Баклажан, бадрижан, демьянка, синенькие — так по-разному называют это однолетнее растение из семейства пасленовых с темными фиолетовыми плодами. Эта теплолюбивая культура завезена в Европу арабами из Индии. В баклажанах содержатся сахар, белки, жиры, соли кальция, фосфора и железа. Плоды баклажанов жарят, тушат, маринуют, консервируют. Консервировать мы их будем позже — осенью, а сейчас попробуем приготовить из них различные вкусные блюда.
ЗАПЕКАНКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ЯЙЦАМИ И СЫРОМ
1 кг баклажанов, 2-3 помидора, 2 луковицы, 4 яйца, 150 г сыра, 1 стакан молока, 6 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки,1 пучок петрушки, черный перец, соль.
Баклажаны очистить, нарезать кубиками и слегка обжарить. Лук мелко порезать и поджарить с мукой в растительном масле отдельно от баклажанов. Соединить лук с баклажанами, добавить нарезанные на дольки помидоры и мелко нарезанную петрушку, натертый на мелкой терке сыр, заправить все солью и перцем, тщательно перемешать. Полученную массу переложить в форму для запекания. Залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь в духовке. Для запеканки подойдет любой твердый сыр или брынза.
БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ С ЛУКОМ ПО-КИТАЙСКИ
1 кг баклажанов, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса (можно заменить томатным), 1/2 чайной ложки молотого красного перца, 1 стакан растительного масла, 1 щепотка вкусовой приправы (типа «Вегеты»), соль.
Баклажаны вымыть, обтереть полотенцем, разрезать вдоль на тонкие пластины (приблизительно 4-5 мм), нарезать их полосками не шире 2,5 мм также вдоль. В глубокой сковороде перекалить масло, обжарить в нем баклажаны несколькими партиями (в зависимости от размера сковороды) и сложить в отдельную посуду. В оставшееся после жарения баклажанов масло влить примерно четверть стакана воды или мясного бульона, заправить мелко нарезанным луком, чесноком (1/2 головки), соусом, перцем, солью, приправой, довести до кипения и положить в этот соус обжаренные баклажаны. Тушить до полного выпаривания жидкости, посыпать тертым чесноком, перемешать и подавать либо как гарнир, либо с гренками.
ПЛОВ С БАКЛАЖАНАМИ
4 баклажана, 500 г риса, 2 луковицы, 2 сладких перца, 250 г свежих грибов, 3 помидора, 150 г сливочного масла или маргарина (50 г для риса, 100 г для овощей и грибов) зелень петрушки, укроп, соль.
Нарезанный дольками репчатый лук пассеровать в посуде с разогретым маслом, добавить разрезанные на 8 частей стручки сладкого перца, очищенные от семян, подготовленные и нарезанные небольшими кусочками свежие грибы, баклажаны, нарезанные мелкими кубиками, нарезанные кусочками помидоры без семян, немного рубленой зелени петрушки. Все это перемешать, посолить, закрыть посуду крышкой, периодически помешивая, тушить овощи до полной готовности. Можно приготовить для этого плова одни баклажаны с грибами, без добавления других овощей. Рис для плова можно приготовить двумя способами. Первый способ: рис вымыть, засыпать в кипящую подсоленную воду (на 500 г риса — 3 л воды, 3 чайные ложки соли), добавить масло (10% к массе риса) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Когда рис хорошо набухнет, посуду закрыть и доваривать рис на умеренном огне еще 30 минут, не перемешивая.
Второй способ: Рис положить в кипящую подсоленную воду (соотношение риса и воды то же) и варить при слабом кипении. Когда рис набухнет и станет мягким, откинуть его на дуршлаг, облить горячей водой, дать стечь, положить рис в посуду, добавить растопленное масло (5-10% к первоначальной массе риса), перемешать и прогреть в духовке или на слабом огне, помешивая. При подаче положить в тарелку готовый рис, в центре сделать углубление и заполнить его тушеными овощами. Посыпать рубленым укропом.
БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ ПИКАНТНЫЕ
300 г баклажанов, грецкие орехи, растительное масло, мука, 1 яйцо, дольки лимона, зелень.
Подготовленные баклажаны опустить в кипящую воду на 3 минуты, после чего сразу снять с них кожуру. Нарезать очищенные баклажаны под углом овальными кольцами толщиной 1 см, запанировать их в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в мелко рубленых орехах. Пожарить с обеих сторон на растительном масле под крышкой. Подавать с долькой лимона и зеленью.
МАКАРОНЫ С БАКЛАЖАНАМИ
500 г макарон, 6 ст. ложек сливочного масла, 6 ст. ложек растительного масла, 2 больших баклажана, 6 ст. ложек тертого сыра, 200 г нежирного мясного фарша, 2-3 помидора, 1 луковица, соль, перец, лавровый лист.
Макароны отварить обычным способом и остудить. Баклажаны очистить, нарезать ломтиками и прожарить на растительном масле. Мелко нарезанный лук обжарить, добавить мясной фарш, лавровый лист, соль, перец, половину мелко нарезанных помидоров без кожицы и тушить 20 минут. В глубокую сковороду положить баклажаны и макароны, добавить фарш и сыр. Сверху положить остальные помидоры, пропустив их предварительно через мясорубку. Тушить в духовке при умеренной температуре в течение 20 минут.
БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ ПО-ГРУЗИНСКИ
4-5 баклажанов, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица. Для соуса: 200 г очищенных грецких орехов, 1-2 дольки чеснока, 2-3 веточки зелени кинзы, красный стручковый перец, винный уксус, соль по вкусу.
Баклажаны помыть, срезать концы и нарезать кружочками толщиной 1-1,5 см. Посолить и, накрыв чистым полотенцем, оставить на 40-60 минут. Затем осторожно выжать из них сок, надавливая рукой так, чтобы ломтики не деформировались. Подготовленные баклажаны уложить в один слой на сковородку с разогретым маслом и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Переложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком, залить кипящим ореховым соусом. Остудить. Приготовить ореховый соус. Орехи очистить, истолочь с солью, чесноком, зеленью кинзы, красным стручковым перцем. Добавить винный уксус, перемешать. Затем развести кипяченой водой и проварить на слабом огне 10-15 минут.
БАКЛАЖАНЫ С СЫРОМ И ПОМИДОРАМИ
4 средних баклажана, соль, 350 г помидоров, 1/2 пучка базилика, 2 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец, 250 г сыра.
Баклажаны вымыть и разрезать вдоль на две половинки. Ложкой аккуратно выбрать мякоть, сохранив тонкий слой. Вынутую мякоть мелко порубить. Половинки баклажана посыпать солью и оставить на 30 минут. Помидоры обдать кипятком и очистить от кожицы. Нарезать мякоть мелкими кубиками. Базилик ополоснуть водой, оборвать листочки, половину порубить и смешать с нарезанными баклажанами и помидорами. Нагреть духовку до температуры 200 градусов. Форму смазать жиром. Половинки баклажанов ополоснуть водой и обсушить. Наполнить овощным фаршем. Сверху положить нарезанный ломтиками сыр. Поперчить. Запекать 20 минут. Украсить базиликом.
БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ
На 1 кг баклажанов: 125 г свежей капусты, 150 г моркови, 75 г корня петрушки и сельдерея, 100 г зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 2 помидора (100 г), 2-3 зубчика чеснока, 400 г томатного соуса, зелень петрушки.
Баклажаны промыть, срезать концы, разрезать пополам (мелкие вдоль), вынуть из середины мякоть, натереть изнутри солью; минут через 30 промыть холодной водой и наполнить овощным фаршем. Для приготовления фарша очищенные коренья (морковь, сельдерей, петрушку) и мякоть баклажанов мелко нарезать и слегка поджарить на подсолнечном масле; мелко нашинкованную капусту вместе с помидорами тушить до готовности (минут 20-25), смешать с кореньями, добавить нарезанный зеленый лук и заправить по вкусу солью и перцем. Нафаршированные баклажаны положить в один ряд на смазанную растительным маслом сковороду, залить томатным (с чесноком) соусом и поставить в духовку. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
СИНИЕ РУЛЕТИКИ
Баклажаны — 3-5 шт., растительное масло — 3 ст. ложки, помидоры — 5 шт., зелень петрушки, толченый чеснок, соль.
Баклажаны нарезать вдоль тонкими пластинками, пересыпать солью, дать постоять немного и слить образовавшуюся жидкость. Баклажаны обжарить с двух сторон в растительном масле. На каждую пластинку положить 1/4 часть помидора, посыпать мелко нарезанной петрушкой, толченым чесноком, смешанным с солью, и скатать каждый баклажановый пластик трубочкой. Выложить трубочки на блюдо и украсить зеленью.