Сегодня: 21 июня 2019, Пятница

Прошу напечатать в вашей газете рецепты солки сала и его хранения. Особенно меня интересует рецепт солки сала кубиками и хранения его в 1-2-3-х литровых банках. Такой рецепт есть, но я его не могу найти.
В. Сычев,
читатель и распространитель газеты.

Бытует мнение, что украинцы просто жить не могут без борща и сала. А кто сказал, что борщ и сало не любят русские? Но сегодня речь КАКОЙ РУССКИЙ НЕ ЛЮБИТ САЛО?
Уважаемая редакция!
не о борще, а том, как правильно посолить сало впрок. Выбирайте сами!
Вот один рецепт:
Сало впрок готовят: сухой засолкой, мокрой холодной засолкой, с перцем, вареное с чесноком, рулет из сала. Сухая засолка — самый простой способ — порезать на бруски, подходящие по горлышку банки, тщательно пересыпать крупной солью, закатать в банки, именно закатать — воздух вредно действует на сало — оно желтеет и приобретает неприятный привкус, в банках может храниться до года без потери качества.
Мокрая холодная — сало в банке заливается холодным рассолом (на литр — 15-50 г в зависимости от вкуса и срочности) и закатывается, готовится дольше (не меньше месяца, но желательно гораздо больше), имеет нежный вкус. Сухая с перцем — как правило, для скорого поедания — пласт пересыпается солью с перцем, (некоторые любят с красным, но лучше с черным молотым). Вареное с чесноком — порезанное, как для первого варианта, сало проваривают 15 минут в рассоле, укладывают в банки, заливают рассолом, когда рассол остынет — в каждую банку вложить несколько зубчиков чеснока, крупно порезанных (пополам), закатать готовое сало — повышенной мягкости, с аппетитным запахом. Рулет — для приготовления берут тонкие слои сала с прослойками мяса (срезки с грудной части туши) до 1 — 1.5 см общей толщины, проваривается 15 минут в рассоле, в теплом виде пересыпается молотым черным перцем и толченым чесноком, заворачивается рулетом или складывается пластами, перевязывается плотно шпагатом, употребляется в охлажденном виде.
А вот еще один:
1. Берется сало и режется, причем размер кусков примерно с ладонь и плотно укладывается в какую-нибудь кастрюлю (эмалированную), лучше торцом (плотнее получается). Готовим рассол (1 л воды ~ 5-6 ст. ложек соли, укроп, перец, лаврушка). Доводим до кипения. Отдельно берем пару головок чеснока, чистим, если крупный, если нет, то очищаем только от чешуек. Слегка режем, добавляем немного соли и толчем. Добавляем в кипящий рассол и сразу снимаем. Остужаем. Заливаем сало и ждем 3 суток. Вытаскиваем сало, протираем салфетками от воды, обсыпаем немного красным перцем (не очень горьким) и в морозилку. Все, можно есть.
2. Все то же самое, только после трех дней на плитку и кипятить 20 мин, далее по первому рецепту. Сало получается очень мягким, но есть надо не сильно замороженным, иначе крошится. И еще, количество соли зависит от массы сала. Данный расчет примерно на 2,5 л кастрюлю.
А вот рецепт сала по-уральски:
Берешь кусок свежего сала, лучше с прослойкой мяса, делаешь вдоль надрезы и нашпиговываешь чесноком, разрезанным пополам. Сверху обсыпаешь кусок солью (крупной), заворачиваешь в холстинку или любую х/б тряпочку и кладешь в холодильник на несколько дней. При таком же способе засолки можно сало подержать 3 дня при комнатной температуре, а потом хранить в морозилке. Лучше всего хранить сало завернутым в бумагу, и ни в коем случае не в полиэтилене, сало приобретает неприятный запах.
Следующий рецепт:
САЛО хорошо бы, чтобы с прожилочками мясными. Обязательно свежее. Шкурка ДОЛЖHА быть мягкая. Режем сало на куски размером 5-7см на 10см. Hатираем солью. Укладываем в эмалированную посуду. Плотно в один слой. 5-7 крупных зубчиков чеснока режем на дольки (не слишком мелко). Посыпаем так, чтобы сало было равномерно обработано. Перец черный душистый (молотый), 1 чайная ложка. Все это равномерно по салу (руками). Hакрываем тарелкой, которая плотно входит в кастрюлю (как под гнет).
Оставляем в покое при КОМНАТНОЙ температуре, примерно 2 дня. На второй день вы уже почувствуете запах! Вынимаем из кастрюльки сало. Куски сала отдельно заворачиваем в бумагу. Чеснок, который был в кастрюле вместе с салом, оставляем при нем. Хранить завернутые куски — в морозилке.
И еще рецептик:
Покупаете свежее сало. Делаете надрезы до шкурки, крупно солите и складываете в широкую миску, сверху кладете гнет (можно также широкую миску с водой или кастрюлю). Через сутки все сало и соль перекладываете в кастрюлю, заливаете водой на один-два пальца выше сала, добавляете всяких пряностей (у кого что есть), лавровый лист и обязательно луковой шелухи побольше (именно она впоследствии даст оригинальный цвет, вкус и запах). Варится все это в течение часа, а потом даете остыть до комнатной температуры. Сало вынимается из кастрюли, шпигуется (натирается давленым чесноком), перчится (красным молотым, черным) по вкусу, заворачивается в кальку (пергаментную бумагу, фольгу), перематывается обыкновенной ниткой, чтобы калька не разматывалась и помещается в морозильник. Через сутки готово к употреблению.
А вот еще мнение:
Нужное в хозяйстве сало — толстенькое — не меньше трех сантиметров. Рыночное сало не моют, а скребут ножом. Готовя к засолке, держат в воде двенадцать часов. Тогда оно станет еще более покорным и мягким.
Сало, обладающее всеми этими достоинствами, при засолке поведет себя порядочно — лишнего не потребует. История знает три принципиально разных способа засолки сала. Сухая засолка — способ для тех, кто всегда спешит. Надо только натереть сало крупной солью, чтобы весь свиной жир скрылся под кристаллами. Можно солить с черным перцем, кому как больше нравится — с перцем сало будет острее и запах приятнее. Но черный перец — дает больше запаха, чем вкуса. А если некоторые любят погорячее — нужен красный. Затем сало кладут в морозильник, а зимой — на балкон или между оконными рамами. Через две-три недели — можно есть. Или хранить. В морозильнике сало сухого посола остается свежим месяц. Потом его тоже можно есть — опасности для здоровья никакой, но вкус уже не тот. Мокрый посол — способ для тех, кто не ищет легких путей. Сало нужно порезать на большие куски, сложить в подходящую посуду и залить крепким рассолом: на ведро продукта два килограмма соли. Срок приготовления — девять суток. При этом каждые три дня воду нужно менять и снова добавлять соль. Но награда за труды — снежно-белое сало, которое тает во рту. Правда, специи в мокрое сало не добавляют. Зато хранится оно в морозильнике целый год и вкус не меняет. Вареное сало — для самых осторожных. Перед засолкой сало три часа варят, добавив побольше соли и специй: перца, укропа, петрушки и прочего — по вкусу. Сало станет не только ароматным, но и более безопасным. Вареное сало еще тепленьким надрезают, начиняют чесноком и снова добавляют соль. После этого — сразу в морозилку. Будет готово уже через неделю, не испортится — полгода.
А вот еще:
1.Воду кипятят с лавровым листом, горошинами черного перца, укропом и солью. Соль берут в таком количестве, чтобы помещенные в раствор сырое яйцо или картофелина не тонули. В остывший рассол опускают тертый чеснок и сало, нарезанное брусками шириной 4 см и длиной 20-25 см. Продукт готов к употреблению примерно через неделю. Перед употреблением сало вынимают из рассола, обсушивают салфеткой и помещают на 2-3 часа в холодильник. При таком способе соления сало сохраняет «свежий» вкус на протяжении всего периода хранения.
2. Свежее сало режут на куски по 250-350г и складывают в эмалированную кастрюлю слоями, пересыпая толченым чесноком. Горошины черного перца вдавливают в каждый брусок, по 6-8 штук. Затем кипятят воду с лавровым листом и солью (соли столько, чтобы всплывал брошенный туда кусочек сырого картофеля). После остывания рассола заливают им сало, придавливают гнетом и выдерживают 10-12 дней.
Затем куски вынимают, обсушивают и хранят на холоде.
И последний:
Сало 1 кг, соль 400 г, луковая шелуха, красный молотый перец, чеснок, др. специи по вкусу.
Приготовить соляной раствор (на 1 литр кипяченой воды — 400 граммов соли). В раствор добавить горсть луковой шелухи. 1 килограмм сырого сала замочить в соляном растворе на 12 часов. Сало должно быть покрыто раствором. После замачивания поставить на огонь и довести до кипения. Кипятить на медленном огне 3 минуты (не больше). Дать салу остыть в соляном растворе. Остывшее сало натереть солью (небольшим количеством), чесноком и красным молотым перцем. Дать салу пропитаться специями — и оно готово к употреблению.

Комментарии (0)

Добавить комментарий