Ну что, заканчивается Новогодний марафон, осталось лишь отпраздновать Старый Новый год. Мы все немножко устали от обилия блюд на праздничных столах, поэтому приготовим к этому празднику только вареники, тем более у нас приняты веселые гадания при помощи различных сюрпризов, которые можно положить вместе с начинкой в вареники. Ну а начинка может быть самой разной, как это принято в Украине, откуда эти самые вареники к нам и пришли. Однако надо правильно приготовить тесто и начинку, чтобы получились действительно вкусные вареники, которые гости просто сметут со стола.
Как сделать простое тесто для вареников
3 стакана муки, 3/4 стакана воды, 2-3 яйца, 0,5 ч.л. соли.
Все ингредиенты соединить в миске и тщательно вымесить тесто. При этом воду нужно брать как можно более холодную, ледяную, так как это способствует меньшему высыханию теста во время изготовления вареников и повышает его клеящие свойства. Оставить его на полчаса, прикрыв полотенцем. Затем раскатать тесто на посыпанном мукой столе. Толщина пласта зависит от того, с какой начинкой вы делаете вареники. Если с вишнями — тесто должно быть толще, если с картошкой, творогом или печенкой — тоньше. Раскатанное тесто нарезать ножом на квадратики или стаканом вырезать кружочки. В середину положить начинку, причем не более 1 чайной ложки, чтобы вареник не слишком переполнялся, и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо проварятся и будут невкусными.

Как готовить вареники
Готовить вареники следует в просторной посуде в большом количестве кипящей подсоленной воды, чтобы им не было тесно. Воду подсаливают из расчета 1 ч.л. соли на 3 стакана воды. Через 8-10 минут (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю или миску, поливают сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол вареники, кроме того, обливают еще и сметаной, по желанию. Подают вареники горячими, кроме вареников с ягодами.

А теперь — различные начинки…
…из мяса
600 г мяса, 2 луковицы, 0,5 ст. ложки муки, соль, перец по вкусу.
Мясо обжарить, а затем потушить в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку, добавить поджаренный репчатый лук, соль, перец, 0,5 ст. ложки муки, разведенной бульоном, все смешать и слегка проварить.

…из картофеля с грибами
600 г картофеля, 2 луковицы, 50 г сухих грибов, соль перец.
Картофель отварить, пропустить через мясорубку, смешать с поджаренным репчатым луком. Грибы, предварительно замоченные, отварить до мягкости, мелко нарезать и добавить к картофелю, посолить, поперчить. Подавать вареники, посыпав луком, обжаренным на растительном масле.

…из капусты с грибами и сельдью
500 г капусты, 200 г шампиньонов, 1 соленая сельдь, 1 луковица, соль, перец — по вкусу.
Мелко нашинковать капусту и потушить ее вместе с измельченными грибами, обжаренным в массе нарезанным луком и селедкой, порезанной кубиками. По вкусу добавить перец и соль.

… из печени и сала
600 г печенки, 100 г сала, 3 луковицы, 10 горошин черного перца (смолоть).
Печенку отварить, предварительно освободить от пленок, пропустить через мясорубку с обжаренным свиным салом, добавить жареный лук, перец, соль.

…из квашеной капусты
4 стакана квашеной капусты, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1-2 ч. л. сахара, 6-7 горошин черного перца.
Для приготовления фарша капусту немного измельчить, потушить с 1 ст. ложкой масла, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец (раздавленный), сахар и соль по вкусу и снова тушить, чтобы фарш немного подсох. Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором этот лук жарился.

…из фасоли и грибов
1 стакан фасоли, 2-3 ст. ложки топленого сала, 2-3 луковицы, 100 г сушеных грибов.
Фасоль замочить с вечера, отварить до мягкости, сделать из нее пюре, растереть с поджаренным в сале мелко нарезанным луком, с тонко нарезанными отваренными грибами, красным перцем и солью (по вкусу).

…из творога
500 г творога, 2 ст. ложки сахара, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли.
Творог хорошо растереть или пропустить через мясорубку, добавить сахар, желток, растопленное сливочное масло, соль и все тщательно перемешать. Подавать вареники, полив растопленным сливочным маслом, сметаной, фруктовым сиропом или медом.

…из яблок
1 кг яблок, 3/4 стакана сахара.
Очень спелые яблоки, лучше всего кисло-сладкие, очистить от кожицы, семечек и сердцевины, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, размешать, дать постоять 15 минут, после чего начинить ими вареники. При подаче полить вареники медом.

…из мака
1,5 стакана мака, 0,5 стакана сахара, 1 ч. ложка засахаренного меда или 2 ч. ложки повидла.
Мак залить кипятком, хорошо промыть, вторично залить кипятком и дать постоять 15 минут. Затем воду слить, мак обсушить полотенцем, чтобы в нем совсем не осталось воды (иначе начинка не получится) и растереть его в ступке. Растертый мак смешать с сахаром и медом (или повидлом) и продолжать растирать до образования однородной массы, которой и начинить вареники. В отличие от других видов вареников вареники с маком немедленно по изготовлении каждого вареника опускают в кипящую воду, иначе тесто расползется.