На Руси издавна создателями и хранителями секретов приготовления пищи были монастыри с их очень активной хозяйственной деятельностью. У каждого монастыря, имеющего многовековую историю, были свои рукописные поваренные книги, которые хранили немало рецептов «фирменных» блюд, изобретатели которых, к сожалению, остались безвестными. Ценность монастырской кухни состоит, прежде всего, в простоте и доступности блюд, их полезности и дешевизне. Основной ее принцип — максимальное использование растительных продуктов: большое количество свежей зелени, овощей, фруктов; минимум мяса, соли, сахара, специй, жиров, жареных блюд. Особую роль в формировании здорового рационального питания играл строгий монастырский устав, ограничивающий потребление животных продуктов, а также постные дни и многодневные посты. Самый длительный (семинедельный) Великий пост начинается в этом году 10 марта. Предваряя подборку рецептов русских монастырей, напоминаем, что в период поста не употребляется мясо, животные жиры и другие продукты животного происхождения.
При приготовлении блюд не используется даже растительное масло. Рыба за весь Великий пост разрешена только дважды: на Благовещение Пресвятой Богородицы (7 апреля) и в Вербное воскресенье (20 апреля).
Салат из квашеной капусты с редькой
300 г квашеной капусты, 1 редька, 1 луковица, 1/3 стакана раст. масла, 1 ч. л. тмина, 1 ч.л. сахара, соль.
Редьку очистить, натереть на крупной терке. Луковицу, очистить, порезать соломкой. Квашеную капусту смешать с редькой и луком, добавить сахар, тмин, слегка посолить. Заправить раст. маслом, перемешать.
Салат из яблок с луком и морковью
3-4 яблока, 2-3 моркови, 1/2 лимона, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, 1 ст. л. сахара, соль.
Нарезать зеленый лук, петрушку и укроп. Очистить от сердцевины яблоки, натереть на крупной терке, посыпать сахаром. Морковь очистить, натереть на средней терке, перемешать с зеленью и яблоками. В салат выжать сок лимона, посолить, поставить в холодильник на час.
Салат из фасоли с яблоками и орехами
1,5 стакана фасоли, 1-2 яблока, 1/2 стакана мелко нарубленных орехов. Для соуса: 1/2 стакана раст. масла, 3 ст. л. 9%-ного уксуса, перец соль.
Фасоль отварить, не разваривая. Воду слить, фасоль подсушить. Яблоки очистить от кожицы и семенных коробочек, нарезать дольками, орехи порубить. Фасоль смешать с яблоками и орехами. Приготовить заправку: смешать раст. масло, уксус, соль и перец. Заправить салат соусом, перемешать. Вместо фасоли можно использовать нарезанный ломтиками отварной картофель.
Закуска из свеклы и лука
3-4 свеклы, 1-2 луковицы, 1/3 стакана раст. масла, 2 ст. л. 9%-ного уксуса, тмин, соль.
Свеклу отварить, обдать холодной водой. Лук очистить и мелко порубить. Приготовить соус: смешать раст. масло, уксус, тмин, соль. Еще горячую свеклу очистить, натереть на крупной терке и смешать с рубленым луком. Овощи полить соусом. Подать к столу в горячем или холодном виде.
Картофельный суп с зеленым горошком
5 картофелин, 1 банка зеленого консервированного горошка, 2 луковицы, 1 морковь, 3 ст. л. раст. масла, 1,3 л воды, соль.
Овощи очистить, картофель нарезать крупными кубиками, морковь соломкой, лук мелко порубить. Морковь и лук спассеровать на раст. масле. Картофель сварить до полуготовности в подсоленной воде, добавить спассерованные морковь и лук, зеленый горошек (вместе с жидкостью) и варить до готовности.
Овощи с грибами
500 г свежих шампиньонов или вешенок, 1/2 кочана капусты, 4/5 моркови, 4-5 луковиц, 1/2 стакана раст. масла.
Морковь очистить, натереть на крупной терке. Капусту тонко нашинковать, порубить лук, порезать грибы. Накалить глубокую сковороду или утятницу, налить в нее раст. масло, хорошо прогреть. Положить сначала морковь, потом грибы и закрыть сковороду плотно крышкой. Тушить 3 минуты на сильном огне, затем огонь уменьшить. Через 10 минут на сковороду положить капусту и лук, посолить. Закрыть сковороду крышкой, чтобы овощи тушились, а не жарились до готовности.
Рисовая каша с грибами
1 стакан риса, 5-6 сушеных грибов, 1-2 луковицы, соль.
Грибы промыть и замочить на 1-1,5 часа в 2 стаканах холодной воды. Еще раз промыть и сварить до готовности. Отваренные грибы вынуть из отвара, мелко порубить. Лук очистить и спассеровать на раст. масле. Грибной отвар довести до кипения, посолить, ввести раст. масло, поджаренный репчатый лук и тщательно промытый рис. Через 15 минут варки добавить грибы и варить до готовности на медленном огне.
Картофель с овощами
1 кг картофеля, 2-3 моркови, 1 корень сельдерея, 3 луковицы, 5-6 зубков чеснока, 2 ложки томатной пасты, 1 ст. л муки, 200 г раст. масла, лимон, зелень петрушки, немного уксуса.
Картофель очистите, нарежьте кружочками, разложите на противне. Мелко нарежьте морковь, небольшой корень сельдерея и репчатый лук, протушите овощи в небольшом количестве воды с толченым чесноком. Тушеные овощи положите на картофель, добавьте томатную пасту. В холодной воде разведите 1 ст. ложку муки и вылейте на овощи. Потолките еще чеснок, размешайте с небольшим количеством уксуса, добавьте ломтики лимона, зелень петрушки, раст. масло и залейте этой жидкостью овощи. Запеките овощи в духовке. Подайте, посыпав зеленью.
Картофельные палочки
1 кг картофеля, 2 ст. ложки муки, соль, сода.
Картофель очистите, натрите на мелкой терке, добавьте соль, соду, муку, все перемешайте, раскатайте полосками, нарежьте кусочки длиной 3-4 см, выложите их на лист и выпеките в духовке. Перед подачей опустите палочки на 15-20 минут в кипящую воду. Подайте с жареным на раст. масле луком.
Капуста с ореховым соусом
1 небольшой кочан капусты, 0,5 стакана грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, зелень, чеснок, молотый черный перец.
Небольшой кочан капусты нашинкуйте, отварите в подсоленной воде, затем тонким слоем положите на противень под пресс. Через 1 час заправьте капусту 0,5 стакана толченых грецких орехов, измельченным чесноком, нашинкованным репчатым луком, измельченной зеленью и молотым черным перцем по вкусу.
Голубцы с картофелем
1 кочан капусты, 1 кг картофеля, 2 луковицы, растительное масло, 2 ложки томатного соуса, соль, перец.
Из кочана капусты вырежьте кочерыжку и отварите до полуготовности в подсоленной воде 12-15 минут. Затем выньте капусту из воды, откиньте на дуршлаг и, когда остынет, разберите кочан на отдельные листья, утолщения срежьте или разбейте молоточком. На подготовленные капустные листья положите фарш и сложите их конвертиками, начиная со стороны черенка. Голубцы запанируйте в муке и обжарьте в раст. масле, залейте томатным соусом, разведенным с водой, положите на противень и запеките в духовке до готовности. Для фарша: картофель отварите и горячим растолките. Нарезанный репчатый лук обжарьте на раст. масле. Заправьте им растолченный картофель.