Как правило, итальянская кухня ассоциируется у нас либо с пиццей, либо со спагетти. И это справедливо, но итальянцы также горячие приверженцы и всевозможных блюд из овощей, причем овощи могут служить как самостоятельным блюдом, так и гарниром к мясным, рыбным блюдам, макаронам, а также — начинкой. В основном, это перец — красный, желтый, зеленый, баклажаны, помидоры. Неизменными компонентами овощных блюд остаются крупный свежий чеснок и пряные травы. Тимьян, розмарин, базилик, петрушка щедро добавляются в пиццу, салаты, омлеты, соусы, супы. И, конечно, знаменитые итальянские соусы для спагетти невозможно приготовить без зелени и овощей.
Овощи по-римски
500 г зеленого горошка, 300 г стручковой фасоли, 2 стебля зеленого лука, растительное и сливочное масло, 2 яичных желтка, сок лимона, соль, черный молотый перец.
Высыпать в кастрюлю зеленый горошек и очищенную стручковую фасоль, добавить нарезанный зеленый лук, растительное и сливочное масло, посолить, поперчить, залить теплой водой и варить на слабом огне до готовности. Снять с огня, добавить яичные желтки, взбитые с соком лимона и щепоткой соли. Все тщательно перемешать.
Овощи во фритюре
1 кочан цветной капусты, 4 очищенных картофелины средней величины, 4 небольших кабачка, 2 яйца, 50 г муки, 1/4 литра молока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1/2 литра растительного масла, соль по вкусу.
Цветную капусту и картофель тщательно вымыть, положить в подсоленную кипящую воду и варить в течение 10 мин. Отваренные картофель и капусту размять на доске, затем сформовать из полученной массы рулет диаметром 2-3 см и нарезать кусочками длиной 4-5 см. Сварить кабачки, нарезать кубиками. Воду слить, а кабачки подсушить. Из муки, перемешав ее с яйцами, молоком, солью и хорошо взбив, вымесить тесто. Каждый кусочек овощей окунуть в эту смесь. Затем обжарить в кастрюле в большом количестве масла. Подавать на стол сразу же.
Капоната
500 г баклажанов, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки зелени сельдерея, 1 луковица, 300 г мякоти помидоров, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан винного или яблочного уксуса, 1 ст. ложка любых орехов, 1 ст. ложка предварительно замоченного изюма, 5-6маслин, по вкусу соль и молотый черный перец.
Вымыть баклажаны, нарезать их ломтиками, оставить на 15 минут в подсоленной воде, чтобы удалить горечь. Затем воду слить. Баклажаны обсушить и обжарить в масле на широкой сковороде. Отдельно спассеровать в масле сельдерей и добавить к баклажанам. Затем слегка обжарить на сковороде нарезанный лук. Положить мякоть помидоров и тушить 10 минут. Затем влить уксус, добавить сахар, измельченные орехи, изюм, маслины. Перемешать, соединить с баклажанами и сельдереем. Еще раз перемешать и тушить на слабом огне 10 минут. Можно подавать в горячем и холодном виде.
Запеченный картофель по-итальянски
1 кг картофеля, 100 г твердого тертого сыра, 100 салями (или любой копченой колбасы), 250 мл сливок, перец, мускатный орех, измельченный зубчик чеснока, зелень.
Очистить картофель, нарезать тонкими ломтиками и отварить в кипящей соленой воде до полуготовности. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Разогреть духовку до 200 градусов. В форму для запекания выложить половину всего количества картофеля, сверху посыпать 50 г сыра, затем положить на сыр салями, порезанную соломкой. Повторить процедуру в той же последовательности, выложив оставшиеся картофель, сыр и салями. В отдельной мисочке смешать сливки, перец, мускатный орех и чеснок. Тщательно все перемешать и вылить сливочную смесь на картофель так, чтобы пропитались все слои. Запекать блюдо в течение примерно 40 минут до появления золотистой корочки. Посыпать сверху зеленью.
Цуккини по-венециански
8 маленьких кабачков цуккини, 3 ст. винного уксуса (лимонного сока), 1 ст. ложка листьев мяты, 1 ч. ложка сахара, соль, перец, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка жареных орешков.
Смешать изюм, уксус, нарезанную мяту, сахар, соль, перец, чеснок. В сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла. Обжарить в нем нарезанные кружочками цуккини. Выложить в дуршлаг, дать маслу стечь. Смешать цуккини с уксусной смесью и остудить при комнатной температуре в течение часа. Подавать, посыпав орешками и мятой.
Огурец, фаршированный сыром
1 крупный огурец, 200 г тертого сыра, 15 маслин (без косточек), 5 веточек сельдерея, 5 ст. ложек майонеза, 2-3 измельченных зубчика чеснока, молотый черный перец, соль.
Разрезать огурец пополам вдоль. Извлечь ложкой мякоть, посолить. Смешать майонез с чесноком. Измельчить маслины. Мелко порезать сельдерей. Все соединить, добавить тертый сыр, поперчить. Промокнуть огурец салфеткой и нафаршировать обе половинки полученной смесью. Завернуть огурец в салфетку и поместить в холодильник на 2 часа. Перед подачей на стол разрезать на дольки. Это блюдо особенно вкусно с зеленым салатом.
Фаршированный лук
1/2 кг репчатого лука, 50 г сливочного масла, 100 говяжьего фарша, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 яйцо, 3 ст. ложки панировочных сухарей, соль и черный молоты перец по вкусу.
Очистить репчатый лук, вымыть и варить его в течение 15 минут в подсоленной воде. Параллельно приготовить начинку, для чего обжарить на разогретой сковороде в сливочном масле фарш, посолив и поперчив его. В обжаренный фарш добавить сыр, сырое яйцо, соль, перец. Хорошо перемешать.
У луковиц срезать верхушку, вынуть из каждой луковицы середину и наполнить приготовленным фаршем. Закрыть срезанными крышечками и выложить на противень, посыпанный панировочными сухарями. Выпекать лук в духовке при температуре 180 градусов в течение 30 минут. Для начинки вместо мяса можно использовать тыкву, яйцо и мускатный орех.
Сальса ду помидоров
(Знаменитый итальянский томатный соус)
500 г спелых помидоров, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 морковь, петрушка, базилик, майоран, 1 ч. ложка муки, 1 стакан бульона, растительное масло, красный жгучий перец, соль.
Помидоры, луковицу, чеснок, морковь и зелень крупно изрубить и потушить в растительном масле, добавить 1 ч. ложку муки, бульон и варить все до мягкости. Протереть через сито, приправить красным жгучим перцем и солью по вкусу. Некоторые неаполитанки варят свою сальсу в течение 3 часов на совсем слабом огне так, что она еле кипит. Между нами говоря, 30 минут вполне достаточно. А уж куда применить этот соус — не проблема: к спагетти, к пельменям, к рису. Можно и просто с белым хлебом.