеченные блины складывать друг на друга стопкой, накрывая марлей или тонкой салфеткой.

Блины безопарные
500 г муки, 2 яйца, 0,5 л молока, 1 ч. л. сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 25 г дрожжей, соль по вкусу.
В теплом молоке (350С) растворить сахар, соль, дрожжи, добавить муку, яйца и размешать до однородности, затем добавить растопленное масло. Тесто поставить в теплое место на 2,5-3 часа. А дальше выпекать, следуя вышеперечисленным правилам.

Блины гречневые
2 стакана пшеничной муки, 3 стакана гречневой муки, 4 стакана молока, 1 стакан густых сливок, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 5 яиц, соль, раст. масло.
В 100 г теплого молока развести дрожжи и завести на гречневой муке опару. Поставить в теплое место на 1,5- 2 часа. Добавить в опару остальное молоко, желтки, масло, соль, сахар и пшеничную муку. Размешать, дать тесту подняться. Влить в тесто взбитые сливки, затем взбитые яичные белки, перемешать и дать постоять 15-20 минут. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной маслом. Подавать со сметаной, маслом или икрой.

Блины дрожжевые заварные
500 г муки, 2 яйца, 0,5 стакана сахара, 3 стакана молока, 1/3 часть маленькой пачки дрожжей, соль.
Взбить яйца с сахаром, добавить 1 стакан молока. Отдельно развести в оставшемся молоке дрожжи и добавить к подготовленной массе. Всыпать муку и размешать до образования густой однородной массы. Поставить тесто на 2 часа в теплое место. Перед выпечкой вскипятить 1 стакан молока и залить им тесто. Перемешать и сразу же выпекать.