Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще в языческие времена. Слово «блин» — искаженное «млин» от глагола «молоть». Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных дырочек. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными. Считается, что Масленица и получила свое название от русского слова «масло», которое в изобилии употребляется с блинами. Давайте попробуем приготовить настоящие русские блины. Может быть, процесс покажется вам трудоемким по сравнению с приготовлением обычных блинчиков, но результат того стоит.

Подготовка теста для блинов
Блинное тесто замешивается за 5-6 часов до выпечки — опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляется остальная мука, соль, сахар, масло; все это иногда еще обваривается молоком (заварные блины), а затем подмешиваются взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти, и только тогда его используют для выпечки. К моменту выпечки блинное тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым. При этом в понятие «жидкость» в блинном тесте входит вода (или молоко), растопленное масло, яйца, сливки, разведенные дрожжи. Кроме того дрожжи должны быть всегда свежими и в достаточном, но не избыточном количестве; тесто на всех стадиях надо взбивать и растирать очень тщательно (в нем не должно быть ни единого комочка); обваривать опару (если это требуется по рецепту) надо не крутогорячим и не полностью вскипевшим молоком, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным. В случае если опара не обваривается горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь, для получения которой взбивают немного сливок и в них вводят взбитые белки (но не наоборот!).

Подготовка посуды для выпечки блинов
Настоящие блины можно выпекать только на черных чугунных сковородах небольших размеров. Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, наливают совсем немного растительного масла, насыпают 1 ст. ложку крупной соли и дают хорошенько накалиться, а затем слегка остыть. Еще горячую сковороду быстро, но тщательно протирают чистой тряпочкой, затем вновь посыпают сухой солью, протирают еще раз и, наконец, когда соль убрана, вновь протирают мягкой сухой тряпочкой. Если тряпочка при этом осталась чистой, значит, сковорода хорошо подготовлена.

Выпечка блинов
Готовое тесто набирают осторожно, не давая ему опадать, большими ложками или половниками и льют на раскаленные, смазанные маслом сковороды. При этом количество взятого теста должно таково, чтобы оно могло разлиться ровным тонким слоем по всей сковороде. Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, его не льют на сковороду, а смазывают ее перед выпечкой каждого блина. Смазывать сковороду можно перышком, предварительно погруженным в масло, но лучше всего — половинкой луковицы (или сырой очищенной картофелины), разрезанной пополам и наколотой на вилку. Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на нее налито достаточное количество теста, то блин печется недолго. Как только он начнет подыматься и румяниться, надо сразу же перевернуть его на другую сторону, поддев сначала краешек ножом. Готовые блины складывают стопкой в хорошо нагретую глубокую посуду, стоящую на плите, и смазывают растопленным маслом, а сверху прикрывают полотенцем, чтобы не остывали.

Пшеничные блины
4,5 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 25 г дрожжей, 25 г сливочного масла, 100 г сливок, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Половину муки, дрожжи, масло растворить в молоке, дать подойти. Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем выпекать.

Сдобные блины на опаре
4 стакана муки, 1 л молока, 50 г дрожжей, 4-5 яиц, 3-4 ст. ложки сахара, 1 стакан жирной сметаны, 150 г сливочного масла, 1 стакан раст. масла, пакетик ванилина, 1/2 ч.л. соды, соль. Для подачи: растопленное масло, сахар.
Молоко нагреть до 70 градусов, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, отсудить и развести в нем дрожжи. Всыпать 1 стакан просеянной муки, хорошо размешать, чтобы не было комков. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 50-70 минут. Яйца взбить с сахаром, добавить сметану, размягченное сливочное масло, соль и ванилин. Смешать все это до однородной массы, влить эту смесь в подошедшую опару и, постепенно всыпая оставшуюся суку, замесить тесто. Накрыть полотенцем и поставить подходить в тепло еще на 40-50 минут. В поднявшееся тесто влить растительное масло, осадить его и дать еще раз подойти. Ошпарить тесто кипятком и быстро перемешать, всыпать соду и перемешать еще раз. Готовые блины складывать стопкой на блюдо, смазывая каждый растопленным маслом и посыпая (по желанию) сахаром.

Сдобные блины с орехами и медом
4 стакана муки, 1 л молока, 50 г дрожжей, 3-4 столовых ложки сахара, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1/2 стакана жидкого меда, 1 стакан раст. масла, 4 яйца, пакетик ванилина, 1/2 ч.л. соды, соль. Для подачи: растопленное масло, мед.
Молоко подогреть и растворить в нем 1 ст. ложку сахара, остудить, добавит дрожжи, поставить в тепло на 10 минут. Грецкие орехи размельчить в кофемолке или комбайне. Мед разогреть и соединить с растительным маслом. Муку просеять, смешать с солью, молотыми орехами и ванилином, сделать углубление в середине, влить в него взбитые с оставшимся сахаром яйца и дрожжевую массу. Замесить тесто, накрыть и поставить в тепло на 1 час для подъема. Когда тесто подойдет, добавить соду, влить растительное масло, соединенное с медом, хорошо размешать и печь блины. Готовые блины складывать стопкой и смазывать растопленным маслом и медом.