Человечество культивирует капусту более четырех тысяч лет. Замечательно вкусных блюд из нее — множество. Но каждую осень на Руси было принято заготавливать квашеную (или кислую, или соленую) капусту. Ее квасили целыми кочанами, шинковали, рубили. Различали белую и серую квашеную капусту. Первую готовили из белокочанной по рецептам, практически не изменившимся и до нашего времени. Вторую же — серую — получали из того же сырья, но слои капусты пересыпали вместе с солью ржаной мукой. Если сока под гнетом оказывалось мало, в бочку для улучшения брожения доливали белый (окрошечный) ржаной квас. И как знать, может, именно такой способ был самым старым, изначальным, давшим капусте название «квашеная» — заправленная квасом. Сегодня мы поведем речь именно о ней. Вот что предлагают нынешние хозяйки.
Капуста квашеная
Для квашения капусты лучше всего брать белокочанную капусту. Кочаны нашинкуйте соломкой. Квасить капусту можно в 10-литровых емкостях. На этот объем возьмите 9 кг капусты, по 250 г моркови и соли. Шинкованную капусту и нарезанную соломкой морковь разделите на 4 части. Порцию капусты и моркови выложите на стол, добавьте соль, перемешайте, затем поместите в емкость и при помощи деревянной палочки осторожно уплотните. Таким же образом поступите и остальными порциями. Заполнять емкость следует на 10 см ниже верха. Поверх капусты уложите чистую тряпочку, на нее — деревянную крышку или пластинку. В качестве груза поставьте бутылку, наполненную водой. Лучшая температура для брожения — 15-18 градусов. Через 10-15 дней капуста готова.
Пастеризованная капуста
Капусту тонко нашинкуйте. На 10 кг шинкованной капусты добавьте 250 г соли, 150 г сахара или меда, 10-20 лавровых листиков. Тщательно перемешайте, плотно уложите в 10-литровую емкость, установите груз и выдержите в течение 3-5 дней при комнатной температуре. Квашеную капусту разложите в литровые или трехлитровые банки, заполняя их соответственно на 3 и 5 см ниже горлышка, накройте подготовленными крышками, установите в кастрюлю или ведро с подогретой до 30 градусов водой и стерилизуйте литровые банки 40 минут, трехлитровые — 90 . Уровень воды должен быть на 3 см ниже горлышка банки. Пастеризованные банки укупорьте и оставьте охлаждаться. Такая капуста хорошо хранится, не перекисая.
Соленая капуста
На трехлитровую банку шинкованной капусты возьмите 2-3 небольшие морковки, яблоко (желательно зеленое, крепкое), 3 таблетки аспирина, 3 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара. Капусту нашинкуйте, морковь порежьте полукольцами. В трехлитровые банки уложите слои капусты и моркови, а в середине сделайте слой натертого яблока. Сильно не утрамбовывайте. Положите 3 таблетки аспирина и залейте горячей водой, в которую добавлены соль и сахар. Банки закатайте или закройте пластмассовыми крышками. Вкусом такая капуста напоминает квашеную.
Деликатесная капуста
На дно банки положите 3 зубчика чеснока, лавровый лист, семена укропа, перец горошком и заполните банку нашинкованной капустой. Все утрамбуйте и залейте кипятком с солью, уксусом и сахаром (пропорции зависят от вашего вкуса). При желании можно добавить 2-3 брусочка свеклы. Через 1-2 дня капуста готова.
Хрустящая капуста
Нужно взять 10 кг капусты, 150 г соли, 50 г сахара, 200 г моркови, чайную ложку тмина. Капусту нашинкуйте, перемешайте с морковью, приправами, солью и сахаром. Сложите в эмалированную посуду. Накройте деревянным кружком и положите гнет. Несколько раз в день протыкайте деревянной палочкой и снимайте белую пену. Два-три дня держите капусту дома, затем перенесите в прохладное место.
Квашеная капуста с медом
На 3 л: 2,5 кг белокочанной капусты, 1 сладкий перец, 1 морковь, 2 лавровых листа, 4 горошины перца, 1 ст.л. меда, 2 ст.л. соли.
Капусту тонко нашинковать, сладкий перец порезать соломкой, морковь натереть на крупной терке, овощи перемешать. Капусту с морковью и перцем плотно набить в банку, сверху насыпать 2 ст.л. соли, сделать деревянной палочкой в капусте дырочки, влить сырую воду. Оставить капусту на 2 суток при комнатной температуре, каждый день вновь прокалывая капусту деревянной палочкой. Через 2 дня рассол слить в кастрюлю, добавить мед, хорошо перемешать (рассол кипятить не надо) и вылить обратно в банку с капустой. Закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить на холод.
Капуста пикантная
3 кг капусты, 1 кг моркови, 50 г чеснока, 1 стакан растительного масла, красный перец, специи для корейской моркови, соль, 1,5 л воды, уксус, сахар и лавровый лист.
Капустные листья слегка отваривают и нарезают полосками шириной 8-10 см. Морковь трут на терке для корейской моркови, добавляют соль, красный перец, специи для корейской моркови, немного чеснока. Получившуюся начинку заворачивают в подготовленные полоски капусты, как голубцы или трубочкой. Трубочки кладут в кастрюлю, пересыпая мелкорубленым чесноком, и поливают подсолнечным маслом. Маринад готовят так: в воду добавляют соль, сахар и лавровый лист, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус. выбрать Горячим маринадом заливают капусту. Через сутки закуска готова! Если вы хотите приготовить эту закуску впрок, то фаршированные трубочки и рубленый чеснок нужно уложить в стерилизованные банки, добавить подсолнечное масло и уксус, залить кипящим рассолом и закатать.
Малиновая квашеная капуста
На 8 кг капусты берут 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 300 г свеклы.

Сначала готовят рассол: на 4 литра воды — 200 г крупной соли и столько же сахара. Затем моют и чистят овощи. У капусты удаляют кочерыжку и разрезают кочан на несколько крупных кусков. Мелко режут чеснок и петрушку, натирают на терке хрен и режут свеклу крупными кубиками. Все составляющие перемешивают и складывают в эмалированное ведро или большую кастрюлю. Рассол кипятят, дают ему немного остыть и заливают капусту. Сверху кладут деревянный кружок и груз. Емкость с капустой выдерживают 48 часов при температуре 18 градусов и переносят в прохладное место. Спустя 5 дней капуста готова.
Необычный способ засолки капусты
Кочаны капусты очистите от верхних листьев, на крупной терке натрите морковь. В эмалированное ведро налейте холодной воды до уровня рубчика, растворите полулитровую банку соли крупного помола. Нашинкуйте кочан капусты и опустите в соленый раствор, но не мните. И начните шинковать второй кочан. Пока вы его шинкуете, пройдет минут 10-15. После этого капусту из ведра переложите в эмалированный таз, а вторую порцию капусты опустите в соленый раствор. В таз добавьте тертую морковь (пропорции такие же, как и при обычном способе квашения), перемешайте с капустой и переложите в трехлитровую банку, слегка утрамбовывая толкушкой. Нашинкуйте третью порцию капусты, а вторую переложите из ведра в таз, перемешайте с морковью, переложите в банки. И так далее. Всего рассола хватит на 10-15 банок. После того как банки будут заполнены, прижмите капусту так, чтобы слегка появился рассол, сверху положите чистую белую тряпочку, смоченную растительным маслом. Закройте капроновой крышкой. Банки сразу же или на другой день вынесите в подвал. Капуста получается совсем не кислая.