1, 5 кг любой морской рыбы, 1 банка зеленого горошка, 3-5 сладких перцев, 1-2 моркови, 1-2 луковицы, 1 ст. л. томатной пасты, 40 г сливочного масла, 4 ст. л. раст. масла, лавровый лист, молотый черный перец, соль.
Рыбу очистить, нарезать на порционные куски, посолить и оставить на 30 минут, чтобы впиталась соль. Лук и морковь очистить, лук порубить, морковь натереть на крупной терке, овощи спассеровать на растительном масле с томатной пастой. Рыбу выложить в сотейник, смазанный растительным маслом, сверху уложить пассерованные овощи и сладкий перец, нарезанный тонкой соломкой, засыпать зеленым горошком и залить жидкостью от него. Сверху посыпать перцем, положить лавровый лист, кусочки сливочного масла. Сотейник поставить в горячую духовку и запекать до готовности 30-40минут. Рыбу можно не запекать в духовке, а тушить на плите, плотно закрыв сотейник крышкой.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С МАЙОНЕЗОМ
Рыба любая — 1,5 кг, лук репчатый -1 50 г, масло растительное — 30 г, майонез 250 г, соль, перец молотый по вкусу, зелень для оформления.
Рыбу обработать, удалить голову, разрезать вдоль позвоночника и удалить его. Оставшееся филе с кожей и реберными костями нарезать на порционные куски. Мелкую рыбу можно использовать целиком. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить на масле. В кастрюлю с толстым дном налить немного масла, уложить рыбу в один-два слоя, сверху положить жареный лук, залить майонезом и тушить при слабом нагреве и закрытой крышке 30-40 минут. В конце добавить специи. При подаче рыбу уложить на тарелку, полить образовавшимся при тушении соусом, гарнировать картофельным пюре, отварными овощами, ломтиком лимона, веточкой зелени.
РЫБА ОТВАРНАЯ ПО-ПОЛЬСКИ
Судак или любая малокостистая нежирная рыба — 1 кг, лук репчатый -50 г, петрушка (корень) -50 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу. Для соуса: масло сливочное — 200 г, яйца вареные — 3 шт., сок 1/2 лимона, соль по вкусу, зелень петрушки рубленая.
Рыбу очистить от плавников и чешуи, выпотрошить, у крупной отрезать голову. Надрезать поперек на круглые кусочки. Чтобы кусочки не деформировались, на коже сделать несколько надрезов. Подготовленную рыбу уложить в кастрюлю одним слоем кожей вверх. Залить горячей водой, довести до кипения, добавить крупно нарезанные лук и петрушку и варить при едва заметном кипении до готовности. Специи добавить за несколько минут до готовности рыбы. Для соуса растопить масло, добавить в него рубленые яйца, соль, лимонный сок и мелкорубленую зелень. При подаче рыбу уложить на тарелки кожей вверх, полить соусом, гарнировать вареным картофелем. Оформить кружочками лимона и веточкой зелени.
МЯСО С КАПУСТОЙ, КАРТОФЕЛЕМ И РИСОМ
400 г любого нежирного мяса, 4-5 картофелин, 4-5 морковок, 2 луковицы, 3 капустных листа, 2/3 ст. риса, 4 ст. л. томатного соуса, 1/2 л кипяченой воды, 40 г сливочного масла, раст. масло, соль.
Мясо нарезать небольшими кусочками, уложить на дно толстостенной кастрюли, залить растительным маслом так, чтобы оно полностью покрыло мясо. Сверху положить слой моркови, натертой на крупной терке, и рубленый лук, посолить, поперчить, накрыть капустным листом. На капустный лист уложить картофель, нарезанный кружочками, посолить, поперчить, засыпать тертой морковью и рубленым луком, накрыть 2-м капустным листом. Промытый рис уложить на капустный лист, посолить, поперчить, засыпать морковью и луком, накрыть 3-м капустным листом. Сверху положить кусочки сливочного масла. Залить 1/2 л кипяченой воды, смешанной с томатным соусом. Довести до кипения, тушить на медленном огне около 40 мин.
РУЛЕТ С МЯСОМ, КУКУРУЗОЙ И ПОМИДОРАМИ
400 г мясного фарша, 400 г слоеного теста, 1 банка кукурузы, 1 банка зеленого горошка, 2 помидора, 1 луковица, 2 яйца и 1 белок, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст. л. раст. масла, зелень, перец, соль.
Кукурузу и горошек промыть кипяченой водой, откинуть на дуршлаг, перемешать. Добавить мелко нарубленный лук и чеснок, нарезанные кубиками помидоры, мясной фарш, соль, перец, рубленую зелень и сырые яйца. Все тщательно перемешать. Тесто раскатать, на него выложить слой подготовленного фарша, разровнять. Тесто свернуть рулетом. Рулет смазать белком, положить на смазанный раст. маслом противень и выпекать в горячей духовке до готовности (около часа).
СВИНИНА ПО-ГЕРМАНСКИ
1 кг свинины, 0,5 л пива, 2-3 зубчика чеснока, 1 л. натурального молотого кофе, цедра лимона, ломтик черствого хлеба, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Свинину порезать на куски, положить в кастрюлю, добавить кофе, чеснок, залить бутылкой пива, закрыть крышкой и поставить варить на среднем огне. Когда мясо станет мягким, прибавить натертый мякиш черствого хлеба, немного цедры лимона, соль и черный перец. Доварить мясо до готовности. Если надо, добавить к соусу немного пива.
ДИПЛОМАТИЧЕСКИЙ ЭСКАЛОП
4 телячьих эскалопа по 160 г, 100 г сливочного масла, 4 куриных печенки, 1 яйцо, растительное масло для жаренья, мука, панировочные сухари, зелень петрушки, зеленый лук, по веточке базилика, эстрагона, сельдерея, соль, перец — по вкусу.
Эскалопы слегка отбить, посолить и поперчить. Куриную печенку слегка обжарить в масле. Сливочное масло взбить с порезанной зеленью петрушки, эстрагона, сельдерея, базилика и лука. Из получившейся массы сделать четыре шарика. На эскалопы положить по одному шарику масла с зеленью и по печенке, завернуть края и обвалять их в муке, яйце и панировочных сухарях. Жарить в большом количестве масла.
Готовое блюдо украсить ломтиками лимона и веточкой петрушки. Свежие овощи — отличный гарнир к этому великолепному блюду.
СВИНИНА В ПЕТРУШЕЧНОЙ ШУБЕ
Свиной бок весом 1,5-2 кг, 0,75 стакана сухой горчицы, 1,5 стакана панировочных сухарей, 2 пучка петрушки, 1 ст. ложка сушеного тимьяна, 4-5 измельченных зубчиков чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.
Разогреть духовку до температуры примерно 180 градусов. Срезать с мяса излишки жира, тщательно промыть его под струей холодной воды и натереть солью, перцем, специями, обмазать свинину сухой горчицей (примерно 0,25 стакана). Оставшуюся горчицу смешать с панировочными сухарями, мелко порубленной петрушкой, чесноком и тимьяном. Смазать жаровню растительным маслом, положить в нее свинину, сверху равномерно распределить подготовленную смесь из сухарей, горчицы и петрушки. Поставить жаровню в духовку и запекать мясо примерно в течение 1,5-2 часов. Проткнуть свинину ножом в разных местах, если из нее идет светлый сок, значит, она готова.
СВИНЫЕ РУЛЕТИКИ С УКРОПОМ
8 ломтиков нежирной свинины, соль, свежемолотый черный перец, 3 столовые ложки измельченного укропа, 3 столовые ложки соуса чили или острого томатного пюре, 2 столовые ложки топленого масла, 400 мл. бульона, 2 чайные ложки муки.
Каждый ломтик мяса немного отбить, приправить солью и перцем, положить по 1 чайной ложке укропа и по 1 чайной ложке соуса чили или томатного пюре. Скатать ломтики и закрепить их нитками или палочками. Растопить топленое масло в сковороде. Обжарить рулетики со всех сторон. Добавить немного бульона и дождаться, пока бульон впитается. Потрясти сковороду, чтобы рулетики не прилипли. Еще дважды добавить бульон и снова дождаться, пока он впитается. Залить оставшимся бульоном и тушить, накрыв крышкой, до мягкости. Слить бульон. Муку подсушить до светло-желтого цвета, охладить и развести частью охлажденного бульона, затем добавить в оставшийся бульон и проварить соус до загустения. Соус должен быть коричневым и блестящим. Удалить нити или палочки. Подавать в соусе с картофельным пюре.