В языческие времена блины на Руси были ритуальной пищей, которую готовили в честь прихода весны.
Круглый румяный блин очень напоминает солнышко и не случайно, что с принятием христианства блины продолжают олицетворять собой проводы зимы — знаменитую русскую масленицу. Это любимое русскими блюдо ничуть не утратило своей популярности и в наши дни, его едят довольно часто, не задумываясь ни об его ритуальном значении, ни о количестве содержащихся в нем калорий. Сейчас блины часто готовят, используя в качестве разрыхлителя соду, но это веяния самого последнего времени, а настоящие русские блины пеклись из кислого, то есть дрожжевого теста. Для их приготовления использовались различные виды муки — гречневая, овсяная, ячменная и другие, но самыми популярными были блины из муки пшеничной. К блинам хорошо подать растопленное сливочное масло, сметану, соленую или копченую рыбу, варенье, мед, маслины, икру и многое другое, в зависимости от фантазии и возможностей хозяйки.

БЛИНЫ СДОБНЫЕ ПШЕНИЧНЫЕ:
2 1/2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана сливок, 1 чайн. ложка дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайн. ложка соли, 2 чайн. ложки сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла для жарки.
Сахар, соль и дрожжи растворить в теплом (25-35°С) молоке, добавить муку, яичные желтки, перемешать до образования однородной массы, ввести растопленное сливочное масло и, перемешав, оставить для брожения в теплом месте (25-35°С) на 2,5-3 часа. В процессе брожения тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза, поэтому его необходимо несколько раз перемешать. После того, как тесто после первого перемешивания увеличится в объеме в 2-3 раза, перед самой жаркой добавить в него взбитые по отдельности в пышную пену яичные белки и сливки и осторожно перемешать. Блины жарить на смазанных подсолнечным маслом маленьких сковородках (диаметром 15-18 см) с двух сторон. По мере готовности каждый выпеченный блин смазывать сливочным маслом и складывать в стопку.

БЛИНЫ БОЯРСКИЕ (ГРЕЧНЕВЫЕ)
1 1/2 стакана гречневой крупы, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. ложка дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла для жарки.
Вскипятить молоко, остудить его до температуры 25-35°С, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи. Вылить молоко и разведенные в нем дрожжи в кастрюлю и замесить на гречневой муке тесто. Поставить тесто для брожения в теплое место на 2-3 часа. Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить в него яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошо перемешать и дать тесту снова подняться. Когда тесто вновь увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить в него взбитые по отдельности сливки и яичные белки, осторожно перемешать тесто лопаточкой сверху вниз и дать ему постоять 15-20 минут в теплом месте. После того, как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависят пухлость, рассыпчатость блинов. Блины жарят на маленьких сковородках (диаметром 15-18 см). Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы они не остыли.

БЛИНЫ ОВСЯНЫЕ
1 1/2 стакана овсяной муки, 1 1/2 стакана пшеничной муки, 3 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка дрожжей, 1 чайн. ложка соли, 1 чайн. ложка сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла для жарки.
Влить в кастрюлю теплое молоко, растворить в нем дрожжи. Смешать пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо размешать, поставить в теплое место для брожения на 2-3 часа.
Когда тесто подойдет, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, растопленное сливочное масло. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. После того, как тесто вновь подойдет, добавить в него взбитые по отдельности в пышную пену яичные белки, осторожно перемешать и дать тесту снова подойти в теплом месте. После того как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть.

БЛИНЫ «КРУЖЕВНЫЕ»
3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1/2 л крутого кипятка, 15 ст. ложки муки, 1/2 л кефира или простокваши, 2 ст. л. раст. масла, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. соли.
Яйца, сахар, соль и соду тщательно взбить миксером. Влить крутой кипяток, быстро и хорошо перемешать. Добавить заранее приготовленную муку. Перемешать, чтобы не было комков. Добавить кефир или простоквашу, растительное масло и еще раз тщательно перемешать. Из полученного теста выпечь тонкие кружевные блины. Тесто надо готовить только в описанной выше последовательности, тогда вы получите необыкновенно красивые и нежные блины.

БЛИНЫ-БЕЛЯШИ
2,5 стакана муки, 1 яйцо, 5 стаканов молока, 25 г дрожжей, 2-3 ст.л. раст. масла, 1/2 ст. ложки сахара, 1/2 ч.л. соли. Для начинки: 250-300 г любого мясного фарша, 1 луковица, 1-2 зубчика чеснока, перец, соль.
Развести дрожжи в 1 ст. теплого молока, добавить половину муки. Замесить опару. Оставить в теплом месте. Когда опара увеличится вдвое, добавить взбитые яйца, соль, сахар и остальную муку. Вымесить тесто. Ввести остальное молоко и растительное масло. Оставить для подъема. Приготовить начинку: фарш предварительно развести водой, чтобы он стал жидким, как тесто. Добавить мелко нарезанный лук и раздавленный чеснок. Посолить, поперчить и перемешать. На разогретую сковороду, смазанную маслом, выложить 2/3 теста, предназначенного для одного блина. Сверху размазать начинку и залить еще 1/3 теста. Выпекать под крышкой с каждой стороны по 1-2 минуты. Начинку можно использовать грибную, капустную, яйца с зеленым луком и др.