Не надо быть шеф-поваром грузинского ресторана, чтобы уметь приготовить настоящий шашлык! Зажарить ароматное мясо на угольках по силам любому. Главное – помнить о тонкостях шашлычного дела. Первая заповедь грамотного шашлычника: мясо должно быть свежим (ни в коем случае не мороженым), сочным и молодым. Мясо надо покупать целым куском и самому разделать на порционные кусочки. Маринуя мясо, помните: никакого уксуса! Он высушит ваш шашлык и убьет в нем всякий вкус. Для маринада отлично подойдут: сухое вино, простокваша, кефир, томатный сок, пиво, лимон, репчатый лук, соевый соус. А еще ценители мяса с дымком скажут, что шашлык – это не только жареное мясо. В дополнение к шашлыку подаются помидоры, овощи, приготовленные на углях, зеленый лук, много зелени и сыр. Не хотите возиться с шампурами? Тогда вам нужны раскладывающиеся решетки для жарки мяса на углях. И все очень просто: маринуете куски свинины на ребрышке в свежем репчатом крупно нарезанном луке (на 1 кг мяса – 1 кг лука) в течение двух часов. Не забудьте посолить и поперчить мясо. Потом кусок зажимаете между решеток – и на угли. Через 15 – 20 переверните решетку. Через 30-40 минут ароматное, сочное мясо готово. Главное, не передержать его и, пока оно томится на углях, все время поливать маринадом с лимонным соком. Предлагаем несколько вариантов приготовления шашлыка. Итак, шашлык…

… в кефирном маринаде
1 кг свинины, 1 л кефира, 2 луковицы, сок одного лимона, зелень базилика и укропа, черный перец горошком, соль.
Мясо нарезать поперек волокон на небольшие кусочки, посолить, посыпать измельченной зеленью. В кефир влить лимонный сок, положить мелко нарезанный лук и перец горошком. Мясо залить подготовленным маринадом и поставить в холодильник на 3-4 часа. Маринованное мясо пожарить, нанизав на шампуры, или на решетке.

… в маринаде из белого вина
1 кг мяса, 12 головок лука, 2 лимона, 2 граната, 1 бутылка белого сухого вина, красный и черный молотый перец, кинза, укроп, базилик, соль.
Для приготовления этого шашлыка можно взять мякоть, а можно и куски свинины с ребрышками. Обрезать жир, оставив небольшой слой, и нарезать кусками. Уложить в эмалированную посуду, посыпав сверху смесью кинзы, укропа, базилика, перца. Добавить часть нарезанного лука, перемешать. Залить белым сухим вином так, чтобы вино чуть-чуть покрывало мясо. Добавить лимонный сок. Закрыть посуду крышкой, поставить в холодное место на 3 часа. Готовые замаринованные куски мяса нанизать на шампуры и поджарить на углях, сбрызгивая мясо маринадом. На дно чистой эмалированной посуды выложить жареное мясо, посыпать нарезанным кольцами луком, выдавить сок из гранатов, перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 10 минут.

…в маринаде из кваса
2 кг свинины, 3 луковицы, 2 ч. л. черного молотого перца, 5-6 шт. лаврового листа, соль.
Мясо порезать кусочками 3х3 см, перетереть с солью и перцем, положить в эмалированную посуду: слой мяса, слой репчатого лука, нарезанного кольцами, лавровый лист, затем опять мясо и т.д. Залить квасом и оставить на 2 дня в холодильнике. Замаринованное мясо нанизать на шампуры и жарить над углями.

…в томатном маринаде
2 кг свинины, 3 крупных помидора, 2 крупных луковицы, сок половины лимона, 1 стакан пива, специи по вкусу, соль.
Помидоры и лук измельчить в блендере, добавить лимонный сок. Мясо нарезать кусочками и залить маринадом. Добавить по вкусу соль и специи. Поставить на ночь в холодильник. Примерно за 20 минут до приготовления шашлыка влить стакан пива и все хорошо перемешать. Нанизать мясо на шампуры и жарить на углях.

5 куриных окорочков, 2 лимона, 3 головки репчатого лука, 2 баклажана, 4 зубчика чеснока, лавровый лист, соль, перец, зеленые перья чеснока.
Подготовленные окорочка разрезать на 3-4 части. Баклажаны нарезать на кружочки. Приготовить маринад из сока лимона, нарезанного кольцами репчатого лука, чеснока, лаврового листа, соли и перца. Мариновать мясо около часа. Нанизать замаринованные куски окорочков на шампуры, перемежая их с маринованным луком, кружочками помидоров и баклажанов. Жарить на мангале, поворачивая во время жаренья. Такой шашлык хорошо подавать с зелеными перьями чеснока.

…по-грузински
2 кг свинины, 500 г лука, 0,5 стакана винного уксуса или лимонного сока, 3 ч. л. черного душистого перца, 5 шт. гвоздики, по 2 ст. ложки нарезанной зелени кинзы, базилика и укропа, столовое вино, 2 ст. ложки соли.
Мясо помыть, нарезать кусочками, положить в эмалированную посуду. Посолить, поперчить. Добавить гвоздику и пропущенный через мясорубку лук. Влить уксус или лимонный сок, поспать рубленой зеленью. Перемешать и поставить в холодное место на 6-7 часов. Маринованные куски свинины нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями без пламени, периодически переворачивая и сбрызгивая столовым вином.

…«Люля-кебаб»
1 кг мякоти баранины (говядины, свинины), 100 г курдючного сала (свиного или жира баранины или говядины), 1-2 луковицы, 1 яйцо, черный и красный молотый перец, приправы по вкусу, соль. Для подачи: гранатовый сок.
Мясо, сало и лук пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить яйцо и приправы. Вымесить фарш, чтобы получилась вязкая масса (для этого мясо должно быть свежайшим). Руками, смоченными холодной водой, надеть фарш на шампур в виде колбаски и плотно прижать к шампуру. Жарить над углями, периодически переворачивая шампуры. При подаче к столу полить шашлыки гранатовым соком.