Нет лучше кушанья в летнюю жару, чем окрошка! Окрошка — это холодный суп на квасе. Квас был любимым напитком наших предков и сегодня не потерял своей популярности. Исстари его использовали для заправки холодных блюд из редьки, хрена и других продуктов, на нем готовили и несложные жидкие блюда типа тюри (разведенные квасом накрошенные лук и хлеб или сухари), а также окрошки, ботвиньи, свекольники.
Любопытно, что еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке.
Само название окрошки говорит о том, что все входящие в нее продукты следует измельчать (крошить). Обычный набор для окрошки: отваренный картофель, огурцы, зеленый лук, укроп. Можно прибавить редис. Добавляют в окрошку мясо (обязательно нежирное), рыбу, грибы.
Однако не всем окрошка по вкусу. В принципе это понятно: если готовить ее по рецептам, которые иногда встречаются в литературе (квас, зеленый лук, огурцы и мясо), получится очень примитивное, унылое блюдо. А вот если к квасу добавить кефир по вкусу — у окрошки сразу появится плотность и приятная густота. Это будет уже не вода, это уже еда.
Или другой способ загустить окрошку: разотрите с готовой горчицей (или хреном), солью и сахарным песком холодные желтки (от сваренных вкрутую яиц), разведите половиной стакана кваса. Затем в эту заправку насыпьте измельченное вареное мясо, приготовленные овощи, налейте еще два стакана кваса, накройте крышкой и поставьте на холод часа на два-три, чтобы настоялось. Оставшийся квас нальете в кастрюлю уже перед подачей. И, конечно, хорошо бы заправить окрошечку сметаной.

Окрошка мясная
1,5 л хлебного кваса, 300 г вареного мяса , 3 огурца , 4 клубня картофеля , 4 яйца, 1 пучок зеленого лука , 12 стакана сметаны, соль, сахар, горчица, 1 ст. ложка мелкорубленой зелени укропа и петрушки.
Сухой хлебный квас растереть, положить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой и поставить на 2-3 часа и теплое место, накрыв тканью. Настой процедить, добавить разведенные хлебные дрожжи и опять поместить в теплое место для брожения. Как только настой забродит, процедить его через марлю. Готовый квас поставить в холодильник. Отваренное мясо, очищенные от кожицы свежие огурцы, сваренные вкрутую яйца и очищенный отваренный в мундире картофель нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с небольшим количеством соли (до тех пор, пока не появится сок), залить сметаной, добавить нарезанные яйца, горчицу, сахар, соль, хорошенько перемешать и развести квасом. В полученную смесь положить приготовленные мясо и огурцы (по желанию можно добавить нарезанную редиску). Все размешать, добавить мелкорубленую зелень. Чтобы окрошка была холоднее, в нее при подаче можно положить колотый лед.

Окрошка с рыбой, щавелем и хреном
1,5 л хлебного кваса, 300-400 г любой вареной рыбы, 250 г щавеля, 2-3 вареных картофелины, 2 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, 1 ч. л. сахара, лимонный сок, горчица, 3 ст. л. тертого хрена, соль.
Щавель потушить, протереть через сито, чтобы получилось пюре. Добавить сахар, соль, лимонный сок, немного горчицы и развести квасом. В окрошку добавить нарезанный кубиками отварной картофель, огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. При подаче на стол в каждую тарелку положить тертый хрен и кусочки вареной рыбы.

Окрошка с кукурузой
1,5 л кваса, 1 баночка консервированной кукурузы, 2-3 вареные картофелины, 3 вареных яйца, 2-3 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, 100 г сметаны, сахар, горчица, соль.
Зеленый лук и укроп порубить, растереть с солью. Добавить сахар, горчицу, сметану, размешать. Огурцы, вареный картофель и яйца нарезать ломтиками. Кукурузу отцедить от заливки. Все перемешать. Добавить подготовленную зелень. Все развести квасом.

Окрошка с орехами
Сметана или йогурт (густые) — 1 л, грецкие орехи (молотые) — 4 ст. ложки, грецкие орехи (целые) — 2 шт., огурец свежий — 1 шт , редиска — 2-3 шт., чеснок — 1 зубчик, укроп, перец, соль.
Сметану или йогурт взбить миксером. В полученную массу добавить толченый чеснок, соль и перец. Сильно охладить. Нарезать огурец тоненькими ломтиками, редиску потереть на терке. Перед подачей на стол смешать сметану (йогурт) с молотыми орехами. Положить на тарелку несколько ломтиков огурца и немного редиски и залить полученной смесью.

Польская окрошка
1/2 л кефира, 1,5 стакана кипяченой холодной воды, 1 вареная средняя картофелина, 1 вареная средняя свекла, 2 свежих огурца, 100 г редиса, 2 вареных яйца, зелень, соль.
Свеклу, картофель и яйца очистить, натереть на крупной терке. Огурцы и редис промыть и также натереть на терке. Все продукты смешать. Добавить рубленую зелень, залить кефиром, разбавленным кипяченой водой. Посолить по вкусу и перемешать. Готовую окрошку разлить в порционные тарелки и подать к столу.

Окрошка овощная с брынзой и горошком
1,5 л кваса, 200 г брынзы, 100 г зеленого консервированного горошка, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 свежих огурца, 3-4 картофелины, 2 луковицы, пучок зеленого лука, 2 ст. л. рубленой зелени укропа, соль.
Репчатый и зеленый лук очистить, мелко порубить, растереть с солью до появления сока. Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками. Свежие огурцы натереть на крупной терке. Брынзу нарезать кубиками, яйца порубить. Соединить лук, картофель, огурцы, яйца, кусочки брынзы, добавить консервированный зеленый горошек, посолить, перемешать, залить квасом.