Самыми распространенными и любимыми блюдами из яиц являются яичница и омлет, а большинство других яичных блюд — лишь вариации на их тему. Особую страсть к блюдам из яиц питают французы. Высшим достижением кулинарной французской мысли, устремленной к куриным яйцам, стал омлет. Это яичное блюдо распространилось по всему миру именно во французском варианте. Пышные, вздувшиеся, невесомые, легкие, с самыми разными начинками, французские омлеты вспыхивают на тарелке, словно солнце, и тают во рту, как нектар. Настоящий омлет должен быть немного не дожарен, он должен дышать и вздыматься. Страсть французов к омлетам довела их до того, что они начали сооружать целые многослойные пирамиды, вроде наших блинных пирогов. Напекут с десяток омлетов с разными начинками, уложат слоями в термостойкую посуду и ставят на водяную баню в духовку минут на 45. В результате получается высокий пышный разноцветный пирог, который вполне может заменить целый обед.

ОМЛЕТ С ПИВОМ
3 яйца, 4 ст. ложки пива, 2 ст. ложки рубленой крапивы, 2 ст. ложки натертой моркови, соль, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки томатного сока.
Томатный сок смешать с пивом, добавить соль, рубленые листья крапивы, тертую морковь и влить яйца. Массу тщательно размешать. В сковороду налить растительное масло, влить подготовленную массу и поставить в горячую духовку на 15-20 минут. Подавать к столу в сковороде.
ОМЛЕТ С ПЕЧЕНЬЮ И ЧЕСНОКОМ
200 г печени, 6 яиц, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1/4 стакана молока, 30 г сливочного масла, зелень, перец, соль
Печень вымыть, нарезать мелкими кусочками. Лук и чеснок очистить, мелко порубить. Печень, лук и чеснок обжарить вместе до полуготовности. Яйца взбить с солью и молоком, залить обжаренную печеночную массу. Запекать в горячей духовке 10-15 минут. При подаче посыпать перцем и рубленой зеленью.
ОМЛЕТ С МЯСОМ И СУХАРИКАМИ
200 г мясного фарша, 2/3 стакана мелких сухариков, 5-6 яиц, 1 луковица, 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 30 г сливочного масла, зелень, перец, соль.
Фарш вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить в него сухарики. Яйца взбить с молоком, солью и мукой, смешать с мясным фаршем. Подготовленную массу вылить на разогретую и смазанную маслом сковороду, держать на среднем огне 10-12 минут. Посыпать перцем, рубленой зеленью.
ОМЛЕТ С СЫРОМ И МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДОЙ
100 г твердого сыра, 4 яйца, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки газированной минеральной воды, 30 г сливочного масла, соль.
Сыр натереть на средней терке, смешать с яйцами, мукой и газированной водой, все взбить. Подготовленную массу вылить на хорошо разогретую сковороду, смазанную сливочным маслом, жарить до готовности, не переворачивая. Посолить по вкусу почти готовый омлет. Вместо газировки можно использовать молоко, однако именно газированная минеральная вода придаст омлету особую пышность.
ОМЛЕТ В СТАКАНЕ (ЧАШКЕ)
2 яйца, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, соль.
Яйца смешать с молоком. Два стакана смазать маслом, вылить в каждый половину приготовленной смеси, сверху положить по кусочку сливочного масла. Стаканы поставить в кастрюлю с водой и варить на водяной бане до загустения. Немного посолить в конце приготовления.
ОМЛЕТ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
8 яиц, 250 г горошка, 150 г масла, 40-50 г тертого сыра, 10 г муки, укроп, петрушка, соль.
Растереть желтки со сливочным маслом. Отцедить консервированный горошек, добавить взбитые в пену белки, посолить, перемешать. Смазать глубокую сковороду маслом, посыпать мукой, вылить в нее смесь, сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром. Подрумянить в духовке. Подать, посыпав зеленью.
МОРКОВНЫЙ ОМЛЕТ
1 морковь, 3-4 яйца, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 40 г сливочного масла, соль, зелень.
Морковь очистить, нарезать соломкой, засыпать сахаром, оставить на 5-7 минут. Морковь обжарить со сливочным маслом до готовности. Яйца взбить с молоком и солью, залить морковь, выпекать 5-7 минут до готовности. Омлет посыпать зеленью.
ОМЛЕТ С ГРИБАМИ И КУКУРУЗОЙ
6 яиц, 150 г копченой грудинки, 200 г отваренных грибов, 1/2 банки консервированной кукурузы, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка муки, черный молотый перец, соль.
Грудинку порезать соломкой, обжарить, добавить отваренные грибы, порезанные ломтиками, потушить 10-15 минут. Лук порубить, спассеровать с раст. маслом, добавить к грибам и грудинке, потушить 3-4 минуты. Яйца взбить вилкой, добавить муку, посолить, поперчить, вылить на смазанную растительным маслом сковороду, дать немного загустеть и выложить сверху грибную массу, запекать на медленном огне под крышкой до загустения яичной массы.
РИСОВЫЙ ОМЛЕТ С ВЕТЧИНОЙ
60 г риса, 6 яиц, 125 г вареной ветчины, 1 пучок петрушки, молоты черный перец, 2 ст. ложки сливочного масла.
Рис отварить в 150 мл подсоленной воды в течение 15 минут. Нарезать мелкими кубиками ветчину. Вымыть петрушку, хорошо отряхнуть ее от воды, оборвать и мелко порубить листики. Откинуть рис на сито, обдать его холодной водой и дать ей стечь. Взбить венчиком яйца в миске, добавить рис, нарезанную ветчину и измельченную петрушку. Заправить солью, перцем. Разогреть в сковороде сливочное масло и на слабом огне обжарить полученную массу с обеих сторон до появления золотистой корочки. Разрезать на порции и по желанию украсить лимоном и петрушкой.
ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ
4 яблока, 4 яйца, 4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока, 1 ст. ложка лимонного или другого сиропа, ваниль, соль по вкусу.
Очистить яблоки, нарезать ломтиками и слегка потушить с небольшим количеством сливочного масла. Смешать в миске муку и яйца, добавив ванильный сахар и соль, до густоты сметаны. Разбавить смесь молоком и лимонным сиропом. Растопить немного масла на сковородке и вылить на неё часть смеси, затем выложить туда яблоки и залить оставшейся смесью. Выпекать в духовке около получаса. Выложить омлет на блюдо, посыпать сверху сахарной пудрой и подавать в горячем виде.