Сегодня: 25 июня 2019, Вторник

На Руси Пасху всегда встречали по-особому торжественно и радостно. Весь народ готовился к Святому дню. Много добрых обычаев и поверий было к нему приурочено. Считалось, что добрые дела, совершаемые в пользу других, помогали снять с души грех. Люди приветствовали друг друга словами «Христос Воскресе», в ответ звучало «Воистину воскресе», трижды целовались, одаривая друг друга красивыми пасхальными яичками. Всю Светлую неделю длился праздник, стол оставался накрытым, приглашали к столу, угощали, особенно тех, кто не мог или не имел такой возможности, привечали нищих, убогих, больных. Начиная с Великого четверга, готовились к праздничному застолью, пекли куличи, бабы, красили и расписывали яйца, готовили пасху — творожную массу в виде усеченной пирамиды: символ Гроба Господня. К праздничному столу готовили много снеди, запекали барашка, окорок, жарили телятину. Горячие блюда к пасхальному столу не подавали, в этот день не принято подавать и рыбу. Пасхальный стол отличался праздничным великолепием, был вкусным, обильным, красивым. Куличи и пасхи украшали цветами. Крашеные яйца укладывали на свежую зелень овса или пшеницы, которые специально проращивали для праздника. Обязательным кулинарным шедевром на пасхальном столе был освященный в церкви кулич. Его богато украшали глазурью, символическими надписями, орехами, цукатами и нонпарелью — цветной сахарной посыпкой.
Ванильная пасха
Творог 600 г, сливки 3 стакана, сахар 1 стакан, ваниль.
Хорошо спрессованный творог протирают сквозь решето, вливают в него постепенно сливки, смешивают, заворачивают на 12 часов в салфетку, салфетку связывают узлами и подвешивают, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем в творог добавляют стакан сахара, толченую ваниль и все тщательно перемешивают. После этого творог кладут в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрывают дощечкой и ставят на полчаса под гнет. Через полчаса пасху осторожно вынимают из пасочницы, освобождают от ткани, ставят на блюдо и сверху украшают искусственным цветком.

Пасха заварная
1 кг творога, 200 г сливочного масла, 4 яйца, 1,5 ст. сахарного песка, ванилин, орехи, изюм и цукаты по желанию.
Желтки яиц растереть добела с сахарным песком, протереть сквозь сито творог и сливочное масло, добавить ванилин и тщательно перемешать. Массу положить в просторную кастрюлю (не эмалированную), поставить на маленький огонь (примерно на 5-7 минут) и помешивать, не доводя до кипения. Когда масса станет гладкой, однородной, снять с огня и добавить орехи, цукаты, изюм. Остудить до теплого состояния. Далее подготовленную творожную массу выложить в пасхальную форму, в которую проложена марля, закрыть ее концами марли и поставить сверху гнет. Форму поставить в холодильник. Когда пасха будет готова, выложить ее на блюдо и украсить свежими или консервированными фруктами.
Пасха с шоколадом
1 кг свежего творога, 150 г шоколада, 3/4 ст. сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1/2 стакан цукатов.
Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой. Творог протереть через сито, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог мелко нарезанные цукаты, шоколад с сахарной пудрой, перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет.

Кулич пасхальный
300 г муки, 800 г жира, 1 кг сахара, 20 желтков, 1,5 л молока, 120 г дрожжей, изюм, ванилин, цедра цитрусовых, 50 г коньяка.
Развести в 1 стакане сладкой теплой воды дрожжи+1 ст. ложки муки и поставить в теплое место на 20 мин.
Просеять муку в большую миску. Взбить желтки с сахаром и ванилью, добавить коньяк и подошедшие дрожжи. Жидкую фазу влить в муку и месить 15 минут. Понемногу вливать растопленный жир, изюм, цедру. Месить не менее 40 мин. Поставить в теплое место, накрыть полотенцем. Когда тесто подойдет, выкладывать в формы (не более 2/3). Формы смазать подс. маслом и обсыпать манкой, дать подойти в формах. Выпекать. Остужать на боку.

Кулич с начинкой
600 г муки, 3 яйца, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, 150 г сливочного масла,250-300 г дрожжей, ванилин, лимонная цедра, соль. Для начинки: 250 г молотых или толченых орехов, 2/3 стакана сахара, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана изюма, ванильный сахар.
Желтки растереть с сахаром и солью добела, добавить лимонную цедру. Муку просеять в миску, посередине муки сделать углубление, влить в него дрожжи, разведенные в двух чайных ложках молока и засыпанные 1 чайной ложкой муки. Когда дрожжи немного подойдут, добавить желтки, ванилин, соль, молоко. Вымешивать тесто в течение часа, подсыпая понемногу муку, пока оно не станет густым и однородным. Добавить в тесто взбитые в пену белки и растопленное масло. Вновь вымесить тесто на доске руками, время от времени смазывая их маслом, чтобы тесто не прилипало. Готовое тесто выложить в круглую форму на 1/4 объема, сверху выложить начинку из орехов, толченых с сахаром и изюма, заваренных в молоке. На начинку выложить вторую часть теста. Слой начинки должен быть меньшего диаметра, чем тесто, чтобы верхний пласт, как бы «обтекал» ее. Верх кулича украсить половинками грецких орехов, посыпать сахарной пудрой.

Баба маковая
600 г муки, 30 г дрожжей, 1/2 л молока, 100 г сахара, 150 г масла, 4 желтка, цедра лимонная, соль.
150 г мака, 1/2 л молока, 40 г сахара, 20 г масла, 30 г молотого пряника, цедра лимона, корица, 20 г шоколада, 1 ст. ложка меда.
Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить маковую начинку: молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке. Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертыми на терке пряником, шоколадом. Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, положить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теплом месте. Испечь при температуре 180 градусов до готовности.

Комментарии (0)

Добавить комментарий