Есть супы, заменяющие целый обед, недаром же эти блюда называют первыми. Надо признать, что приготовление настоящего борща – очень трудоемкое занятие. По рецепту, предложенному нами сегодня, готовили борщ для царской семьи. Повара в те времена не спешили, и, конечно же, в ход шли только самые лучшие продукты. Сомнительно, что кто-нибудь сейчас решится приготовить такой же. А куриные супы варят практически во всем мире. Почему? Во-первых, потому что они очень вкусные, а во-вторых, потому что медики рекомендуют это замечательное средство при насморке и простуде. А если вы хотите поскорее утолить голод, не стоит сразу хвататься за консервы или жевать бутерброды. Для приготовления некоторых супов требуется совсем немного времени, если продукты под рукой. Всего 10-20 минут, и вы можете наслаждаться прекрасным вкусом и ароматом. Но основа каждого хорошего супа – бульон, поэтому следует варить его по всем правилам.
ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН
На 2 литра: 1,5 кг говядины (грудинка или плечевая часть), 1/2 корня сельдерея, 2 луковицы, 2 моркови, 3 дольки чеснока, 8 горошин черного перца, 3 гвоздики, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист.
Нагреть духовку до 220 градусов. Сельдерей очистить и вымыть. Лук очистить. Морковь вымыть и очистить. Мясо нарезать крупными кусками, овощи мелко нарезать. Мясо и овощи положить в сотейник и поставить на 1 час в духовку. Затем переложить все в кастрюлю и залить 500 мл воды. Чеснок очистить и добавить вместе с перцем и гвоздикой в бульон. Залить 2,5-3 л воды, довести до кипения, снять пену, добавить тимьян и лавровый лист. Температуру уменьшить и варить примерно 3-4 часа. Бульон процедить, овощи удалить, мясо можно использовать для приготовления других блюд. С бульона снять жир. Если вы хотите получить светлый бульон, от запекания в духовке можно отказаться.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
На 2 литра: 2,5 кг куриного супового набора (крылья, шейки, спинки и т.д.), 2 моркови, 2 стебля сельдерея, 2 луковицы (неочищенные, каждая нашпигована 1 гвоздикой), 5 горошин белого перца, 2 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 2 лавровых листа, цедра 1 лимона.
Кусочки курицы положить в кастрюлю. Морковь и сельдерей вымыть, очистить и крупно нарезать. Морковь, сельдерей, луковицы и горошины перца выложить к курице и залить 2,5 л воды. Довести до кипения, температуру уменьшить, добавить петрушку, тимьян, лавровый лист, лимонную цедру и варить 2-3 часа. При этом регулярно снимать пену. Процедить, кусочки курицы и овощи удалить. С бульона снять жир.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
На 2 литра: 1 кг рыбьих голов и костей, 2 луковицы, 1 морковь, 2 стебля и сельдерея, 500 мл сухого белого вина, 2 стол. ложки лимонного сока, 2 дольки чеснока, 5 горошин черного перца, 2 можжевеловые ягоды, 10 веточек петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 лавровый лист.
Рыбу тщательно вымыть и положить в большую кастрюлю. Лук, морковь и сельдерей очистить и вымыть. Все нарезать кубиками и выложить к рыбе. Добавить вино и лимонный сок. Чеснок очистить и выложить вместе с перцем и можжевеловыми ягодами в кастрюлю. Залить 1,5 л воды. Довести до кипения, добавить петрушку, тимьян и лавровый лист. Температуру уменьшить и варить еще в течение 25 минут. Процедить, овощи и рыбу удалить.
ЦАРСКИЙ БОРЩ
На 12-16 порций: 2 кг свеклы, 1 кг зеленого лука, 2 клубня сельдерея, 4 корня петрушки, 4 луковицы, 1 кочан капусты, 120 г сливочного масла, 4 л говяжьего бульона, 300 мл уксуса или лимонного сока, 1 кг говяжьей грудинки, 1 лавровый лист, 4 гвоздики, 1 утка (1,5 кг), соль, молотый перец, 250 г сметаны, 4 стол. ложки рубленой петрушки, немного укропа, пучок майорана.
Оставить 6 свекл, остальную свеклу, репчатый и зеленый лук, сельдерей, корни петрушки и капусту нарезать тонкими полосками. В большой кастрюле растопить сливочное масло и обжарить в нем подготовленные овощи. Влить бульон и уксус. Добавить говяжью грудинку, майоран, лавровый лист и гвоздику, накрыть крышкой и варить на слабом огне 1 час 30 минут. Тем временем запекать утку в течение 1 часа при 200 градусах. Положить утку в кастрюлю с мясом и варить еще 1 час. Достать из бульона мясо, зелень и специи, с супа снять жир, посолить и поперчить. Оставшуюся свеклу натереть, слегка отжать, сок собрать. Сок смешать со сметаной и петрушкой и добавить в суп. Утку и говядину разделить на порции, положить на предварительно подогретое блюдо и залить небольшим количеством супа. Остальной суп перелить в супницу, посыпать укропом и подать вместе с мясом.
ПЕСТРЫЙ ФАСОЛЕВЫЙ СУП
На 4 порции: 250 г белой, красной и черной фасоли, 1 большая луковица, 1 долька чеснока, 1 стручок зеленого горького перца, 4 стебля сельдерея, 1 морковь, 2 стол. ложки растительного масла, 1 стол. ложка молотого кориандра, 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха, 1 щепотка молотой гвоздики, 1 л говяжьего бульона, 2 стол. ложки томатной пасты, 500 г копченых колбасок (например, охотничьих), соль, молотый белый перец, молотый красный перец.
Фасоль замочить накануне. На следующий день воду слить, положить фасоль в кастрюлю и залить холодной водой. Накрыть крышкой, довести до кипения и варить 10 минут. Откинуть на дуршлаг и снова переложить в кастрюлю. Репчатый лук и чеснок очистить, лук мелко нарезать. Стручок острого перца разрезать вдоль пополам и, удалив плодоножку с семенами, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, выложить лук, горький перец, сельдерей, морковь и выдавленный ручным прессом чеснок. Жарить 10 минут на среднем огне, добавить кориандр, мускат, гвоздику и жарить еще 2 минуты. Овощи выложить к фасоли, залить бульоном и варить еще 2 часа. Добавить томатную пасту и варить еще 15 минут. Колбаски опустить в суп примерно на 10 минут, затем достать, нарезать кружочками толщиной 1 см и снова выложить в суп. Посолить и поперчить. Из двух половников супа сделать пюре и вылить обратно в кастрюлю. Приправить красным перцем.
ИСПАНСКИЙ ОВОЩНОЙ СУП
На 4 порции: 200 г белого хлеба, 100 мл оливкового масла, 1 огурец, 4 дольки чеснока, 750 г зрелых мясистых томатов, 1 зеленый стручок сладкого перца, соль, молотый перец, 2 стол. ложки красного винного уксуса.
50 г белого хлеба отложить, остальной наломать, положить в миску и сбрызнуть оливковым маслом. Чеснок выдавить прессом и смешать с хлебом. Оставить на 30 минут. Томаты опустить на несколько секунд в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и снять кожицу. Каждый томат разрезать пополам, удалить семена, вырезать основание плодоножки. Один томат нарезать мелкими кубиками и положить в холодильник. Оставшиеся томаты крупно нарезать и выложить в миксер. Огурец очистить, разрезать пополам и удалить семена. 1/3 огурца нарезать мелкими кубиками и положить в холодильник, оставшийся огурец крупно нарезать и выложить в миксер к томатам. Стручок перца, разрезать пополам, 1/3 стручка нарезать мелкими кубиками и положить в холодильник, остальной перец крупно нарезать и положить в миксер к томатам и огурцу. Добавить хлеб с чесноком и сделать пюре. Приправить солью, молотым перцем и уксусом. Оставшийся хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде с антипригарным покрытием. Суп–пюре разлить по тарелкам, посыпать обжаренным хлебом и овощами.