Салат “Кубанский”
Капусту, помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, морковь мелко нашинковать. Перемешать в большой миске, посолить, поперчить и сбрызнуть уксусом. Можно добавить немного растительного масла, как в обычный салат. Выдержать 2-3 часа. Затем разложить в заранее подготовленные, ошпаренные кипятком банки, желательно полулитровые. Стерилизовать, то есть поставить банки в кипящую воду, прикрыть их крышками и через 40 минут закрутить. Пропорции: капусту, помидоры, огурцы и перец берут в равных количествах, а морковь и лук — вдвое меньше.
Заправка-закуска “Зимняя”
Вам понадобятся: 1,5 кг красных твердых помидоров, 0,5 кг моркови, 0,5 кг лука, 0,5 кг очищенного болгарского перца.
Морковь нашинковать на крупной терке. Перец и лук нарезать полукольцами, помидоры — дольками. Сложить все в широкодонную посуду. Отдельно довести до кипения 150 г подсолнечного масла, 150 г сахара, 1,5 столовой ложки соли, 100 г уксуса. Залить этим рассолом нарезанные овощи и тушить в течение 20 минут. Сложить в стерилизованные банки и закатать. Здесь можно варьировать самые разные овощи, но при этом общий вес овощей не должен превышать 3 кг. Можно добавить отваренную стручковую фасоль, отваренные и нарезанные дольками баклажаны, капусту, нарезанную крупными кусками и опущенную на 5-6 минут в кипяток. Они придают закуске необыкновенный пикантный вкус. В первоначальном виде — это чудесная заправка для борща или мясных блюд. А с фасолью, капустой и баклажанами получается вкусная закуска для стола.
Сотэ из баклажанов
2 кг баклажанов, 1,5 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, по 0,5 кг моркови и лука.
Баклажаны, помидоры и перец, порезать кубиками, лук — кольцами, морковь натереть на терке. Добавить 300 г кукурузного или подсолнечного масла, 100 г сахара, 50 г соли. Варить 30 минут, добавить 300 г измельченного чеснока, 2 мелко нарубленных пучка зелени петрушки и укропа, 100 г уксуса. Через 10 минут закрутить.
Перец для закуски
Из крупного толстокожего красного болгарского перца вычистить середину. В эмалированную кастрюлю налить 4 стакана воды, 0,5 стакана 6-% уксуса, 0,5 стакана растительного масла и добавить 3 ложки сахара и столовую ложку соли. В этом кипящем рассоле варить перец 3 минуты. Уложить в банки, пересыпать мелко нарезанным чесноком и зеленью, залить верхним масляным слоем, взятом из раствора. Хранить в холодильнике под полиэтиленовой крышкой.
Салат “Майкопчанка”
На 3 кг зеленой фасоли — 2 кг помидоров, 0,5 кг сладкого перца, 200 г чеснока, 100 г сахарного песка, 70 г соли, два пучка зелени петрушки, 300 мл растительного масла, 30 мл 9%-го уксуса, по желанию острый перец.
Стручки фасоли вымыть, разрезать пополам, отрезать кончики. Помидоры пропустить через мясорубку, перец и зелень мелко порубить. Всё, кроме фасоли, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, сахар, перемешать и дать закипеть. Опустить в кастрюлю подготовленную фасоль, довести до кипения и варить 1 час. В конце варки положить крупно нарезанный чеснок и влить уксус. Расфасовать в пропаренные банки, закатать их, перевернуть крышкой вниз и укутать одеялом на полчаса. Получается 10 пол-литровых баночек салата.
Помидоры по-армянски
Сначала приготовить фарш. Морковь и пастернак в равных количествах натереть на крупной терке и положить эту смесь в кипящее растительное масло на 2-3 минуты. Сложить в эмалированную посуду, пересыпая тертым чесноком и зеленью с обязательным добавлением кинзы и базилика: чем больше зелени, тем лучше. Соль и чеснок добавлять по вкусу. Отрезать шляпки у бурых помидоров и выбрать серединки, оставляя мякоть. Чуть присолить. Начинить помидоры фаршем, закрыть шляпками и сложить в эмалированную посуду, пересыпая дольками чеснока, вызревшим укропом, нарезанным болгарским и горьким перцем. Туда же поместить вырезанные серединки помидоров, чтобы в посуде оставалось как можно меньше пустого места. Залить рассолом: 2 столовые ложки соли на литр воды. Положить гнет. Окончание квашения зависит от температуры — чем жарче на улице, тем меньше срок квашения. Готовые помидоры можно хранить в холодильнике. Вместе с помидорами можно начинить баклажаны. Баклажаны бланшируют (опускают в кипящую воду на 5-6 минут), разрезают вдоль и начиняют фаршем. Удалять серединки баклажанов не требуется — после бланшировки они становятся мягкими.
Помидоры половинками
Заливка: вода — 1 литр, соль — 1 ст. ложка, сахар — 3 ст. ложки, уксус -3 ст. ложки, растительное масло — 3 ст. ложки.
Воду, соль, сахар закипятить и остудить. Помидоры разрезать пополам (очень крупные на несколько ломтиков), уложить в банки, добавив специи (перец горошком, перец горький, лавровый лист, укроп, чеснок, хрен, лист вишни или смородины) и головку лука. Залить остуженным маринадом и поставить стерилизовать на 3-4 минуты от закипания. Отдельно вскипятить масло — 3 ст. ложки и уксус -3 ст. ложки. Все это в кипящем виде залить в простерилизованные помидоры и закупорить.
Баклажаны “Тещин язык”
На 3 л: 3 кг коротких толстых баклажана, 4-5 сладких красных перцев, 2-3 стручка горького перца, 3 головки чеснока, 1/3 стакана 9-% уксуса,1/2 л растительного масла, 1 ст. ложка соли.
Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль на 8 тонких пластин. Посолить и оставить на 1 час. Приготовить приправу: сладкий и горький перец, чеснок пропустить через мясорубку. Добавить соль и уксус. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжарить баклажаны до золотистой корочки. На дно пол-литровой банки положить 2 ст. ложки приправы, а затем баклажаны. Сверху положить еще 2 ст. ложки приправы. Банки накрыть крышками и поставить в воду стерилизовать до появления сока. Закатать крышками. Укутать на 2-3 часа.
Перец, фаршированный баклажанами
На 7 л: 3 кг сладкого перца, 3 л томатного сока, 7 ч. ложек 9-% уксуса, соль. Для фарша: 3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1/3 стакана растительного масла, 3-4 головки чеснока, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Баклажаны вымыть, срезать по 1 см со стороны плодоножки. Отварить целыми, затем нарезать кубиками. Морковь и лук нарезать кубиками и обжарить с раст. маслом до золотистого цвета. Добавить кубики отварных баклажанов. Все поперчить и посолить по вкусу. Добавить рубленый чеснок и зелень. Сладкий перец очистить от семян, начинить приготовленным фарщем. Уложить в кастрюлю, залить кипящим подсоленным томатным соком. Тушить 20-30 минут. Перцы осторожно разложить по банкам, добавить по 1 ч. л. уксуса на литровую банку, все залить томатным соком. Стерилизовать 20 минут Банки закатать, перевернуть, укутать.
Овощи в медово-масляной заливке “Пальчики оближешь”
На 3 л: 700 г помидоров, 700 г сладкого перца, 700 г лука, по 1 ст. меда, раст. масла, воды, 1/2 ст. 9%-ного уксуса, 2 ст. л. соли.
Лук очистить, нарезать кружочками. Помидоры и перец вымыть, перец нарезать вдоль полосками. Мелкие помидоры оставить целыми, крупные нарезать на куски. Из меда, раст. масла, воды, уксуса и соли приготовить заливку. Овощи пробланшировать, опустить их на 1 мин. в кипящую заливку и уложить плотно в стерильную банку. Овощи дважды залить кипящей заливкой. Банку закатать. С этой же заливкой можно приготовить и другие овощи, например, только помидоры, или помидоры с луком, кабачки, перец, цветную капусту.